Belegte Brötchen wirken einfach, aber die Margenberechnung ist kniffliger als gedacht. Besonders wenn du dieselben Brötchen sowohl im Geschäft verkaufst als auch für Catering-Aufträge. Die Kostpreis pro Brötchen bleibt gleich, aber dein Verkaufspreis und zusätzliche Kosten unterscheiden sich enorm zwischen beiden Kanälen.
Warum die Brötchen-Marge komplizierter ist als du denkst
Ein Schinken-Käse-Brötchen kostet vielleicht €2,50 in der Herstellung. Aber verkaufst du es für €4,50 im Geschäft oder für €6,00 pro Stück beim Catering? Und was machst du mit der Zeit zum Schneiden, Verpacken und Liefern?
Der Unterschied liegt in den zusätzlichen Kosten pro Kanal:
- Geschäft: direkter Verkauf, minimale Verpackung
- Catering: Lieferung, Präsentation, Service, Risiko von Stornierungen
Berechne zuerst deinen Basis-Kostpreis pro Brötchen
Für beide Kanäle beginnst du mit demselben Kostpreis. Addiere alle Zutaten:
💡 Beispiel Schinken-Käse-Brötchen:
- Brötchen: €0,45
- Schinken (60g): €1,20
- Käse (40g): €0,65
- Butter: €0,08
- Salat, Tomate: €0,12
Gesamtkostpreis: €2,50
Das ist dein Basis-Lebensmittelkostpreis. Darauf kommen noch die kanalspezifischen Kosten.
Geschäftsverkauf: Marge direkt berechnen
Für den Verkauf in deinem eigenen Geschäft rechnest du einfach:
Marge % = ((Verkaufspreis - Kostpreis) / Verkaufspreis) × 100
💡 Beispiel Geschäftsverkauf:
- Kostpreis: €2,50
- Verkaufspreis: €4,50
- Gewinn pro Brötchen: €2,00
Marge: (€2,00 / €4,50) × 100 = 44,4%
Achtung: Das ist deine Bruttomarge. Davon gehen noch Personalkosten, Miete und andere Betriebskosten ab.
Catering: Addiere alle zusätzlichen Kosten
Beim Catering kommen zusätzliche Kosten hinzu, die du weitergeben solltest:
- Verpackung: Karton, Serviette, Besteck (€0,25-0,50 pro Brötchen)
- Lieferung: Kraftstoff, Zeit, Fahrzeugverschleiß
- Service: Zeit für Aufbau, Erklärung, Abbau
- Risiko: Stornierungen, Ausfälle
💡 Beispiel Catering (50 Brötchen):
- Basis-Kostpreis: €2,50 pro Stück
- Verpackung: €0,35 pro Stück
- Lieferung: €25 (= €0,50 pro Stück)
- Service (30 Min): €15 (= €0,30 pro Stück)
Gesamtkostpreis Catering: €3,65 pro Brötchen
Verkaufst du diese Brötchen für €6,00 pro Stück, dann ist deine Marge:
((€6,00 - €3,65) / €6,00) × 100 = 39,2%
⚠️ Achtung:
Berechne Liefer- und Servicekosten immer in deinen Preis ein. Sonst sieht Catering profitabel aus, aber du verdienst weniger als im Geschäft.
Verschiedene Preisstrategien pro Kanal
Viele Unternehmer handhaben bewusst unterschiedliche Margen:
- Geschäft: niedrigere Marge, höherer Umsatz
- Catering: höhere Marge, mehr Service
Das ist logisch. Catering erfordert mehr Arbeit, Planung und Risiko. Kunden zahlen für die Bequemlichkeit.
Halte beide Kanäle in deiner Buchhaltung getrennt
Erfasse Geschäfts- und Cateringverkäufe separat. So siehst du, welcher Kanal am meisten einbringt und wo du deine Energie investieren solltest.
💡 Beispiel Monatsübersicht:
- Geschäftsverkauf: 800 Brötchen × €2,00 Gewinn = €1.600
- Catering: 200 Brötchen × €2,35 Gewinn = €470
Das Geschäft bringt mehr pro Zeiteinheit ein, aber Catering hat eine höhere Marge pro Stück.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du beide Kanäle separat verfolgen und direkt sehen, welcher besser läuft.
Wie berechnest du die Marge auf belegte Brötchen? (Schritt für Schritt)
Berechne den Basis-Kostpreis
Addiere alle Zutaten: Brot, Belag, Gemüse, Saucen. Vergiss nichts, auch nicht die Butter oder Mayonnaise. Das ist dein Ausgangspunkt für beide Kanäle.
Addiere kanalspezifische Kosten
Für Geschäftsverkauf: nur direkte Kosten. Für Catering: addiere Verpackung, Lieferung, Service und Risikozuschlag zum Basis-Kostpreis.
Berechne Marge pro Kanal
Verwende die Formel: ((Verkaufspreis - Gesamtkostpreis) / Verkaufspreis) × 100. Vergleiche beide Kanäle, um zu sehen, wo du am meisten verdienst.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat, welcher Kanal pro Arbeitsstunde am meisten einbringt. Catering sieht profitabler aus, aber Geschäftsverkauf kostet oft weniger Zeit pro Euro Gewinn.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich VAT in meine Margenberechnung einbeziehen?
Berechne immer ohne VAT. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% VAT, aber für deine Marge teilst du durch den Preis ohne VAT.
Was ist eine gute Marge für belegte Brötchen?
Für Geschäftsverkauf sind 40-50% üblich. Für Catering kannst du 35-45% ansetzen, da du mehr Service leistest und höhere Kosten hast.
Wie berechne ich Lieferkosten in meinen Preis ein?
Teile deine Gesamtlieferkosten durch die Anzahl der Brötchen. Bei €25 Lieferung für 50 Brötchen addierst du €0,50 zum Kostpreis jedes Brötchens.
Kann ich denselben Preis für Geschäft und Catering verlangen?
Das geht, aber dann verdienst du weniger an Catering wegen der zusätzlichen Kosten. Viele Unternehmer berechnen 20-30% mehr für Catering.
Was wenn Kunden meinen Cateringpreis zu hoch finden?
Erkläre, was sie bekommen: Lieferung, Service, Verpackung, Aufbau. Oder biete einen Abholtarif an, der zwischen Geschäfts- und Lieferpreis liegt.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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