Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Lohnkosten. Es ist die wichtigste Kennzahl, um zu wissen, ob dein Restaurant rentabel läuft. Viele Unternehmer schauen nur auf die Lebensmittelkosten, vergessen aber ...
Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Lohnkosten. Es ist die wichtigste Kennzahl, um zu wissen, ob dein Restaurant rentabel läuft. Viele Unternehmer schauen nur auf die Lebensmittelkosten, vergessen aber, dass Personal oft 30-40% deines Umsatzes kostet.
Was fällt unter Prime Cost?
Prime Cost besteht aus zwei Hauptkomponenten, die zusammen den größten Teil deiner Kosten ausmachen:
- Cost of Goods Sold (COGS) - alle Zutaten und Getränke
- Lohnkosten - alle Personalkosten inklusive Arbeitgeberabgaben
Cost of Goods Sold (COGS) - was zählt dazu?
Alle Produkte, die du einkaufst, um sie zu verkaufen:
- Alle Zutaten für Gerichte
- Getränke (alkoholisch und alkoholfrei)
- Garnituren und Dekoration
- Saucen, Öle, Gewürze
- Brot, Butter für den Tisch
- Alles, was der Gast konsumiert
💡 Beispiel COGS-Berechnung:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz:
- Zutaten Essen: €12.000
- Getränkeeinkauf: €8.000
- Gewürze, Öle, Saucen: €1.500
- Brot, Butter, Garnitur: €500
Gesamt COGS: €22.000 (44% des Umsatzes)
Lohnkosten - was zählt dazu?
Alle Kosten, die du für Personal aufwendest:
- Bruttolöhne - was du an Personal auszahlst
- Arbeitgeberabgaben - Sozialabgaben, Rentenbeiträge
- Urlaubsgeld und 13. Monatsgehalt
- Personalvermittlung über Agenturen
- Freiberufliche Köche/Personal
- Du selbst als Inhaber (wenn du dir ein Gehalt auszahlst)
💡 Beispiel Lohnkostenberechnung:
Restaurant mit 4 VZÄ Personal:
- Bruttolöhne: €12.000/Monat
- Arbeitgeberabgaben (25%): €3.000
- Urlaubsgeldreserve: €1.000
- Zusatzpersonal: €2.000
Gesamt Lohnkosten: €18.000 (36% von €50.000 Umsatz)
Prime Cost Formel und Berechnung
Die Formel ist einfach, aber die Auswirkung ist groß:
Prime Cost % = ((COGS + Lohnkosten) / Umsatz) × 100
💡 Vollständiges Prime Cost Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz:
- COGS: €22.000 (44%)
- Lohnkosten: €18.000 (36%)
- Gesamt Prime Cost: €40.000
Prime Cost %: €40.000 / €50.000 × 100 = 80%
⚠️ Achtung:
Eine Prime Cost von 80% ist zu hoch. Dir bleiben dann nur noch 20% für Miete, Energie, Abschreibungen und Gewinn. Strebe maximal 65-70% an.
Was fällt NICHT unter Prime Cost?
Diese Kosten gehören nicht zu Prime Cost, sind aber trotzdem wichtig:
- Miete und Mietnebenkosten
- Energie (Gas, Wasser, Strom)
- Versicherungen
- Marketing und Werbung
- Abschreibungen Inventar
- Buchhalter, Verwaltung
- Reinigungsmittel
- Reparatur und Wartung
Prime Cost Benchmarks nach Restauranttyp
Übliche Prozentsätze in der Gastronomie:
- Fast Casual: 55-65%
- Casual Dining: 60-70%
- Fine Dining: 65-75%
- Lieferung/Takeaway: 50-60%
⚠️ Achtung:
Das sind Richtlinien, keine absoluten Wahrheiten. Deine Situation kann je nach Lage, Konzept oder deinen Entscheidungen anders sein.
Warum Prime Cost so wichtig ist
Prime Cost gibt dir das vollständige Bild deiner operativen Effizienz:
- Es zeigt, ob deine Gerichte rentabel sind (nicht nur die Lebensmittelkosten)
- Es zeigt, ob dein Personaleinsatz effizient ist
- Es hilft bei Preisentscheidungen für neue Gerichte
- Es verhindert, dass du die Lebensmittelkosten senkst, aber die Lohnkosten vergisst
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du sowohl deine Lebensmittelkosten als auch deine gesamten operativen Kosten im Auge behalten, damit deine Prime Cost nicht aus dem Ruder läuft.
Wie berechnest du Prime Cost? (Schritt für Schritt)
Sammle alle COGS-Daten
Addiere alle Einkaufskosten für Zutaten, Getränke, Garnituren und alles, was der Gast konsumiert, über einen bestimmten Zeitraum (Woche/Monat). Vergiss nicht Gewürze, Öle und Saucen.
Berechne die gesamten Lohnkosten
Addiere Bruttolöhne, Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld, Personalvermittlung und alle anderen Personalkosten. Rechne auch dich selbst ein, wenn du dir ein Gehalt auszahlst.
Berechne den Prime Cost Prozentsatz
Teile die Summe von COGS und Lohnkosten durch deinen Gesamtumsatz und multipliziere mit 100. Strebe maximal 65-70% für eine gesunde Marge an.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Prime Cost wöchentlich und unterteile sie in Lebensmittelkosten und Lohnkosten. So siehst du sofort, wo du nachsteuern musst, wenn der Prozentsatz zu hoch wird.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Gehört mein eigenes Gehalt zu Prime Cost?
Ja, wenn du dir selbst ein festes Gehalt auszahlst, gehört dies zu den Lohnkosten. Wenn du nur am Ende des Jahres Gewinn entnimmst, dann nicht.
Was ist eine gute Prime Cost für mein Restaurant?
Für die meisten Restaurants liegt eine gesunde Prime Cost zwischen 60-70%. Über 75% wird es schwierig, nach allen anderen Kosten noch Gewinn zu machen.
Gehören Reinigungsmittel zu COGS?
Nein, Reinigungsmittel sind Betriebskosten, nicht direkt mit dem verbunden, was der Gast konsumiert. Nur Zutaten und Getränke gehören zu COGS.
Muss ich die MwSt. in die Prime Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Beträgen ohne MwSt. Sowohl dein Umsatz als auch deine Einkaufskosten müssen ohne MwSt. sein für einen fairen Vergleich.
Wie oft sollte ich Prime Cost berechnen?
Mindestens monatlich, aber wöchentlich gibt dir mehr Kontrolle. So siehst du schneller, wenn deine Prime Cost aus dem Ruder läuft, und kannst gegensteuern.
Was ist, wenn meine Prime Cost zu hoch ist?
Schau zuerst, wo das Problem liegt: zu hohe Lebensmittelkosten oder zu viel Personal. Dann kannst du gezielt handeln, indem du Rezepte anpasst oder Schichten optimierst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Rechnen Sie selbst mit KitchenNmbrs
Alle Formeln, die Sie hier lernen — KitchenNmbrs berechnet sie automatisch. Geben Sie Ihre Zutaten ein und sehen Sie sofort Ihren Food Cost, Ihre Marge und Ihren Verkaufspreis. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →