Een prijsverhoging van 5% lijkt klein, maar kan duizenden euro's extra winst opleveren. Veel ondernemers verhogen prijzen zonder door te rekenen wat dit betekent voor hun totale marge. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de financiële impact berekent van een prijsverhoging op je best-verkopende gerechten.
Waarom marge-impact berekenen belangrijk is
Voordat je prijzen verhoogt, wil je weten wat het oplevert. Een prijsverhoging van 5% op je topverkopers kan meer impact hebben dan 20% verhoging op gerechten die je bijna nooit verkoopt.
De totale marge-impact hangt af van drie factoren:
- Hoeveel je verkoopt van elk gerecht
- Je huidige marge per gerecht
- Het percentage prijsverhoging
Identificeer je topverkopers
Begin met je 5-10 best-verkopende gerechten. Deze hebben de grootste impact op je totale winst.
? Voorbeeld topverkopers:
- Biefstuk: 25 porties per week
- Pasta carbonara: 30 porties per week
- Zalm: 20 porties per week
- Caesar salade: 15 porties per week
- Risotto: 18 porties per week
Bereken de huidige marge per gerecht
Voor elk topverkoper heb je nodig:
- Huidige verkoopprijs (excl. BTW)
- Ingrediëntkosten per portie
- Marge per portie = verkoopprijs - ingrediëntkosten
? Voorbeeld biefstuk:
Huidige situatie:
- Menuprijs: €32,00 incl. BTW = €29,36 excl. BTW
- Ingrediëntkosten: €10,50
- Marge per portie: €29,36 - €10,50 = €18,86
Bereken de nieuwe marge na prijsverhoging
Bij 5% prijsverhoging stijgt alleen je verkoopprijs. Je ingrediëntkosten blijven hetzelfde.
Formule nieuwe verkoopprijs:
Nieuwe prijs excl. BTW = Oude prijs excl. BTW × 1,05
? Voorbeeld biefstuk na 5% verhoging:
- Nieuwe prijs excl. BTW: €29,36 × 1,05 = €30,83
- Nieuwe menuprijs incl. BTW: €30,83 × 1,09 = €33,60
- Ingrediëntkosten: €10,50 (onveranderd)
- Nieuwe marge: €30,83 - €10,50 = €20,33
Extra marge per portie: €20,33 - €18,86 = €1,47
Bereken de totale impact per week en jaar
Vermenigvuldig de extra marge per portie met het aantal verkopen.
Formule:
Extra winst per week = Extra marge per portie × Porties per week
? Totale impact alle topverkopers:
- Biefstuk: €1,47 × 25 = €36,75 per week
- Pasta: €1,20 × 30 = €36,00 per week
- Zalm: €1,65 × 20 = €33,00 per week
- Caesar: €0,95 × 15 = €14,25 per week
- Risotto: €1,10 × 18 = €19,80 per week
Totaal per week: €139,80
Per jaar (52 weken): €7.270
⚠️ Let op:
Deze berekening gaat uit van gelijkblijvende verkopen. In de praktijk kunnen hogere prijzen de vraag beïnvloeden. Monitor je verkoopcijfers na een prijsverhoging.
Wanneer is een prijsverhoging de moeite waard?
Een prijsverhoging loont als:
- Je foodcost boven de 35% ligt (je verdient te weinig)
- Je leveranciers hun prijzen hebben verhoogd
- Je concurrenten vergelijkbare prijzen hanteren
- De extra winst opweegt tegen mogelijk klantenverlies
Als je met bovenstaand voorbeeld €7.270 per jaar extra verdient, maar 10% van je gasten verliest, moet je afwegen of het de moeite waard is.
Tools om dit automatisch te berekenen
Handmatig doorrekenen kost tijd, vooral als je veel gerechten hebt. Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch wat een prijsverhoging oplevert voor al je gerechten tegelijk.
Je ziet direct welke gerechten de grootste impact hebben en kunt verschillende scenario's doorrekenen voordat je besluit.
Hoe bereken je marge-impact van prijsverhoging?
Maak een lijst van je 5-10 topverkopers
Noteer per gerecht: huidige verkoopprijs (excl. BTW), ingrediëntkosten en aantal verkopen per week. Focus op gerechten die je het vaakst verkoopt, want die hebben de grootste impact.
Bereken de nieuwe verkoopprijs per gerecht
Vermenigvuldig je huidige prijs excl. BTW met 1,05 (voor 5% verhoging). Bereken daarna de nieuwe marge: nieuwe prijs minus ingrediëntkosten.
Bereken de extra winst per gerecht
Trek de oude marge af van de nieuwe marge. Dit geeft je de extra winst per portie. Vermenigvuldig met het aantal verkopen per week voor de totale impact.
Tel alles bij elkaar op
Som de extra winst van alle topverkopers op. Vermenigvuldig met 52 voor de jaarimpact. Dit geeft je het totale financiële effect van je prijsverhoging.
✨ Pro tip
Check niet alleen je topverkopers, maar ook je minst winstgevende gerechten. Soms kun je daar met een kleine verhoging veel impact maken omdat de huidige marge zo laag is.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Reken altijd met prijzen excl. BTW. De BTW ga je sowieso doorberekenen aan je gast, dus die telt niet mee voor je marge. Voor eten is dat 9% BTW in Nederland.
Wat als mijn verkopen dalen door de prijsverhoging?
Monitor je verkoopcijfers de eerste maand na verhoging. Als je 5% meer verdient per gerecht maar 10% minder verkoopt, verlies je geld. Meestal is de impact kleiner dan ondernemers denken.
Kan ik verschillende percentages per gerecht hanteren?
Ja, je kunt per gerecht bepalen hoeveel je verhoogt. Gerechten met lage marge kun je meer verhogen dan die met al goede marges. Houd wel je menukaart overzichtelijk.
Wanneer is het beste moment voor een prijsverhoging?
Vaak bij een nieuwe menukaart, seizoenswisseling of na kostenstijgingen van leveranciers. Vermijd drukte periodes en communiceer transparant naar je gasten waarom je verhoogt.
Hoe vaak moet ik mijn prijzen aanpassen?
Check minimaal 2x per jaar of je prijzen nog kloppen met je kosten. Als leveranciers verhogen of je foodcost stijgt boven 35%, is aanpassing nodig om winstgevend te blijven.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте сами с KitchenNmbrs
Все формулы, которые вы здесь изучаете — KitchenNmbrs рассчитывает их автоматически. Введите ингредиенты и мгновенно увидьте food cost, маржу и цену продажи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →