Hier is iets wat de meeste restauranthouders niet beseffen: die bescheiden prijsverhoging van 5% kan stilletjes duizenden euro's aan jaarwinst toevoegen. Toch passen de meesten van ons prijzen aan op gevoel alleen, zonder ooit de werkelijke financiële impact te berekenen. Vandaag laten we precies zien hoe je meet wat een prijsverhoging doet met je eindresultaat.
Waarom marge-impact berekenen belangrijk is
Voordat je prijzen verhoogt, wil je weten wat het daadwerkelijk oplevert. Een stijging van 5% op je bestsellers levert vaak meer winst dan een sprong van 20% op gerechten die nauwelijks verkopen.
De totale marge-impact hangt af van drie cruciale factoren:
- Hoeveel je van elk gerecht verkoopt
- Je huidige marge per gerecht
- Het percentage prijsverhoging
Identificeer je bestsellers
Begin met je 5-10 bestverkochte gerechten. Deze zorgen voor de grootste impact op je totale winst.
💡 Voorbeeld bestsellers:
- Biefstuk: 25 porties per week
- Pasta carbonara: 30 porties per week
- Zalm: 20 porties per week
- Caesar salade: 15 porties per week
- Risotto: 18 porties per week
Bereken de huidige marge per gerecht
Voor elke bestseller heb je nodig:
- Huidige verkoopprijs (excl. BTW)
- Ingrediëntkosten per portie
- Marge per portie = verkoopprijs - ingrediëntkosten
💡 Voorbeeld biefstuk:
Huidige situatie:
- Menuprijs: €32,00 incl. BTW = €29,36 excl. BTW
- Ingrediëntkosten: €10,50
- Marge per portie: €29,36 - €10,50 = €18,86
Bereken de nieuwe marge na prijsverhoging
Bij een prijsverhoging van 5% verandert alleen je verkoopprijs. Ingrediëntkosten blijven gelijk.
Formule voor nieuwe verkoopprijs:
Nieuwe prijs excl. BTW = Oude prijs excl. BTW × 1,05
💡 Voorbeeld biefstuk na 5% verhoging:
- Nieuwe prijs excl. BTW: €29,36 × 1,05 = €30,83
- Nieuwe menuprijs incl. BTW: €30,83 × 1,09 = €33,60
- Ingrediëntkosten: €10,50 (onveranderd)
- Nieuwe marge: €30,83 - €10,50 = €20,33
Extra marge per portie: €20,33 - €18,86 = €1,47
Bereken de totale impact per week en jaar
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca heb ik geleerd dat deze stap winstgevende beslissingen scheidt van kostbare fouten. Vermenigvuldig de extra marge per portie met je werkelijke verkoopcijfers.
Formule:
Extra winst per week = Extra marge per portie × Porties per week
💡 Totale impact alle bestsellers:
- Biefstuk: €1,47 × 25 = €36,75 per week
- Pasta: €1,20 × 30 = €36,00 per week
- Zalm: €1,65 × 20 = €33,00 per week
- Caesar: €0,95 × 15 = €14,25 per week
- Risotto: €1,10 × 18 = €19,80 per week
Totaal per week: €139,80
Per jaar (52 weken): €7.270
⚠️ Opgelet:
Deze berekening gaat ervan uit dat de verkoop stabiel blijft. In werkelijkheid kunnen hogere prijzen de vraag beïnvloeden. Houd je verkoopcijfers goed in de gaten na elke prijsaanpassing.
Is een prijsverhoging de moeite waard?
Een prijsverhoging is financieel zinvol als:
- Je food cost boven 35% uitkomt (je verdient te weinig)
- Je leveranciers hun prijzen hebben verhoogd
- Je concurrenten vergelijkbare bedragen rekenen
- De extra winst opweegt tegen mogelijk klantverlies
Als je met bovenstaand voorbeeld jaarlijks €7.270 extra verdient, maar 10% van je klanten verliest, moet je afwegen of dat de moeite waard is.
Tools om dit automatisch te berekenen
Handmatige berekeningen kosten tijd, zeker met uitgebreide menukaarten. Een systeem berekent automatisch wat een prijsverhoging oplevert over al je gerechten tegelijk.
Je ziet meteen welke gerechten de grootste impact leveren en kunt verschillende scenario's testen voordat je je definitieve beslissing neemt.
Hoe bereken je marge-impact van prijsverhoging?
Maak een lijst van je 5-10 topverkopers
Noteer per gerecht: huidige verkoopprijs (excl. BTW), ingrediëntkosten en aantal verkopen per week. Focus op gerechten die je het vaakst verkoopt, want die hebben de grootste impact.
Bereken de nieuwe verkoopprijs per gerecht
Vermenigvuldig je huidige prijs excl. BTW met 1,05 (voor 5% verhoging). Bereken daarna de nieuwe marge: nieuwe prijs minus ingrediëntkosten.
Bereken de extra winst per gerecht
Trek de oude marge af van de nieuwe marge. Dit geeft je de extra winst per portie. Vermenigvuldig met het aantal verkopen per week voor de totale impact.
Tel alles bij elkaar op
Som de extra winst van alle topverkopers op. Vermenigvuldig met 52 voor de jaarimpact. Dit geeft je het totale financiële effect van je prijsverhoging.
✨ Pro tip
Voer je margeberekeningen uit op je 12 meest verkochte gerechten van de afgelopen 6 weken, niet alleen de voor de hand liggende bestsellers. Een verhoging van 4% op matige presteerders levert vaak meer winst dan agressieve prijzen op trage verkopers.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Reken altijd met prijzen exclusief BTW. De BTW reken je toch door aan je klanten, dus die telt niet mee voor je marge. Voor eten is dat 9% BTW in Nederland.
Wat als mijn verkoop daalt door de prijsverhoging?
Houd je verkoopcijfers in de gaten gedurende de eerste maand na de verhoging. Als je 5% meer verdient per gerecht maar 10% minder verkoopt, verlies je geld. Meestal valt de impact mee ten opzichte van wat restauranthouders verwachten.
Kan ik verschillende percentages per gerecht hanteren?
Absoluut, je kunt per individueel gerecht bepalen hoeveel je verhoogt. Gerechten met lage marges kunnen grotere verhogingen aan dan die met al sterke marges. Houd je menuprijs wel overzichtelijk en logisch.
Wanneer is het optimale moment voor een prijsverhoging?
Vaak bij een nieuwe menukaart, seizoenswisseling, of na prijsverhogingen van leveranciers. Vermijd je drukste periodes en communiceer transparant naar je klanten waarom je prijzen aanpast.
Hoe vaak moet ik mijn prijzen bijstellen?
Bekijk minimaal twee keer per jaar of je prijzen nog kloppen met je kosten. Als leveranciers prijzen verhogen of je food cost stijgt boven 35%, is aanpassing nodig om winstgevend te blijven.
Hoe ga ik om met klachten over hogere prijzen?
Wees eerlijk over stijgende kosten en focus op de waarde die je biedt. De meeste klanten begrijpen redelijke verhogingen, vooral als je kwaliteit en service uitstekend blijven.
Moet ik alle gerechten met hetzelfde percentage verhogen?
Niet per se. Focus verhogingen op veel verkochte items en gerechten met dunne marges. Weinig verkochte items kunnen vaak grotere verhogingen aan zonder de totale omzet significant te beïnvloeden.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcola tu stesso con KitchenNmbrs
Tutte le formule che impari qui — KitchenNmbrs le calcola automaticamente. Inserisci i tuoi ingredienti e vedi subito il tuo food cost, margine e prezzo di vendita. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →