¿Por qué desaparece tu beneficio aunque el local esté lleno y la caja suene? Puede que estés vendiendo tus platos más populares por debajo del coste. Los restaurantes que no conocen la rentabilidad por plato toman decisiones cada día que les destrozan el resultado final.
El mayor riesgo: estás vendiendo pérdidas
El peor escenario posible: tu plato más vendido te está hundiendo. Cuanto más vendes, más pierdes.
💡 Ejemplo:
El Bar Ejemplo vende 150 hamburguesas a la semana a €16,50. Su supuesto plato estrella.
- Precio de venta sin IVA: €15,14
- Coste de materia prima: €6,80
- Coste de alimentos: 45%
Pérdida por hamburguesa: €1,50. Pérdida anual: ¡€11.700!
Sin conocer el coste real de cada plato, tomas estas decisiones a ciegas:
- ¿Qué platos empujar más?
- ¿Qué poner en sitio destacado de la carta?
- ¿Qué platos del día montar?
- ¿Qué destacar en redes sociales?
Riesgo 2: Dejas dinero encima de la mesa
Al mismo tiempo, pierdes oportunidades por ignorar los platos que sí te dan margen.
💡 Ejemplo:
El mismo local sirve una carpaccio que casi nadie pide:
- Precio de venta sin IVA: €16,51
- Coste de materia prima: €4,20
- Coste de alimentos: 25%
¡€4,80 más de margen por ración que la hamburguesa!
Con esta información, puedes usar la carpaccio de forma estratégica:
- Posición destacada en la carta
- Formar al personal en venta sugestiva
- Convertirla en opción de menú del día
- Crear contenido para Instagram
Riesgo 3: Subir precios sin criterio
Sin visibilidad sobre tus márgenes, subes precios al azar. Eso suele salir mal. Un error que le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 euros al mes: pierdes clientes en los platos rentables mientras los que dan pérdidas siguen siendo demasiado baratos.
⚠️ Ojo:
Muchos propietarios suben todos los precios el mismo porcentaje. Pero un plato con un coste de alimentos del 45% necesita mucha más corrección que uno que está al 25%.
Sin conocer tus costes, esto es lo que pasa:
- Los platos rentables se encarecen sin necesidad (pierdes clientes)
- Los que dan pérdidas reciben poca corrección (el problema sigue)
- Pierdes clientes precisamente en los platos equivocados
Riesgo 4: El proveedor decide tu beneficio
Los proveedores suben tarifas con regularidad. Sin monitorización del margen, los resultados se deterioran sin que te enteres.
💡 Ejemplo:
Tu proveedor sube la ternera de €24/kg a €28/kg (+17%).
- El entrecot (200g) costaba €4,80 en carne
- Ahora cuesta €5,60 en carne
- El coste de alimentos sube del 30% al 35%
Pérdida por entrecot: €0,80. Sin que nadie se dé cuenta.
Riesgo 5: Ignorar temporadas y tendencias
Los precios de las materias primas fluctúan sin parar. Los espárragos en mayo cuestan una fracción de lo que valen en octubre. Sin seguimiento, pierdes oportunidades y caes en trampas caras.
- Menús del día con ingredientes de temporada a precio disparado
- Oportunidades perdidas con productos de temporada baratos
- Mantener demasiado tiempo platos que ya no son rentables
- Planificar la carta sin tener en cuenta los costes
La solución: conoce tu rentabilidad
La única forma de eliminar estos riesgos es saber exactamente cuánto cuesta y cuánto genera cada plato.
Para eso necesitas:
- Registrar todos los ingredientes por plato
- Mantener actualizados los precios de compra
- Calcular el coste de alimentos por plato
- Actualizar regularmente cuando cambien los precios
Según KitchenNmbrs, herramientas como esta te muestran de un vistazo qué platos son ganadores y cuáles son perdedores. Así gestionas por rentabilidad, no solo por facturación.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Y si mi competencia tiene precios más bajos?
¿Con qué frecuencia debo revisar el coste de alimentos?
¿Tengo que eliminar los platos que dan pérdidas?
¿Cuál es un porcentaje de coste de alimentos aceptable?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcúlalo tú mismo con KitchenNmbrs
Todas las fórmulas que aprendes aquí — KitchenNmbrs las calcula automáticamente. Introduce tus ingredientes y ve al instante tu food cost, margen y precio de venta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →