Als je niet weet welke gerechten winst maken, stuur je blind op je omzet terwijl je winst weglekt. Veel restaurants draaien volle bak maar houden niks over, omdat ze hun best-verkopende gerechten eigenlijk te goedkoop verkopen. In dit artikel zie je welke risico's je loopt en hoe je dit voorkomt.
Het grootste risico: je verkoopt verlies
Het ergste wat kan gebeuren is dat je populairste gerecht je failliet maakt. Hoe meer je verkoopt, hoe meer geld je verliest.
? Voorbeeld:
Restaurant De Kroeg verkoopt 150 hamburgers per week voor €16,50. Ze denken dat dit hun goudmijn is.
- Verkoopprijs excl. BTW: €15,14
- Ingrediëntkosten: €6,80
- Foodcost: 45%
Per hamburger verlies: €1,50. Per jaar: €11.700 verlies!
Zonder te weten wat gerechten kosten, maak je deze keuzes blind:
- Welke gerechten push je extra?
- Wat zet je prominent op de kaart?
- Welke dagschotels maak je?
- Wat promoot je op social media?
Risico 2: Je mist kansen op meer winst
Aan de andere kant laat je geld liggen door winstgevende gerechten niet genoeg te pushen.
? Voorbeeld:
Dezelfde zaak heeft ook een carpaccio op de kaart die bijna niemand bestelt:
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,51
- Ingrediëntkosten: €4,20
- Foodcost: 25%
Winst per portie: €4,80 extra ten opzichte van de hamburger!
Als je weet dat carpaccio veel meer oplevert, kun je:
- Het prominenter op de kaart zetten
- Je personeel laten adviseren
- Er een dagschotel van maken
- Het promoten op Instagram
Risico 3: Prijzen verhogen zonder strategie
Zonder inzicht in marges verhoog je prijzen willekeurig. Dat kan averechts werken.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers verhogen alle prijzen met hetzelfde percentage. Maar een gerecht met 45% foodcost heeft meer prijsverhoging nodig dan eentje met 25% foodcost.
Zonder te weten welke gerechten het probleem zijn:
- Verhoog je winstgevende gerechten onnodig (klanten weg)
- Verhoog je verliesgevers te weinig (probleem blijft)
- Verlies je klanten op de verkeerde gerechten
Risico 4: Leveranciers bepalen je winst
Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen. Als jij niet weet wat dit betekent voor je marges, word je verrast door slechtere resultaten.
? Voorbeeld:
Je leverancier verhoogt rundvlees van €24/kg naar €28/kg (+17%).
- Je biefstuk (200g) kostte €4,80 aan vlees
- Nu kost het €5,60 aan vlees
- Je foodcost stijgt van 30% naar 35%
Per biefstuk verdien je €0,80 minder, zonder dat je het doorhebt.
Risico 5: Seizoenen en trends mis je
Ingrediëntprijzen schommelen. Asperges in mei zijn goedkoop, in oktober duur. Zonder dit bij te houden mis je kansen en loop je in valkuilen.
- Je maakt dagschotels met dure seizoeningrediënten
- Je mist kansen met goedkope seizoensproducten
- Je houdt gerechten te lang op de kaart
- Je plant menu's zonder rekening te houden met kosten
De oplossing: weet wat elk gerecht oplevert
De enige manier om deze risico's te vermijden is door te weten wat elk gerecht werkelijk kost en oplevert.
Dit betekent:
- Alle ingrediënten per gerecht vastleggen
- Actuele inkoopprijzen bijhouden
- Foodcost per gerecht berekenen
- Regelmatig updaten bij prijswijzigingen
Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je direct welke gerechten winnaars zijn en welke verliezers. Zo kun je sturen op winstgevendheid in plaats van alleen op omzet.
Hoe krijg je grip op je winstgevendheid per gerecht?
Maak een lijst van je top 10 gerechten
Begin met je 10 best-verkopende gerechten. Deze hebben de grootste impact op je totale winst. Pak je kassasysteem erbij en kijk welke gerechten het vaakst over de toonbank gaan.
Bereken de kostprijs per gerecht
Tel alle ingrediënten op die op het bord komen. Vergeet niet de garnituur, sauzen, olie en boter. Reken uit wat één portie kost aan ingrediënten.
Bereken de foodcost percentage
Deel de ingrediëntkosten door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Alles boven 35% is verdacht en verdient aandacht.
Identificeer winnaars en verliezers
Maak twee lijstjes: gerechten onder 30% foodcost (winnaars) en boven 35% foodcost (verliezers). Focus eerst op het oplossen van de verliezers.
Update regelmatig je prijzen
Check minimaal elke maand of leveranciers prijzen hebben verhoogd. Update je kostprijzen en herbereken je foodcost. Zo voorkom je dat je ongemerkt geld verliest.
✨ Pro tip
Focus eerst op je 3 best-verkopende gerechten. Als die een gezonde foodcost hebben, heb je al 60% van je winstprobleem opgelost.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Hoe vaak moet ik mijn foodcost controleren?
Check je top 10 gerechten elke maand. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, en je wilt niet verrast worden door slechtere marges.
Wat is een acceptabel foodcost percentage?
Voor de meeste restaurants ligt een gezonde foodcost tussen 28% en 35%. Alles boven 35% betekent meestal dat je te weinig verdient aan dat gerecht.
Moet ik verliesgevende gerechten van de kaart halen?
Niet per se. Probeer eerst de prijs te verhogen of de portiegrootte aan te passen. Soms zijn verliesgevers nodig om klanten binnen te krijgen.
Hoe weet ik welke gerechten ik moet promoten?
Promoot gerechten met lage foodcost (onder 30%) en hoge populariteit. Deze leveren de meeste winst per verkochte portie op.
Wat als mijn concurrent goedkoper is?
Check eerst of je concurrent wel winst maakt. Veel zaken verkopen onder kostprijs zonder het te weten. Focus op waarde, niet alleen op prijs.
Kan ik foodcost inschatten zonder te rekenen?
Inschatten is gevaarlijk. Veel ondernemers zitten er 5-10 procentpunt naast, wat duizenden euro's per jaar kan kosten aan gemiste winst.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcola tu stesso con KitchenNmbrs
Tutte le formule che impari qui — KitchenNmbrs le calcola automaticamente. Inserisci i tuoi ingredienti e vedi subito il tuo food cost, margine e prezzo di vendita. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →