Verlängerte Brunchzeiten können zusätzliche Umsätze bringen, aber auch zusätzliche Kosten mit sich bringen. Viele Restaurants schätzen dies ein, ohne die Zahlen zu überprüfen, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, ob zusätzliche Brunchstunden für dein Restaurant finanziell vorteilhaft sind.
Die Grundlagen: Was kostet eine zusätzliche Brunchstunde?
Für eine gute Berechnung brauchst du drei Zahlen: zusätzliches Personal, zusätzliche Einkäufe und erwarteter Umsatz. Ohne diese Grundlagen rechnest du nach Gefühl, und das geht meist schief.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 40 Plätzen erwägt Brunch von 10:00 bis 14:00 statt 11:00 bis 13:00:
- Zusätzliches Personal: 1 Koch + 1 Bedienung × 2 Stunden = €60
- Zusätzliche Einkäufe (Eier, Brot, Obst): €40
- Erwarteter zusätzlicher Umsatz: €180 (12 zusätzliche Gäste × €15 Durchschnitt)
Gewinn: €180 - €100 = €80 pro Tag
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Dein Break-Even ist der Punkt, an dem zusätzlicher Umsatz gleich zusätzlichen Kosten ist. Dies gibt dir Sicherheit: Ab wie vielen Gästen verdienst du Geld?
Break-Even-Formel:
Break-Even Gäste = Zusätzliche Kosten / Durchschnittliche Rechnung pro Gast
💡 Break-Even-Beispiel:
Zusätzliche Kosten pro Tag: €100
Durchschnittliche Brunchrechnung: €17,50
Break-Even: €100 / €17,50 = 6 Gäste pro Tag
Ab dem 7. Gast verdienst du Gewinn in diesen zusätzlichen Stunden.
Rechne mit realistischer Auslastung
Die ersten Wochen sind oft ruhig. Rechne daher mit einem Aufbauszenario: Woche 1-4 niedrigere Auslastung, danach schrittweise mehr Gäste.
- Woche 1-2: 30% der gewünschten Auslastung
- Woche 3-4: 50% der gewünschten Auslastung
- Woche 5-8: 70% der gewünschten Auslastung
- Ab Woche 9: volle Auslastung
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen direkt mit voller Auslastung. In der Praxis dauert es 2-3 Monate, bis Gäste wissen, dass du früher öffnest.
Zusätzliche Kosten, die du oft vergisst
Neben Personal und Einkäufen gibt es versteckte Kosten, die deine Rentabilität beeinflussen:
- Energie: 2 Stunden zusätzliche Beleuchtung, Kaffeemaschine, Ofen (€8-12/Tag)
- Reinigung: Zusätzliches Geschirr und Tische (€15-20/Tag)
- Verschwendung: Nicht verkaufte Brunchprodukte (5-10% der Einkäufe)
- Marketing: Neue Öffnungszeiten kommunizieren (einmalig €200-500)
Teste mit temporärer Aktion
Starten Sie mit einem Monat Testphase. Dies gibt dir echte Zahlen ohne langfristige Verpflichtung. Messe täglich deine Kosten und Umsatz.
💡 Beispiel Testphase:
4 Wochen verlängerte Brunch, täglich dokumentieren:
- Anzahl der Gäste in der zusätzlichen Stunde
- Durchschnittliche Rechnung pro Gast
- Eingesetztes zusätzliches Personal
- Verschwendung am Ende des Tages
Nach 4 Wochen: endgültige Berechnung durchführen
Digitale Unterstützung für deine Berechnung
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, die Lebensmittelkosten deiner Brunchgerichte zu verfolgen und zu sehen, welche Artikel am meisten einbringen. So optimierst du dein Brunchmenü für maximalen Gewinn.
Wie berechnest du die Rentabilität? (Schritt für Schritt)
Berechne zusätzliche Kosten pro Tag
Addiere: zusätzliches Personal, Einkäufe, Energie und Reinigung. Dies sind deine Fixkosten, die du jeden Tag machst, unabhängig davon, wie viele Gäste kommen.
Bestimme deinen Break-Even-Punkt
Teile zusätzliche Kosten durch durchschnittliche Rechnung pro Gast. Diese Anzahl von Gästen musst du mindestens haben, um keinen Verlust zu machen.
Schätze realistische Auslastung ein
Rechne mit Aufbauszenario: erster Monat 30-50% Auslastung, danach schrittweise mehr. Teste einen Monat, um echte Zahlen zu erhalten.
✨ Pro tip
Teste zuerst einen Tag pro Woche (z.B. Sonntag) mit verlängerter Brunch. Wenn das rentabel ist, erweitere es auf mehr Tage.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele zusätzliche Gäste brauche ich, um die Gewinnschwelle zu erreichen?
Teile deine zusätzlichen Kosten durch deine durchschnittliche Rechnung. Bei €100 zusätzlichen Kosten und €17,50 durchschnittlicher Rechnung brauchst du 6 Gäste, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Sollte ich VAT in meine Berechnung einbeziehen?
Rechne immer mit Beträgen ohne VAT. Dein Umsatz von €100 inkl. VAT ist €91,74 ohne VAT (bei 9% VAT). Davon ziehst du deine Kosten ab.
Wie lange dauert es, bis zusätzliche Stunden rentabel werden?
Normalerweise 6-12 Wochen. Im ersten Monat erreichst du oft nicht deine Gewinnschwelle, weil Gäste sich an neue Öffnungszeiten gewöhnen müssen.
Welche Brunchgerichte sind am rentabelsten?
Gerichte mit Eiern, Brot und Gemüse haben oft 25-30% Lebensmittelkosten. Vermeide Fleisch und Fisch (35%+ Lebensmittelkosten), es sei denn, du kannst einen höheren Preis dafür verlangen.
Kann ich dies auch für Abendstunden berechnen?
Ja, die gleiche Methode funktioniert. Beachte aber: Abendpersonal ist teurer und du brauchst oft mehr Personal für den Dinner Service als für Brunch.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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