Verlengde brunchuren kunnen extra omzet opleveren, maar ook extra kosten. Veel restaurants schatten dit in zonder de cijfers te bekijken, waardoor ze onbewust geld verliezen. In dit artikel leer je stap-voor-stap berekenen of extra brunchuren financieel voordelig zijn voor jouw zaak.
De basis: wat kost een extra uur brunch?
Voor een goede berekening heb je drie cijfers nodig: extra personeel, extra inkoop en verwachte omzet. Zonder deze basis reken je op gevoel, en dat gaat meestal mis.
? Voorbeeld:
Restaurant met 40 zitplaatsen overweegt brunch van 10:00 tot 14:00 i.p.v. 11:00 tot 13:00:
- Extra personeel: 1 kok + 1 bediening × 2 uur = €60
- Extra inkoop (eieren, brood, fruit): €40
- Verwachte extra omzet: €180 (12 extra gasten × €15 gem.)
Winst: €180 - €100 = €80 per dag
Bereken je break-even punt
Je break-even is het punt waar extra omzet gelijk is aan extra kosten. Dit geeft je zekerheid: vanaf hoeveel gasten verdien je geld?
Formule break-even:
Break-even gasten = Extra kosten / Gemiddelde bon per gast
? Voorbeeld break-even:
Extra kosten per dag: €100
Gemiddelde brunchbon: €17,50
Break-even: €100 / €17,50 = 6 gasten per dag
Vanaf de 7e gast verdien je winst op die extra uren.
Reken met realistische bezetting
De eerste weken zijn vaak rustig. Reken daarom met een opbouwscenario: week 1-4 lagere bezetting, daarna geleidelijk meer gasten.
- Week 1-2: 30% van gewenste bezetting
- Week 3-4: 50% van gewenste bezetting
- Week 5-8: 70% van gewenste bezetting
- Vanaf week 9: volledige bezetting
⚠️ Let op:
Veel restaurants rekenen direct met volle bezetting. In de praktijk duurt het 2-3 maanden voordat gasten weten dat je eerder open bent.
Extra kosten die je vaak vergeet
Naast personeel en inkoop zijn er verborgen kosten die je winstgevendheid beïnvloeden:
- Energie: 2 uur extra verlichting, koffieapparaat, oven (€8-12/dag)
- Schoonmaak: Extra afwas en tafels (€15-20/dag)
- Verspilling: Niet verkochte brunchproducten (5-10% van inkoop)
- Marketing: Nieuwe openingstijden communiceren (eenmalig €200-500)
Test met tijdelijke actie
Start met een maand proef. Dit geeft je echte cijfers zonder langdurige verplichting. Meet dagelijks je kosten en omzet.
? Voorbeeld testperiode:
4 weken verlengde brunch, elke dag bijhouden:
- Aantal gasten in extra uur
- Gemiddelde bon per gast
- Extra personeel ingezet
- Verspilling aan het eind van de dag
Na 4 weken: definitieve berekening maken
Digitale ondersteuning voor je berekening
Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt je de foodcost van brunchgerechten bij te houden en te zien welke items het meest opleveren. Zo optimaliseer je je brunchmenu voor maximale winst.
Hoe bereken je de winstgevendheid? (stap voor stap)
Bereken extra kosten per dag
Tel op: extra personeel, inkoop, energie en schoonmaak. Dit zijn je vaste kosten die je elke dag maakt, ongeacht hoeveel gasten komen.
Bepaal je break-even punt
Deel extra kosten door gemiddelde bon per gast. Dit aantal gasten moet je minimaal hebben om geen verlies te maken.
Schat realistische bezetting in
Reken met opbouwscenario: eerste maand 30-50% bezetting, daarna geleidelijk meer. Test een maand om echte cijfers te krijgen.
✨ Pro tip
Test eerst één dag per week (bijv. zondag) met verlengde brunch. Als dat winstgevend is, breid dan uit naar meer dagen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel extra gasten heb ik nodig om quitte te spelen?
Deel je extra kosten door je gemiddelde bon. Bij €100 extra kosten en €17,50 gemiddelde bon heb je 6 gasten nodig om break-even te draaien.
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Reken altijd met bedragen exclusief BTW. Je omzet van €100 incl. BTW is €91,74 excl. BTW (bij 9% BTW). Daar trek je je kosten vanaf.
Hoe lang duurt het voordat extra uren winstgevend worden?
Meestal 6-12 weken. De eerste maand kom je vaak niet aan je break-even omdat gasten moeten wennen aan nieuwe openingstijden.
Welke brunchgerechten zijn het meest winstgevend?
Gerechten met eieren, brood en groenten hebben vaak 25-30% foodcost. Avoid vlees en vis (35%+ foodcost) tenzij je er een hogere prijs voor kunt vragen.
Kan ik dit ook berekenen voor avonduren?
Ja, dezelfde methode werkt. Let wel op: avondpersoneel is duurder en je hebt vaak meer personeel nodig voor dinner service dan voor brunch.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je ontbijt- en brunchmarges exact
Ontbijt en brunch lijken goedkoop, maar buffetverliezen en portiegrootte maken het complex. KitchenNmbrs berekent je werkelijke kosten per couverts. Start gratis.
Start gratis trial →