De meeste horecaondernemers denken dat langere openingstijden automatisch meer winst betekenen - een dure denkfout. Verlengde brunchuren kosten vaak meer dan ze opleveren. Alleen met concrete cijfers ontdek je of die extra uren daadwerkelijk rendabel zijn.
De basis: wat kost een extra uur brunch?
Drie kerngetallen maken het verschil: personeelskosten, extra inkoop en realistische omzetverwachting. Zonder deze cijfers neem je beslissingen op gevoel - meestal met verlies als gevolg.
? Voorbeeld:
Restaurant met 40 zitplaatsen overweegt brunch van 10:00 tot 14:00 i.p.v. 11:00 tot 13:00:
- Extra personeel: 1 kok + 1 bediening × 2 uur = €60
- Extra inkoop (eieren, brood, fruit): €40
- Verwachte extra omzet: €180 (12 extra gasten × €15 gem.)
Winst: €180 - €100 = €80 per dag
Bereken je break-even punt
Het break-even punt toont precies hoeveel gasten je nodig hebt. Geen giswerk meer.
Formule break-even:
Break-even gasten = Extra kosten / Gemiddelde bon per gast
? Voorbeeld break-even:
Extra kosten per dag: €100
Gemiddelde brunchbon: €17,50
Break-even: €100 / €17,50 = 6 gasten per dag
Vanaf gast nummer 7 genereer je pure winst op die extra uren.
Reken met realistische bezetting
De eerste weken zijn altijd rustig. Gebruik daarom een opbouwscenario over 9 weken.
- Week 1-2: 30% van gewenste bezetting
- Week 3-4: 50% van gewenste bezetting
- Week 5-8: 70% van gewenste bezetting
- Vanaf week 9: volledige bezetting
⚠️ Let op:
Restaurants rekenen vaak direct met volle bezetting. Maar gasten hebben 2-3 maanden nodig om te wennen aan nieuwe openingstijden.
Extra kosten die je vaak vergeet
Naast personeel en inkoop lopen verborgen kosten snel op, na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken:
- Energie: 2 uur extra verlichting, koffieapparaat, oven (€8-12/dag)
- Schoonmaak: Extra afwas en tafels schoonmaken (€15-20/dag)
- Verspilling: Niet verkochte brunchproducten (5-10% van inkoop)
- Marketing: Nieuwe openingstijden communiceren (eenmalig €200-500)
Test met tijdelijke actie
Begin met een maand proef. Dit levert echte cijfers zonder lange verplichting. Meet dagelijks kosten en omzet.
? Voorbeeld testperiode:
4 weken verlengde brunch, elke dag bijhouden:
- Aantal gasten in extra uur
- Gemiddelde bon per gast
- Extra personeel ingezet
- Verspilling uiteindelijk
Na 4 weken: definitieve berekening maken
Digitale ondersteuning voor je berekening
Een food cost calculator toont precies welke brunchgerechten het meest opleveren. Zo optimaliseer je je menu voor maximale winst tijdens die extra uren.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de minimale prijs van een bottomless brunch om winstgevend te zijn?
- Hoe bereken ik de kostprijs per persoon van een all-inclusive ontbijtbuffet?
- Hoe bereken ik de kostprijs per persoon van een brunchbuffet?
- Hoe bereken ik de marge op een ontbijtbuffet?
- Hoe bereken ik de marge op een brunchbuffet?
Hoe bereken je de winstgevendheid? (stap voor stap)
Bereken extra kosten per dag
Tel op: extra personeel, inkoop, energie en schoonmaak. Dit zijn je vaste kosten die je elke dag maakt, ongeacht hoeveel gasten komen.
Bepaal je break-even punt
Deel extra kosten door gemiddelde bon per gast. Dit aantal gasten moet je minimaal hebben om geen verlies te maken.
Schat realistische bezetting in
Reken met opbouwscenario: eerste maand 30-50% bezetting, daarna geleidelijk meer. Test een maand om echte cijfers te krijgen.
✨ Pro tip
Tel gedurende 2 weken je huidige 11:00-bezoekers en deel door 4 voor een schatting van je 10:00-11:00 potentieel. Haal je minder dan 8 gasten per dag in dat extra uur, dan wordt uitbreiding naar doordeweekse dagen waarschijnlijk verliesgevend.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel extra gasten heb ik nodig om quitte te spelen?
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Hoe lang duurt het voordat extra uren winstgevend worden?
Welke brunchgerechten zijn het meest winstgevend?
Wat doe ik als mijn break-even te hoog uitvalt?
Hoe reken ik met seizoensschommelingen in de brunchbezetting?
Moet ik rekening houden met kannibaliseringseffect op mijn lunch?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bereken je ontbijt- en brunchmarges exact
Ontbijt en brunch lijken goedkoop, maar buffetverliezen en portiegrootte maken het complex. KitchenNmbrs berekent je werkelijke kosten per couverts. Start gratis.
Start gratis trial →