Die Marge auf Frühstücksgerichten bestimmt, ob deine Brunchkarte rentabel ist. Viele Gastronomen denken, dass Frühstück automatisch günstig ist, aber Eier, Fleisch und frische Zutaten können deine Foodcost schnell in die Höhe treiben. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die exakte Marge auf jedem à la carte Frühstücksgericht berechnest.
Was ist Marge bei Frühstücksgerichten?
Marge ist der Unterschied zwischen dem, was du verkaufst, und dem, was es kostet, es herzustellen. Beim Frühstück rechnest du wie bei anderen Gerichten mit dem Foodcost Prozentsatz:
Marge % = 100% - Foodcost %
Wenn deine Foodcost 28% beträgt, dann ist deine Marge 72%. Von jedem Euro, den du verkaufst, behältst du 72 Cent für Arbeit, Miete und Gewinn.
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein English Breakfast für €14,50 (inkl. 19% MwSt.).
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €14,50 / 1,19 = €12,18
- Zutatenkosten: €4,20
- Foodcost: (€4,20 / €12,18) × 100 = 34,5%
Marge: 100% - 34,5% = 65,5%
Alle Zutaten mitrechnen
Beim Frühstück vergisst du leicht kleine Dinge, die aber Kosten verursachen. Zähle alles auf:
- Hauptzutaten: Eier, Speck, Wurst, Brot
- Garnituren: Tomate, Pilze, Bohnen
- Saucen und Aufstriche: Butter, Marmelade, Mayonnaise
- Getränke (falls inbegriffen): Kaffee, Tee, Saft
- Öl und Fett: zum Braten und Frittieren
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht den Kaffee, wenn dieser beim Frühstück inbegriffen ist. Eine Tasse Kaffee kostet dich etwa €0,40 an Bohnen, Milch und Zucker.
Frühstückszutaten und Preise
Typische Kosten für gängige Frühstückszutaten:
- Ei (1 Stück): €0,25 - €0,35
- Speck (2 Scheiben): €0,80 - €1,20
- Wurst (1 Stück): €0,60 - €0,90
- Brot (2 Scheiben): €0,30 - €0,50
- Butter (Portion): €0,15 - €0,25
- Tomate (halbe): €0,40 - €0,60
- Pilze (Portion): €0,50 - €0,70
💡 Beispielberechnung:
Eggs Benedict für €12,95 (inkl. 19% MwSt.):
- 2 Eier: €0,60
- 2 Scheiben Schinken: €1,10
- Hollandaise-Sauce: €0,45
- English Muffin: €0,40
- Butter: €0,20
- Garnierung: €0,35
Gesamte Zutatenkosten: €3,10
Verkaufspreis ohne MwSt.: €10,88
Foodcost: 28,5% → Marge: 71,5%
Getränke in die Berechnung einbeziehen
Wenn Kaffee, Tee oder Saft beim Frühstück inbegriffen sind, rechne dies in deine Kostenkalkulation ein:
- Filterkaffee: €0,35 - €0,45 pro Tasse
- Espresso/Cappuccino: €0,40 - €0,60 pro Tasse
- Tee: €0,25 - €0,35 pro Tasse
- Frisch gepresster Orangensaft: €0,80 - €1,20 pro Glas
- Saftpackung: €0,40 - €0,60 pro Glas
Übliche Margen für Frühstück
Frühstück kann eine deiner rentabelsten Tageszeiten sein, wenn du es richtig machst:
- Eierspeisen: 65-75% Marge
- Pfannkuchen/Waffeln: 70-80% Marge
- Brotgerichte: 60-70% Marge
- Vollständige Frühstücke: 60-70% Marge
💡 Warum Frühstück rentabel sein kann:
- Günstige Basiszutaten (Eier, Mehl, Milch)
- Weniger komplexe Zubereitung
- Gäste akzeptieren höhere Preise für Komfort
- Niedrigere Personalkosten (weniger komplexer Service)
Wo geht es bei Frühstücksmargen schief?
Viele Unternehmer machen diese Fehler:
- Zu großzügige Portionen: 3 Eier statt 2 kostet €0,30 extra pro Teller
- Teure Fleischwaren: Premium-Speck kostet 40% mehr als Standard
- Kaffee vergessen: inbegriffener Kaffee kann €0,50 pro Frühstück kosten
- Verschwendung: frische Produkte, die ablaufen
⚠️ Achtung:
Überprüfe regelmäßig deine Einkaufspreise. Eier und Fleisch können im Preis steigen, ohne dass du es merkst. Aktualisiere deine Kostenkalkulation mindestens jeden Monat.
Wie berechnest du die Marge auf einem Frühstücksgericht? (Schritt für Schritt)
Liste alle Zutaten und Mengen auf
Schreibe genau auf, was auf den Teller kommt: Anzahl der Eier, Speckscheiben, Brotscheiben, Buttermenge, etc. Vergiss nicht die Garnierung und Getränke, wenn diese inbegriffen sind.
Berechne die Kosten pro Zutat
Zähle bei jeder Zutat die Kosten basierend auf deinen Einkaufspreisen auf. Ein Ei für €0,30, zwei Speckscheiben für €1,00, etc. Addiere alles zusammen für die gesamten Zutatenkosten.
Berechne Foodcost und Marge Prozentsatz
Teile Zutatenkosten durch Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für Foodcost %. Subtrahiere dies von 100% für deinen Marge Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Frühstücksgerichte jeden Monat auf Marge. Wenn diese gut sind, hast du 80% deines Frühstücksgewinns unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Frühstücks-Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Auf Frühstück zahlst du 19% MwSt., also ein Preis von €14,50 inkl. MwSt. ist €12,18 ohne MwSt. für deine Berechnung.
Was ist eine gute Marge für Frühstücksgerichte?
Eine Marge von 65-75% ist üblich für Frühstück. Das bedeutet eine Foodcost von 25-35%. Frühstück kann sehr rentabel sein durch relativ günstige Basiszutaten.
Muss ich Kaffee mitrechnen, wenn dieser kostenlos beim Frühstück dabei ist?
Ja, inbegriffener Kaffee kostet dich etwa €0,40 pro Tasse an Bohnen, Milch und Energie. Rechne dies immer in deine Zutatenkosten ein, sonst stimmt deine Marge nicht.
Wie oft sollte ich meine Frühstücks-Kostenkalkulation aktualisieren?
Überprüfe mindestens jeden Monat deine Einkaufspreise für Eier, Fleisch und Milchprodukte. Diese Preise schwanken regelmäßig und können deine Marge erheblich beeinflussen.
Warum sind meine Frühstücksmargen niedriger als erwartet?
Oft durch zu großzügige Portionen, Vergessen von inbegriffenen Getränken oder die Verwendung von Premium-Zutaten ohne angepassten Verkaufspreis. Überprüfe deine Portionsgrößen und rechne alle Kosten mit ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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