Les heures de brunch prolongées peuvent générer des revenus supplémentaires, mais aussi des coûts additionnels. De nombreux restaurants l'estiment sans regarder les chiffres, ce qui les fait perdre de l'argent inconsciemment. Dans cet article, tu apprendras à calculer étape par étape si les heures de brunch supplémentaires sont financièrement avantageuses pour ton établissement.
Les bases : combien coûte une heure de brunch supplémentaire ?
Pour un bon calcul, tu as besoin de trois chiffres : le personnel supplémentaire, l'achat supplémentaire et le chiffre d'affaires attendu. Sans ces bases, tu calcules au feeling, et ça tourne généralement mal.
💡 Exemple :
Restaurant avec 40 places envisage un brunch de 10:00 à 14:00 au lieu de 11:00 à 13:00 :
- Personnel supplémentaire : 1 cuisinier + 1 serveur × 2 heures = €60
- Achat supplémentaire (œufs, pain, fruits) : €40
- Chiffre d'affaires supplémentaire attendu : €180 (12 clients supplémentaires × €15 moyenne)
Bénéfice : €180 - €100 = €80 par jour
Calcule ton point d'équilibre
Ton point d'équilibre est le moment où le chiffre d'affaires supplémentaire égale les coûts supplémentaires. Cela te donne la certitude : à partir de combien de clients gagnes-tu de l'argent ?
Formule du point d'équilibre :
Clients au point d'équilibre = Coûts supplémentaires / Montant moyen par client
💡 Exemple du point d'équilibre :
Coûts supplémentaires par jour : €100
Montant moyen du brunch : €17,50
Point d'équilibre : €100 / €17,50 = 6 clients par jour
À partir du 7e client, tu fais du bénéfice sur ces heures supplémentaires.
Calcule avec une occupation réaliste
Les premières semaines sont souvent calmes. Calcule donc avec un scénario de croissance : semaines 1-4 occupation plus faible, puis progressivement plus de clients.
- Semaines 1-2 : 30% de l'occupation souhaitée
- Semaines 3-4 : 50% de l'occupation souhaitée
- Semaines 5-8 : 70% de l'occupation souhaitée
- À partir de la semaine 9 : occupation complète
⚠️ Attention :
De nombreux restaurants calculent directement avec une occupation complète. En pratique, il faut 2-3 mois avant que les clients sachent que tu ouvres plus tôt.
Les coûts supplémentaires que tu oublies souvent
En plus du personnel et des achats, il y a des coûts cachés qui affectent ta rentabilité :
- Énergie : 2 heures d'éclairage supplémentaire, machine à café, four (€8-12/jour)
- Nettoyage : Vaisselle et tables supplémentaires (€15-20/jour)
- Gaspillage : Produits de brunch non vendus (5-10% des achats)
- Marketing : Communiquer les nouvelles heures d'ouverture (€200-500 une fois)
Teste avec une action temporaire
Commence par un mois d'essai. Cela te donne des chiffres réels sans engagement à long terme. Mesure quotidiennement tes coûts et ton chiffre d'affaires.
💡 Exemple de période de test :
4 semaines de brunch prolongé, suivi quotidien :
- Nombre de clients pendant l'heure supplémentaire
- Montant moyen par client
- Personnel supplémentaire utilisé
- Gaspillage en fin de journée
Après 4 semaines : faire le calcul définitif
Support numérique pour ton calcul
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre le food cost de tes plats de brunch et à voir quels articles rapportent le plus. Ainsi, tu optimises ton menu brunch pour un bénéfice maximal.
Comment calculer la rentabilité ? (étape par étape)
Calcule les coûts supplémentaires par jour
Additionne : personnel supplémentaire, achats, énergie et nettoyage. Ce sont tes coûts fixes que tu fais chaque jour, quel que soit le nombre de clients.
Détermine ton point d'équilibre
Divise les coûts supplémentaires par le montant moyen par client. Ce nombre de clients est le minimum que tu dois avoir pour ne pas faire de perte.
Estime une occupation réaliste
Calcule avec un scénario de croissance : premier mois 30-50% d'occupation, puis progressivement plus. Teste un mois pour obtenir des chiffres réels.
✨ Pro tip
Teste d'abord un jour par semaine (par exemple le dimanche) avec un brunch prolongé. Si c'est rentable, élargis ensuite à plus de jours.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de clients supplémentaires me faut-il pour atteindre l'équilibre ?
Divise tes coûts supplémentaires par ton montant moyen. Avec €100 de coûts supplémentaires et €17,50 de montant moyen, tu as besoin de 6 clients pour atteindre l'équilibre.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul ?
Calcule toujours avec des montants hors TVA. Ton chiffre d'affaires de €100 TTC est €91,74 HT (avec 9% de TVA). C'est de là que tu déduis tes coûts.
Combien de temps faut-il avant que les heures supplémentaires deviennent rentables ?
Généralement 6-12 semaines. Le premier mois, tu n'atteins souvent pas ton point d'équilibre car les clients doivent s'habituer aux nouvelles heures d'ouverture.
Quels plats de brunch sont les plus rentables ?
Les plats à base d'œufs, pain et légumes ont souvent 25-30% de food cost. Évite la viande et le poisson (35%+ de food cost) sauf si tu peux demander un prix plus élevé.
Puis-je aussi calculer cela pour les heures de soirée ?
Oui, la même méthode fonctionne. Attention cependant : le personnel du soir est plus cher et tu as souvent besoin de plus de personnel pour le service du dîner que pour le brunch.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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