Umsatz pro Mitarbeiter pro Stunde zeigt, wie produktiv dein Team ist und ob du genug verdienst, um deine Personalkosten zu decken. Viele Gastronomen wissen nicht, wie viel jedes Teammitglied pro Stunde erwirtschaften muss, um rentabel zu sein. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, diese wichtige KPI zu berechnen.
Was ist Umsatz pro Mitarbeiter pro Stunde?
Diese Zahl zeigt, wie viel Euro Umsatz jeder Mitarbeiter durchschnittlich pro gearbeiteter Stunde generiert. Sie hilft dir zu sehen, ob dein Team groß genug für deinen Umsatz ist oder eher zu groß.
Die Grundformel
Umsatz pro Mitarbeiter pro Stunde = Gesamtumsatz / Gesamtgearbeitete Stunden
Du kannst dies pro Tag, Woche oder Monat berechnen. Für ein gutes Bild verwendest du mindestens eine Woche Daten.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 3 Mitarbeitern, Dienstagschicht:
- Umsatz: €2.400
- Chef: 10 Stunden
- Service 1: 8 Stunden
- Service 2: 6 Stunden
- Gesamt: 24 gearbeitete Stunden
€2.400 / 24 Stunden = €100 pro Mitarbeiter pro Stunde
Was sind gute Richtwerte?
Dies variiert je nach Art des Betriebs und Standort. Als Richtlinie:
- Fine Dining: €80-120 pro Stunde
- Casual Dining: €60-90 pro Stunde
- Fast Casual: €40-70 pro Stunde
- Café/Bistro: €50-80 pro Stunde
⚠️ Achtung:
Diese Zahlen sind Richtwerte. In Amsterdam Zentrum liegen sie höher als in einem kleinen Dorf. Vergleiche dich vor allem mit dir selbst vom letzten Monat.
Wann ist diese Zahl zu niedrig?
Als Faustregel: Deine Personalkosten dürfen maximal 30-35% deines Umsatzes ausmachen. Rechne dein Stundenlohn × 1,4 (für Arbeitgeberabgaben) und vergleiche mit deinem Umsatz pro Stunde.
💡 Break-Even-Beispiel:
Mitarbeiter verdient €15/Stunde brutto:
- Arbeitgeberkosten: €15 × 1,4 = €21/Stunde
- Bei 30% Personalkosten: €21 / 0,30 = €70/Stunde Umsatz erforderlich
Unter €70/Stunde machst du mit diesem Mitarbeiter Verlust
Wie verbesserst du diese Zahl?
Es gibt zwei Hebel: mehr Umsatz oder weniger Stunden. Praktische Ansätze:
- Effizienter planen: Weniger Leute während ruhiger Zeiten
- Upselling trainieren: Höherer Durchschnittsumsatz pro Gast
- Schnellere Service: Mehr Tische pro Stunde umdrehen
- Mise-en-Place verbessern: Weniger Zeit für Suchen und Vorbereitung
Tägliche Überwachung
Überprüfe diese Zahl jede Woche. Große Abweichungen können verschiedene Ursachen haben:
- Jahreszeit (Sommer vs. Winter)
- Veranstaltungen in der Nähe
- Neuer Mitarbeiter in Schulung
- Krankheit, weshalb du Überpersonalbesetzung einsetzt
💡 Praktischer Tipp:
Berechne dies pro Schicht (Mittagessen vs. Abendessen). Oft siehst du, dass Mittagessen weniger produktiv ist. Dann kannst du erwägen, Mittagessen mit weniger Personal zu fahren.
Wie berechnest du Umsatz pro Mitarbeiter pro Stunde? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Umsatzdaten
Öffne dein Kassensystem und notiere den Gesamtumsatz für einen bestimmten Zeitraum. Beginne mit einer Woche für einen guten Durchschnitt. Stelle sicher, dass du den Umsatz ohne MwSt. verwendest für ein klares Bild.
Addiere alle gearbeiteten Stunden
Notiere von jedem Mitarbeiter, wie viele Stunden er/sie im selben Zeitraum gearbeitet hat. Addiere Küche, Service und Management zusammen. Vergiss nicht, Pausen abzuziehen.
Berechne den Durchschnitt
Teile den Gesamtumsatz durch die Gesamtzahl der gearbeiteten Stunden. Dies gibt dir den Umsatz pro Mitarbeiter pro Stunde. Vergleiche dies mit deinem Break-Even-Punkt und früheren Perioden.
✨ Pro tip
Berechne diese Zahl separat für Küche und Service. Oft siehst du, dass eine Abteilung viel produktiver ist als die andere, was dir bei gezielten Verbesserungen hilft.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Soll ich Pausen in die gearbeiteten Stunden einrechnen?
Nein, rechne nur produktive Stunden. Pausen bringen dir keinen Umsatz, also zähle sie nicht. Dies gibt dir ein klareres Bild deiner echten Produktivität.
Zähle ich mich selbst als Eigentümer auch mit?
Ja, wenn du operativ in der Küche oder im Service arbeitest, zähle dich selbst auch mit. Deine Zeit kostet auch Geld, auch wenn sie nicht auf der Lohnliste steht.
Was ist, wenn ich große Unterschiede zwischen Tagen sehe?
Das ist normal. Montag ist oft ruhiger als Samstag. Schaue dir Trends über längere Zeiträume an und vergleiche die gleichen Wochentage verschiedener Wochen.
Wie oft sollte ich dies berechnen?
Wöchentlich gibt dir einen guten Rhythmus. Zu oft wird obsessiv, zu selten und du verpasst Trends. Ein fester Wochentag funktioniert am besten.
Was ist, wenn meine Zahl viel niedriger als der Richtwert ist?
Schaue zuerst auf deine Personalbesetzung während ruhiger Zeiten. Oft kannst du mit weniger Leuten den gleichen Service bieten. Beginne mit kleinen Anpassungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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