Die Marge pro Gedeck ist eine der stärksten täglichen Steuerungskennzahlen in der Gastronomie. Sie zeigt direkt, wie viel du pro Gast übrig behältst, unabhängig davon, wie viele Tische du besetzt hast. Viele Unternehmer konzentrieren sich nur auf den Umsatz, vergessen aber, dass ein volles Lokal nicht immer ein rentables Lokal bedeutet.
Was ist Marge pro Gedeck?
Die Marge pro Gedeck ist der Betrag, der dir nach Abzug aller direkten Kosten (Lebensmittel, Getränke, Personal) übrig bleibt, geteilt durch die Anzahl der Gäste. Sie gibt dir ein realistisches Bild deiner Rentabilität pro Service.
💡 Beispiel:
Samstagabend Service:
- Umsatz: €3.200
- Lebensmittelkosten: €1.120 (35%)
- Personalkosten Abend: €480
- Anzahl Gedecke: 85
Marge pro Gedeck: (€3.200 - €1.120 - €480) ÷ 85 = €18,82 pro Gast
Warum diese Kennzahl so wertvoll ist
Die Marge pro Gedeck sagt dir mehr als nur der Umsatz. Du kannst einen Rekordumsatz fahren, aber wenn deine Lebensmittelkosten explodieren oder du zu viel Personal eingesetzt hast, verdienst du pro Gast weniger.
- Direkt vergleichbar: Dienstag 40 Gäste vs. Freitag 120 Gäste
- Probleme erkennen: Marge sinkt? Lebensmittel zu teuer oder zu viel Personal
- Steuerbar: Du kannst direkt handeln
⚠️ Achtung:
Berücksichtige nur variable Kosten (Lebensmittel, Getränke, zusätzliches Personal). Fixkosten wie Miete und Versicherungen bleiben gleich, unabhängig von der Anzahl der Gäste.
Benchmarks nach Betriebstyp
Eine gute Marge pro Gedeck unterscheidet sich je nach Konzept:
- Casual Dining: €15-25 pro Gast
- Fine Dining: €25-40 pro Gast
- Bistro/Brasserie: €12-20 pro Gast
- Fast Casual: €8-15 pro Gast
💡 Vergleichsbeispiel:
Zwei identische Abende in deinem Bistro:
- Abend 1: €2.800 Umsatz, 70 Gäste = €40 durchschnittliche Rechnung
- Abend 2: €2.800 Umsatz, 56 Gäste = €50 durchschnittliche Rechnung
Abend 2 hat eine höhere Marge pro Gast durch weniger Personal und höhere Rechnungswerte.
Tägliche Verfolgung und Maßnahmen
Messe diese Kennzahl jeden Tag nach der Service. Notiere die wichtigsten Faktoren, die die Marge beeinflusst haben:
- Auslastung: Wie viel Prozent deiner Kapazität?
- Durchschnittliche Rechnung: Bestellten Gäste Vorspeisen/Desserts?
- Personaleinsatz: Wie viele FTE diese Service?
- Besondere Umstände: Gruppen, Events, Aktionen
💡 Praktisches Beispiel:
Mittwoch Mittag vs. Donnerstag Mittag:
- Mittwoch: 32 Gäste, €18,50 Marge pro Gast
- Donnerstag: 28 Gäste, €21,20 Marge pro Gast
Donnerstag war rentabler trotz weniger Gäste. Grund: Ein Koch weniger eingesetzt.
Maßnahmen basierend auf Trends
Nutze Wochentrends, um deine Planung und Einkäufe zu optimieren:
- Marge sinkt strukturell: Überprüfe Lebensmittelkostenanteil pro Gericht
- Große Unterschiede pro Tag: Passe Personaleinsatz an
- Niedrige Marge bei voller Auslastung: Erhöhe Preise oder reduziere Portionen
Ein System wie KitchenNmbrs kann diese Berechnung automatisieren, indem es deinen täglichen Umsatz, Lebensmittelkosten und Personalkosten mit deinen Gedeck-Zahlen verbindet.
Wie berechnest du die Marge pro Gedeck? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Tageszahlen
Notiere den Umsatz der Service, die Anzahl der Gedecke und die direkten Kosten (Lebensmittelkosten + Personalkosten dieser spezifischen Service). Berücksichtige nur variable Kosten, keine Fixkosten wie Miete.
Berechne deine Bruttomarge
Ziehe von deinem Umsatz die Lebensmittelkosten und Personalkosten ab. Dies ergibt dir die Bruttomarge dieser Service. Beispiel: €3.200 Umsatz - €1.120 Lebensmittel - €480 Personal = €1.600 Bruttomarge.
Teile durch Anzahl der Gedecke
Teile deine Bruttomarge durch die Anzahl der Gäste. Dies ergibt dir die Marge pro Gedeck. Verfolge dies täglich und vergleiche mit der Vorwoche und dem Vormonat auf Trends.
✨ Pro tip
Verfolge auch deine Marge pro Gedeck pro Tageszeit (Mittag vs. Abend). Oft ist eine Tageszeit viel rentabler als die andere, was dir bei der Planung und Menüzusammensetzung hilft.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Berücksichtige ich Fixkosten wie Miete in dieser Berechnung?
Nein, berücksichtige nur variable Kosten (Lebensmittel, Getränke, Personal an diesem Abend). Fixkosten bleiben gleich unabhängig von der Anzahl der Gäste, daher verfälschen sie den Vergleich zwischen vollen und ruhigen Tagen.
Was ist eine gute Marge pro Gedeck für mein Bistro?
Für ein Bistro liegt eine gesunde Marge zwischen €12-20 pro Gast. Wenn du strukturell unter €10 liegst, überprüfe deine Lebensmittelkostenprozentsätze und den Personaleinsatz pro Service.
Wie oft sollte ich diese Kennzahl berechnen?
Berechne dies nach jeder Service (Mittag/Abend). Es dauert 5 Minuten, gibt dir aber direkten Einblick in deine Rentabilität. Verfolge Trends pro Woche, um Muster zu erkennen.
Was ist, wenn meine Marge pro Gast sinkt, während mein Umsatz steigt?
Dann steigen deine Kosten schneller als dein Umsatz. Überprüfe, ob dein Lebensmittelkostenanteil stimmt und ob du nicht zu viel Personal für die Auslastung einsetzt. Manchmal ist weniger Umsatz mit besserer Marge rentabler.
Sollte ich VAT in diese Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne VAT. Dein Umsatz und deine Kosten sind dann vergleichbar. Die VAT gibst du an die Steuerbehörde ab, daher zählt sie nicht für deine eigene Marge.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Alle Ihre finanziellen KPIs in einem Dashboard
Food-Cost-Prozentsatz, Bruttomarge, Umsatz pro Gedeck — KitchenNmbrs berechnet alles automatisch basierend auf Ihren Rezepten und Einkäufen. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →