Break-Even-Umsatz pro Service ist der Mindestbetrag, den du umsetzen musst, um alle Kosten zu decken. Viele Restaurantbetreiber wissen nicht, wie viel sie pro Mittags- oder Abendservice umsetzen müssen, um quitt zu spielen. Dadurch wissen sie auch nicht, ob ein ruhiger Service wirklich verlustbringend ist oder ob sie trotzdem noch Gewinn machen.
Was ist Break-Even-Umsatz pro Service?
Break-Even-Umsatz pro Service ist der Mindestumsatz, den du während einer Service (Mittag, Abend oder Tag) benötigst, um alle festen und variablen Kosten zu decken. An diesem Punkt machst du keinen Gewinn, aber auch keinen Verlust.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 50 Plätzen, offen für Mittags- und Abendservice:
- Fixkosten pro Tag: €450 (Miete, Versicherung, Abschreibung)
- Variable Kosten Mittag: €280 (Personal, Energie)
- Variable Kosten Abend: €380 (mehr Personal)
Break-Even Mittag: €730 | Break-Even Abend: €830
Warum ist das wichtig?
Ohne Break-Even pro Service zu kennen, triffst du falsche Entscheidungen:
- Du schließt zu früh: "Ruhiger Abend, lass uns um 21:00 Uhr schließen" - während du vielleicht bereits Break-Even erreicht hast
- Du akzeptierst falsche Reservierungen: Eine Gruppe von 20 Personen für €15 pro Kopf klingt gut, deckt aber vielleicht nicht mal deine Kosten
- Du planst Personal falsch: Zu viel Personal in ruhigen Zeiten zerstört deine Marge
Fixkosten vs. variable Kosten pro Service
Für eine korrekte Berechnung musst du zwischen Kosten unterscheiden, die pro Tag anfallen, und Kosten, die pro Service anfallen.
💡 Beispiel Kostenverteilung:
Fixkosten pro Tag (€450):
- Miete: €200/Tag
- Versicherungen: €50/Tag
- Abschreibung Ausrüstung: €100/Tag
- Nebenkosten Basis: €100/Tag
Variable Kosten Mittag (€280):
- Personal Mittag: €200
- Extra Energie: €50
- Reinigung: €30
⚠️ Achtung:
Verteile Fixkosten pro Tag fair auf deine Services. Wenn du Mittag und Abend hast, verteile 50/50. Bei nur Abendservice bekommt diese Service 100% der Fixkosten.
Formel für Break-Even pro Service
Die Grundformel ist einfach, aber die Kostenverteilung erfordert Aufmerksamkeit:
Break-Even-Umsatz = (Anteil Fixkosten pro Tag + Variable Kosten Service) / (1 - Variable Kosten %)
Wobei Variable Kosten % = (Lebensmittelkosten % + andere variable Kosten %) / 100
💡 Ausführliches Beispiel:
Restaurant mit Mittags- und Abendservice, Lebensmittelkosten 30%:
- Fixkosten pro Tag: €450 → €225 pro Service
- Variable Kosten Mittag: €280
- Gesamt Fixkosten + Variable: €225 + €280 = €505
- Variable Kosten %: 30% (nur Lebensmittelkosten)
Break-Even Mittag: €505 / (1 - 0,30) = €721
Break-Even pro Couvert
Neben dem Gesamtumsatz kannst du auch berechnen, wie viel du durchschnittlich pro Gast benötigst:
Break-Even pro Couvert = Break-Even-Umsatz / Durchschnittliche Anzahl Gäste
💡 Praktisches Beispiel:
Break-Even Mittag €721, durchschnittlich 45 Gäste:
€721 / 45 = €16,02 pro Person Minimum
Bedeutet: Jeder Gast, der weniger als €16 bestellt, wird durch Gäste kompensiert, die mehr bestellen.
Tägliche Überwachung
Überprüfe nach jeder Service, ob du Break-Even erreicht hast. Dies gibt dir direkten Einblick in deine operativen Leistungen:
- Über Break-Even: Du machst Gewinn in dieser Service
- Bei Break-Even: Du deckst alle Kosten, kein Gewinn/Verlust
- Unter Break-Even: Diese Service kostet dich Geld
⚠️ Achtung:
Eine Service unter Break-Even ist nicht unbedingt schlecht, wenn andere Services das kompensieren. Schau auf dein Gesamtergebnis pro Tag oder Woche.
Saisonale und wöchentliche Muster
Berechne Break-Even für verschiedene Szenarien:
- Ruhiger Mittag unter der Woche: Niedrigere Personalbesetzung = niedrigerer Break-Even
- Voller Freitagabend: Mehr Personal = höherer Break-Even, aber auch mehr Umsatz
- Sommerterra: Zusätzliche Kosten (Terrassen-Personal), aber auch zusätzliche Kapazität
Mit diesen Erkenntnissen kannst du Personal besser planen und realistische Umsatzziele pro Service setzen.
Wie berechnest du Break-Even-Umsatz pro Service?
Sammle alle Fixkosten pro Tag
Addiere: Miete pro Tag, Versicherungen, Abschreibungen, Basis-Energie- und Wasserkosten. Verteile diese fair auf deine Services (Mittag/Abend 50/50, oder 100% auf eine Service).
Berechne variable Kosten pro Service
Addiere Personal, zusätzliche Energie, Reinigung und andere Kosten, die speziell für diese Service anfallen. Lebensmittelkosten rechnest du separat als Prozentsatz.
Wende die Break-Even-Formel an
Break-Even = (Fixkosten + Variable Kosten) / (1 - Lebensmittelkosten%). Dies gibt dir den Mindestumsatz, den du benötigst, um quitt zu spielen.
✨ Pro tip
Überprüfe wöchentlich deinen Break-Even pro Service und vergleiche ihn mit dem tatsächlichen Umsatz. Services, die strukturell 20%+ unter Break-Even liegen, kosten dich tausende Euro pro Jahr.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Lebensmittelkosten in die variablen Kosten einbeziehen?
Nein, Lebensmittelkosten berechnest du als Prozentsatz des Umsatzes in der Formel. Andere variable Kosten (Personal, Energie) sind feste Beträge pro Service.
Was ist, wenn ich nur Abendservice anbiete?
Dann bekommt deine Abendservice 100% der Fixkosten pro Tag. Dein Break-Even wird höher, aber du musst auch nur eine Service profitabel machen.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even neu berechnen?
Überprüfe monatlich, ob sich deine Kosten geändert haben. Bei Preiserhöhungen von Lieferanten, anderen Mietkosten oder Personaländerungen musst du neu berechnen.
Was ist, wenn ich strukturell unter Break-Even liege?
Dann hast du drei Optionen: Kosten senken (weniger Personal, günstigere Zutaten), Preise erhöhen oder mehr Gäste anziehen. Ohne Maßnahmen machst du Verluste.
Kann ich Break-Even für die Personalplanung nutzen?
Ja, wenn du weißt, dass eine Service €800 Break-Even hat und du €600 Umsatz erwartest, kannst du mit weniger Personal arbeiten, um deinen Break-Even zu senken.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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