Le chiffre d'affaires par employé par heure montre la productivité de votre équipe et si vous gagnez assez pour couvrir vos frais de personnel. Beaucoup d'entrepreneurs en restauration ne savent pas combien chaque membre de l'équipe doit générer par heure pour être rentable. Dans cet article, tu apprendras étape par étape à calculer cet indicateur clé de performance.
Qu'est-ce que le chiffre d'affaires par employé par heure ?
Ce chiffre montre combien d'euros de chiffre d'affaires chaque employé génère en moyenne par heure travaillée. Cela t'aide à voir si ton équipe est assez grande pour ton chiffre d'affaires, ou si elle est trop importante.
La formule de base
Chiffre d'affaires par employé par heure = Chiffre d'affaires total / Heures totales travaillées
Tu peux calculer cela par jour, par semaine ou par mois. Pour une bonne vision d'ensemble, utilise au minimum une semaine de données.
💡 Exemple :
Restaurant avec 3 employés, service du mardi :
- Chiffre d'affaires : €2.400
- Chef : 10 heures
- Service 1 : 8 heures
- Service 2 : 6 heures
- Total : 24 heures travaillées
€2.400 / 24 heures = €100 par employé par heure
Quels sont les bons repères ?
Cela varie selon le type d'établissement et la localisation. À titre indicatif :
- Gastronomie fine : €80-120 par heure
- Restauration casual : €60-90 par heure
- Fast casual : €40-70 par heure
- Café/bistro : €50-80 par heure
⚠️ Attention :
Ces chiffres sont des repères. Au centre d'Amsterdam, ils sont plus élevés que dans un petit village. Compare surtout avec toi-même du mois précédent.
Quand ce chiffre est-il trop bas ?
En règle générale : tes frais de personnel ne doivent pas dépasser 30-35% de ton chiffre d'affaires. Calcule ton salaire horaire × 1,4 (pour les charges patronales) et compare avec ton chiffre d'affaires par heure.
💡 Exemple de seuil de rentabilité :
Un employé gagne €15/heure brut :
- Charges patronales : €15 × 1,4 = €21/heure
- À 30% de frais de personnel : €21 / 0,30 = €70/heure de chiffre d'affaires nécessaire
En dessous de €70/heure, tu perds de l'argent sur cet employé
Comment améliorer ce chiffre ?
Il y a deux leviers : plus de chiffre d'affaires ou moins d'heures. Approches pratiques :
- Planification plus efficace : Moins de personnes pendant les moments calmes
- Entraîner à la vente additionnelle : Augmenter le panier moyen par client
- Service plus rapide : Plus de tables par heure
- Améliorer la mise en place : Moins de temps perdu à chercher et préparer
Suivi quotidien
Vérifie ce chiffre chaque semaine. Les grands écarts peuvent avoir différentes causes :
- Saison (été vs hiver)
- Événements à proximité
- Nouvel employé en formation
- Maladie qui t'oblige à sureffectif
💡 Conseil pratique :
Calcule cela par service (déjeuner vs dîner). Souvent, tu verras que le déjeuner est moins productif. Tu pourrais alors envisager de faire le déjeuner avec moins de personnel.
Comment calculer le chiffre d'affaires par employé par heure ? (étape par étape)
Rassemble tes données de chiffre d'affaires
Ouvre ton système de caisse et note le chiffre d'affaires total d'une période spécifique. Commence par une semaine pour une bonne moyenne. Assure-toi d'utiliser le chiffre d'affaires HT pour une vision claire.
Additionne toutes les heures travaillées
Note pour chaque employé combien d'heures il/elle a travaillé pendant la même période. Additionne la cuisine, le service et la direction. N'oublie pas de soustraire les pauses.
Calcule la moyenne
Divise le chiffre d'affaires total par le nombre total d'heures travaillées. Cela te donne le chiffre d'affaires par employé par heure. Compare-le avec ton seuil de rentabilité et les périodes précédentes.
✨ Pro tip
Calcule ce chiffre séparément pour la cuisine et le service. Souvent, tu verras qu'un département est beaucoup plus productif que l'autre, ce qui t'aide à faire des améliorations ciblées.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je compter les pauses dans les heures travaillées ?
Non, compte seulement les heures productives. Les pauses ne génèrent pas de chiffre d'affaires, donc ne les inclus pas. Cela donne une image plus claire de ta vraie productivité.
Me compte-t-on moi-même en tant que propriétaire ?
Oui, si tu travailles opérationnellement en cuisine ou en service, compte-toi aussi. Ton temps coûte aussi de l'argent, même s'il ne figure pas sur la feuille de paie.
Que faire si je vois de grandes différences entre les jours ?
C'est normal. Le lundi est souvent plus calme que le samedi. Regarde les tendances sur des périodes plus longues et compare les mêmes jours de différentes semaines.
À quelle fréquence dois-je calculer cela ?
Hebdomadairement te donne un bon rythme. Trop souvent devient obsessionnel, pas assez souvent et tu rates les tendances. Un moment fixe dans la semaine fonctionne le mieux.
Que faire si mon chiffre est beaucoup plus bas que le repère ?
Regarde d'abord ton effectif pendant les moments calmes. Souvent, tu peux livrer le même service avec moins de personnes. Commence par de petits ajustements.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Tous vos KPIs financiers dans un seul tableau de bord
Pourcentage de food cost, marge brute, CA par couvert — KitchenNmbrs calcule tout automatiquement. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →