La marge par couverts est l'un des indicateurs de pilotage quotidiens les plus puissants de la restauration. Elle montre directement combien tu gardes par client, quel que soit le nombre de tables que tu fais tourner. Beaucoup d'entrepreneurs se concentrent uniquement sur le chiffre d'affaires, mais oublient qu'une salle pleine ne signifie pas toujours une salle rentable.
Qu'est-ce que la marge par couverts ?
La marge par couverts est le montant que tu gardes après avoir déduit tous les coûts directs (nourriture, boissons, personnel), divisé par le nombre de clients. Cela te donne une image réaliste de ta rentabilité par service.
💡 Exemple :
Service du samedi soir :
- Chiffre d'affaires : €3.200
- Coût alimentaire : €1.120 (35%)
- Coûts de personnel soirée : €480
- Nombre de couverts : 85
Marge par table : (€3.200 - €1.120 - €480) ÷ 85 = €18,82 par client
Pourquoi ce chiffre est si puissant
La marge par couverts te dit plus que le chiffre d'affaires seul. Tu peux faire un chiffre d'affaires record, mais si ton coût alimentaire explose ou que tu as engagé trop de personnel, tu gagnes moins par client.
- Directement comparable : Mardi 40 clients vs vendredi 120 clients
- Détecte les problèmes : La marge baisse ? Nourriture trop chère ou trop de personnel
- Pilotable : Tu peux agir directement
⚠️ Attention :
Ne compte que les coûts variables (nourriture, boissons, personnel supplémentaire). Les coûts fixes comme le loyer et les assurances restent les mêmes, quel que soit le nombre de clients.
Benchmarks par type d'établissement
Une bonne marge par couverts varie selon le concept :
- Casual dining : €15-25 par client
- Fine dining : €25-40 par client
- Bistro/brasserie : €12-20 par client
- Fast casual : €8-15 par client
💡 Exemple de comparaison :
Deux soirées identiques dans ton bistro :
- Soirée 1 : €2.800 chiffre d'affaires, 70 clients = €40 ticket moyen
- Soirée 2 : €2.800 chiffre d'affaires, 56 clients = €50 ticket moyen
La soirée 2 a une marge par client plus élevée grâce à moins de personnel et un ticket moyen plus élevé.
Suivi quotidien et actions
Mesure ce chiffre chaque jour après le service. Note les facteurs importants qui ont influencé la marge :
- Taux d'occupation : Quel pourcentage de ta capacité ?
- Ticket moyen : Les clients ont-ils commandé des entrées/desserts ?
- Effectifs : Combien d'ETP ce service ?
- Circonstances spéciales : Groupes, événements, promotions
💡 Exemple pratique :
Déjeuner mercredi vs déjeuner jeudi :
- Mercredi : 32 clients, €18,50 marge par client
- Jeudi : 28 clients, €21,20 marge par client
Jeudi était plus rentable malgré moins de clients. Raison : un cuisinier de moins engagé.
Actions basées sur les tendances
Utilise les tendances hebdomadaires pour optimiser ton planning et tes achats :
- La marge baisse structurellement : Vérifie le pourcentage de coût alimentaire par plat
- Grandes différences par jour : Adapte l'effectif
- Faible marge avec occupation complète : Augmente les prix ou réduis les portions
Un système comme KitchenNmbrs peut automatiser ce calcul en reliant ton chiffre d'affaires quotidien, ton coût alimentaire et tes coûts de personnel au nombre de couverts.
Comment calculer la marge par couverts ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres quotidiens
Note le chiffre d'affaires du service, le nombre de couverts, et les coûts directs (coût alimentaire + coûts de personnel de ce service spécifique). Ne compte que les coûts variables, pas les coûts fixes comme le loyer.
Calcule ta marge brute
Déduis de ton chiffre d'affaires le coût alimentaire et les coûts de personnel. Cela te donne la marge brute de ce service. Par exemple : €3.200 chiffre d'affaires - €1.120 nourriture - €480 personnel = €1.600 marge brute.
Divise par le nombre de couverts
Divise ta marge brute par le nombre de clients. Cela te donne la marge par couverts. Suis ce chiffre quotidiennement et compare-le avec la semaine précédente et le mois précédent pour identifier les tendances.
✨ Pro tip
Suis aussi ta marge par couverts par période (déjeuner vs dîner). Souvent, une période est beaucoup plus rentable que l'autre, ce qui t'aide pour la planification et la composition du menu.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts fixes comme le loyer dans ce calcul ?
Non, ne compte que les coûts variables (nourriture, boissons, personnel ce jour). Les coûts fixes restent les mêmes quel que soit le nombre de clients, donc ils faussent la comparaison entre les jours chargés et calmes.
Quelle est une bonne marge par couverts pour mon bistro ?
Pour un bistro, une marge saine se situe entre €12-20 par client. Si tu es structurellement en dessous de €10, vérifie tes pourcentages de coût alimentaire et l'effectif par service.
À quelle fréquence dois-je calculer ce chiffre ?
Calcule-le après chaque service (déjeuner/dîner). Cela prend 5 minutes mais te donne un aperçu direct de ta rentabilité. Suis les tendances par semaine pour découvrir des modèles.
Que faire si ma marge par client baisse alors que mon chiffre d'affaires augmente ?
Alors tes coûts augmentent plus vite que ton chiffre d'affaires. Vérifie si ton pourcentage de coût alimentaire est correct et si tu n'engages pas trop de personnel pour la charge. Parfois, moins de chiffre d'affaires avec une meilleure marge est plus rentable.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans ce calcul ?
Non, calcule toujours hors TVA. Ton chiffre d'affaires et tes coûts sont alors comparables. La TVA est reversée à l'administration fiscale, donc elle ne compte pas pour ta marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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