Kaffee kann eine Goldgrube sein - hohe Margen, großes Volumen, niedrige Arbeitskosten. Aber viele Gastronomiebetriebe wissen nicht, ob ihr Kaffeeangebot rentabel ist, weil sie es nicht separat durchrechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gewinnschwelle deines Kaffeeangebots berechnest.
Warum Kaffee separat durchrechnen?
Kaffee hat eine ganz andere Kostenstruktur als Essen. Niedrige Ingredienzienzkosten (5-15%), aber Investitionen in Maschinen, Wartung und Schulung. Durch separates Durchrechnen von Kaffee siehst du:
- Ob sich deine Kaffeemaschine selbst amortisiert
- Welche Kaffegetränke am meisten einbringen
- Wie viele Tassen du mindestens verkaufen musst
- Ob ein teureres Kaffee-Upgrade rentabel ist
Die kaffee-spezifischen Kosten
Für eine korrekte Gewinnschwellenberechnung addierst du alle Kosten auf, die spezifisch für Kaffee anfallen:
💡 Beispiel Kosten pro Monat:
- Kaffeebohnen: €180
- Milch für Kaffee: €120
- Maschinenleasing: €150
- Wartung: €40
- Zusätzliche Arbeitskosten: €200
Gesamte Monatskosten: €690
Gewinnschwellenberechnung Schritt für Schritt
Die Formel für die Gewinnschwelle ist: Gesamtkosten / (Verkaufspreis - Variable Kosten pro Einheit)
💡 Praktisches Beispiel:
Bistro De Koffiepauze verkauft Espresso für €2,20 inkl. VAT:
- Verkaufspreis exkl. VAT: €2,02
- Kaffeebohnen pro Tasse: €0,18
- Milch pro Tasse: €0,12
- Fixkosten pro Monat: €340
Gewinnschwelle: €340 / (€2,02 - €0,30) = 198 Tassen pro Monat
Verschiedene Kaffegetränke separat durchrechnen
Jedes Kaffegetränk hat unterschiedliche Margen. Cappuccino verwendet mehr Milch, Americano weniger. Rechne sie separat durch:
💡 Marge pro Getränkeart:
- Espresso: €1,72 Marge (85%)
- Americano: €1,65 Marge (82%)
- Cappuccino: €1,45 Marge (72%)
- Latte: €1,35 Marge (67%)
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Zeit, die dein Barista mit Kaffee zubereiten verbringt. Bei Stoßzeiten kann dies 10-15% der Arbeitszeit sein. Berücksichtige dies in deinen Arbeitskosten.
Jahreszeiten und Kaffeekonsum
Der Kaffeeverkauf schwankt je nach Jahreszeit. Winter: mehr warme Getränke. Sommer: weniger Kaffee, mehr Eiskaffee. Berechne deine Gewinnschwelle für beide Szenarien:
- Winter: 15-20 Tassen pro Tag
- Sommer: 8-12 Tassen pro Tag
- Durchschnitt: 12-16 Tassen pro Tag
Maschinenanlage amortisieren
Eine gute Kaffeemaschine kostet €3.000-€8.000. Berechne, wie lange es dauert, diese zu amortisieren:
💡 Amortisationszeit:
Maschine für €5.000, Marge €1,50 pro Tasse:
- Bei 10 Tassen/Tag: 333 Tage
- Bei 15 Tassen/Tag: 222 Tage
- Bei 20 Tassen/Tag: 167 Tage
Kaffee in KitchenNmbrs
Mit KitchenNmbrs kannst du Kaffegetränke als separate Rezepte eingeben. So siehst du direkt deine Marge pro Getränkeart und kannst verschiedene Szenarien durchrechnen. Die App berechnet automatisch deine Gewinnschwelle basierend auf deinen Fix- und variablen Kosten.
Wie berechnest du die Gewinnschwelle deines Kaffeeangebots?
Inventarisiere alle Kaffeekosten
Addiere alle Kosten, die spezifisch für Kaffee anfallen: Bohnen, Milch, Maschinenleasing/Abschreibung, Wartung, zusätzliche Arbeitskosten. Rechne monatlich für einen guten Überblick.
Berechne variable Kosten pro Tasse
Addiere, was jede Tasse an Ingredienzen kostet: Kaffeebohnen (€0,15-0,25), Milch (€0,05-0,15), Zucker/Extras (€0,02-0,05). Dies sind deine variablen Kosten pro Einheit.
Wende die Gewinnschwellenformel an
Teile deine gesamten Monatskosten durch deine Marge pro Tasse (Verkaufspreis minus variable Kosten). Das Ergebnis ist die Anzahl der Tassen, die du mindestens verkaufen musst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
✨ Pro tip
Beginne damit, deine 3 meistverkauften Kaffegetränke durchzurechnen. Wenn diese rentabel sind, hast du bereits 80% deines Kaffee-Umsatzes unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich die Kaffeemaschine in die Gewinnschwelle einbeziehen?
Ja, definitiv. Rechne das monatliche Leasing oder die Abschreibung (Anschaffungspreis / 60 Monate) als Fixkosten ein. Sonst bekommst du ein verzerrtes Bild der tatsächlichen Rentabilität.
Wie rechne ich Arbeitskosten für Kaffee?
Schätze, wie viel Prozent der Zeit deines Baristas für Kaffee aufgewendet wird. Bei 20% der Zeit und €2.500 Lohnkosten sind das €500 pro Monat an kaffee-bezogenen Arbeitskosten.
Was ist eine gute Marge auf Kaffee?
Kaffee hat oft 70-85% Marge. Espresso liegt normalerweise bei etwa 85%, Milchgetränke wie Latte bei etwa 70% aufgrund der zusätzlichen Milchkosten.
Sollte ich verschiedene Kaffegetränke separat durchrechnen?
Ja, das gibt viel mehr Einblick. Espresso hat andere Margen als Cappuccino. Durch separates Durchrechnen siehst du, welche Getränke am meisten zu deinem Gewinn beitragen.
Wie oft sollte ich meine Kaffee-Gewinnschwelle überprüfen?
Überprüfe monatlich, ob du deine Gewinnschwelle erreichst, und passe deine Berechnung vierteljährlich an. Kaffeepreise und Milchpreise können schwanken, was deine Gewinnschwelle beeinflusst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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