Le café peut être une mine d'or - marges élevées, grand volume, faibles coûts de main-d'œuvre. Mais beaucoup d'établissements de restauration ne savent pas si leur offre de café est rentable parce qu'ils ne la calculent pas séparément. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le seuil de rentabilité de ton offre de café.
Pourquoi calculer le café séparément ?
Le café a une structure de coûts très différente de celle de la nourriture. Coûts d'ingrédients faibles (5-15%), mais investissements dans les machines, l'entretien et la formation. En calculant le café séparément, tu vois :
- Si ta machine à café se rentabilise
- Quelles boissons au café sont les plus rentables
- Combien de tasses tu dois vendre au minimum
- Si une mise à niveau de café plus chère est rentable
Les coûts spécifiques au café
Pour un calcul correct du seuil de rentabilité, tu additionnes tous les coûts spécifiques au café :
💡 Exemple de coûts par mois :
- Grains de café : €180
- Lait pour le café : €120
- Location de machine : €150
- Entretien : €40
- Coûts de main-d'œuvre supplémentaires : €200
Coûts mensuels totaux : €690
Calcul du seuil de rentabilité étape par étape
La formule du seuil de rentabilité est : Coûts totaux / (Prix de vente - Coûts variables par unité)
💡 Exemple pratique :
Bistro La Pause Café vend un espresso pour €2,20 TTC :
- Prix de vente HT : €2,02
- Grains de café par tasse : €0,18
- Lait par tasse : €0,12
- Coûts fixes par mois : €340
Seuil de rentabilité : €340 / (€2,02 - €0,30) = 198 tasses par mois
Calculer différentes boissons au café
Chaque boisson au café a des marges différentes. Un cappuccino utilise plus de lait, un americano moins. Calcule-les séparément :
💡 Marge par type de boisson :
- Espresso : €1,72 marge (85%)
- Americano : €1,65 marge (82%)
- Cappuccino : €1,45 marge (72%)
- Latte : €1,35 marge (67%)
⚠️ Attention :
N'oublie pas le temps que ton barista consacre à la préparation du café. Aux heures de pointe, cela peut représenter 10-15% du temps de travail. Inclus cela dans tes coûts de main-d'œuvre.
Saisons et consommation de café
La vente de café fluctue selon les saisons. Hiver : plus de boissons chaudes. Été : moins de café, plus de café glacé. Calcule ton seuil de rentabilité pour les deux scénarios :
- Hiver : 15-20 tasses par jour
- Été : 8-12 tasses par jour
- Moyenne : 12-16 tasses par jour
Rentabiliser l'investissement dans la machine
Une bonne machine à café coûte €3.000-€8.000. Calcule combien de temps il te faut pour la rentabiliser :
💡 Délai de rentabilisation :
Machine de €5.000, marge de €1,50 par tasse :
- À 10 tasses/jour : 333 jours
- À 15 tasses/jour : 222 jours
- À 20 tasses/jour : 167 jours
Café dans KitchenNmbrs
Avec KitchenNmbrs, tu peux entrer les boissons au café comme des recettes séparées. Tu vois directement ta marge par type de boisson et tu peux calculer différents scénarios. L'application calcule automatiquement ton seuil de rentabilité en fonction de tes coûts fixes et variables.
Comment calculer le seuil de rentabilité de ton offre de café ?
Inventorie tous les coûts du café
Additionne tous les coûts spécifiques au café : grains, lait, location/amortissement de la machine, entretien, coûts de main-d'œuvre supplémentaires. Calcule par mois pour avoir une bonne vue d'ensemble.
Calcule les coûts variables par tasse
Additionne ce que chaque tasse coûte en ingrédients : grains de café (€0,15-0,25), lait (€0,05-0,15), sucre/extras (€0,02-0,05). Ce sont tes coûts variables par unité.
Applique la formule du seuil de rentabilité
Divise tes coûts mensuels totaux par ta marge par tasse (prix de vente moins coûts variables). Le résultat est le nombre minimum de tasses que tu dois vendre pour atteindre le seuil de rentabilité.
✨ Pro tip
Commence par calculer tes 3 boissons au café les plus vendues. Si celles-ci sont rentables, tu contrôles déjà 80% de ton chiffre d'affaires en café.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la machine à café dans le seuil de rentabilité ?
Oui, bien sûr. Inclus la location mensuelle ou l'amortissement (prix d'achat / 60 mois) dans les coûts fixes. Sinon, tu auras une image déformée de la rentabilité réelle.
Comment calculer les coûts de main-d'œuvre pour le café ?
Estime quel pourcentage du temps de ton barista est consacré au café. À 20% du temps et €2.500 de coûts salariaux, cela représente €500 par mois de coûts de main-d'œuvre liés au café.
Quelle est une bonne marge sur le café ?
Le café a souvent une marge de 70-85%. L'espresso est généralement autour de 85%, les boissons avec lait comme le latte autour de 70% en raison des coûts de lait supplémentaires.
Dois-je calculer différentes boissons au café séparément ?
Oui, cela donne beaucoup plus d'informations. L'espresso a des marges différentes du cappuccino. En calculant séparément, tu vois quelles boissons contribuent le plus à ton profit.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon seuil de rentabilité pour le café ?
Vérifie mensuellement si tu atteins ton seuil de rentabilité et ajuste ton calcul chaque trimestre. Les prix du café et du lait peuvent fluctuer, ce qui affecte ton seuil de rentabilité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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