Mit mehreren Standorten hast du mehr Erfolgschancen, aber auch das Risiko, dass eine Filiale deinen Gewinn aufzehrt, ohne dass du es merkst. Ein monatlicher KPI-Vergleich zwischen deinen Betrieben zeigt dir sofort, welcher Standort am besten läuft und wo du handeln musst. So verhinderst du, dass eine schlecht laufende Filiale deine anderen Betriebe nach unten zieht.
Warum KPI-Vergleich zwischen Standorten entscheidend ist
Wenn du mehrere Betriebe hast, denkst du oft, dass sie alle ungefähr gleich gut laufen. Das stimmt fast nie. Oft läuft ein Standort hervorragend, während ein anderer stillschweigend Geld verliert.
⚠️ Achtung:
Ohne Vergleich zwischen Standorten merkst du erst am Ende des Jahres, dass eine Filiale deinen Gewinn aufgezehrt hat. Dann ist es zu spät, um gegenzusteuern.
Die wichtigsten KPIs für Standortvergleich
Konzentriere dich auf diese 5 Kernzahlen pro Standort:
- Umsatz pro Quadratmeter: Wie viel verdient jeder m² Fläche?
- Durchschnittlicher Bonwert: Wie viel gibt ein Kunde durchschnittlich aus?
- Lebensmittelkostenquote: Wie viel % des Umsatzes gehen für Zutaten auf?
- Personalkosten in %: Wie viel % des Umsatzes gehen für Löhne auf?
- Netto-Gewinnmarge: Wie viel bleibt nach allen Kosten übrig?
💡 Beispiel:
Du hast 2 Restaurants mit je 100m²:
- Standort A: €25.000 Umsatz = €250/m²
- Standort B: €18.000 Umsatz = €180/m²
Standort A läuft 39% besser pro Quadratmeter.
Wie du den Vergleich aufbaust
Erstelle eine einfache Tabelle mit deinen Standorten horizontal und KPIs vertikal. Aktualisiere diese jeden Monat mit den Zahlen des Vormonats.
💡 Beispiel Vergleichstabelle:
März 2024 - 3 Standorte:
- Zentrum: 32% Lebensmittelkosten, €28 durchschnittlicher Bon
- Nord: 29% Lebensmittelkosten, €31 durchschnittlicher Bon
- Süd: 38% Lebensmittelkosten, €24 durchschnittlicher Bon
Fazit: Süd hat zu hohe Lebensmittelkosten UND niedrigen Bonwert. Handlung erforderlich.
Signale, auf die du achten solltest
Diese Unterschiede zwischen Standorten sind Alarmsignale:
- Lebensmittelkostenunterschied > 5%: Wahrscheinlich unterschiedliche Einkäufe oder Portionsgrößen
- Bonwertunterschied > €5: Unterschiedliche Menüzusammensetzung oder Preisgestaltung
- Gewinnmargenunterschied > 8%: Strukturelles Problem in der Betriebsführung
⚠️ Achtung:
Vergleiche nur Standorte mit ähnlichen Konzepten. Ein Fine-Dining-Restaurant hat andere KPIs als ein Mittagslokal.
Maßnahmen basierend auf Unterschieden ergreifen
Wenn du große Unterschiede siehst, gehe vor Ort hin und schau, was anders ist:
- Hohe Lebensmittelkosten: Überprüfe Portionsgröße und Verschnitt in dieser Küche
- Niedriger Bonwert: Schau dir Menüzusammensetzung und Verkaufsförderung an
- Niedriger Umsatz pro m²: Analysiere Tischaufteilung und Umschlagshäufigkeit
💡 Beispiel Maßnahme:
Standort Süd hat 38% Lebensmittelkosten vs. 29% bei Nord:
- Überprüfe: Verwendet Süd dieselben Rezepte?
- Überprüfe: Sind die Portionsgrößen gleich?
- Überprüfe: Kauft Süd beim gleichen Lieferanten?
Oft findest du so die Ursache des Unterschieds.
Digitale Tools für Standortvergleich
Excel funktioniert, wird aber schnell unübersichtlich mit mehr als 2 Standorten. Ein System wie KitchenNmbrs kann KPIs automatisch pro Standort berechnen und nebeneinander darstellen. So siehst du auf einen Blick, welche Filiale abweicht.
Wie richtest du einen monatlichen KPI-Vergleich ein? (Schritt für Schritt)
Sammle Basisdaten pro Standort
Notiere für jeden Standort: Gesamtumsatz, Anzahl Gäste, Grundfläche, Gesamtlebensmittelkosten und Personalkosten des Vormonats. Diese Zahlen holst du aus deinem Kassensystem und deiner Buchhaltung.
Berechne die 5 Kern-KPIs pro Standort
Rechne aus: Umsatz pro m², durchschnittlicher Bonwert (Umsatz/Gäste), Lebensmittelkostenquote %, Personalkosten %, und Netto-Gewinnmarge. Verwende die gleichen Formeln für jeden Standort.
Stelle die Zahlen nebeneinander in einer Tabelle dar
Erstelle einen Überblick mit Standorten als Spalten und KPIs als Zeilen. Markiere die beste und schlechteste Leistung pro KPI. Unterschiede von mehr als 10% verdienen sofortige Aufmerksamkeit.
Analysiere die größten Abweichungen
Gehe zum Standort mit den schlechtesten Zahlen und überprüfe vor Ort, was anders ist. Schau dir Portionsgröße, Menüzusammensetzung, Personalausstattung und Arbeitsweise in der Küche an.
Lege Verbesserungsmaßnahmen fest und überprüfe sie
Treffe konkrete Absprachen darüber, was sich ändern muss, und überprüfe im nächsten Monat, ob dies Auswirkungen hatte. Wiederhole diesen Prozess jeden Monat für kontinuierliche Verbesserung.
✨ Pro tip
Überprüfe immer zuerst die Lebensmittelkosten deiner meistverkauften Gerichte pro Standort. Wenn diese unterschiedlich sind, weißt du, dass es operative Unterschiede zwischen deinen Küchen gibt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich KPIs zwischen Standorten vergleichen?
Jeden Monat. Wöchentlich ist zu hektisch und erzeugt zu viel Rauschen, aber vierteljährlich ist zu langsam, um Probleme zu lösen, bevor sie zu groß werden.
Was ist, wenn meine Standorte ganz unterschiedliche Konzepte haben?
Vergleiche dann nur ähnliche Betriebe miteinander. Ein Mittagslokal hat andere Benchmarks als ein Fine-Dining-Restaurant. Konzentriere dich auf Trends innerhalb des gleichen Konzepts.
Welche KPI ist am wichtigsten zum Vergleichen?
Lebensmittelkostenquote. Dies sagt am meisten über die operative Kontrolle in der Küche aus. Große Unterschiede hier deuten meist auf Probleme mit Portionsgröße oder Einkauf hin.
Wie gehe ich mit saisonalen Unterschieden zwischen Standorten um?
Vergleiche nicht nur mit dem Vormonat, sondern auch mit dem gleichen Monat des Vorjahres. Ein Strandlokal läuft im Winter anders als im Sommer, sollte aber mit dem Vorjahreswinter vergleichbar sein.
Was ist, wenn ein Standort strukturell schlechter läuft?
Schau zuerst auf operative Ursachen (Personal, Rezepte, Einkauf). Wenn diese gleich sind, liegt es möglicherweise an Standort, Konkurrenz oder Konzept. Erwäge dann Anpassungen oder im äußersten Fall Schließung.
Kann ich das mit Software automatisieren?
Ja, Systeme wie KitchenNmbrs können KPIs automatisch pro Standort berechnen und vergleichen. Das spart Zeit und verhindert Rechenfehler in deiner Analyse.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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