Betriebsmittel sind das Geld, das du brauchst, um die ersten Monate zu überbrücken, bevor die Gewinne fließen. Viele neue Restaurants unterschätzen dies und geraten nach 6 Wochen in finanzielle Schwierigkeiten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie viel Geld du wirklich für die ersten drei Monate brauchst.
Was ist Betriebsmittel genau?
Betriebsmittel ist die Differenz zwischen deinem Umlaufvermögen (Kasse, Lagerbestand, ausstehende Rechnungen) und deinen kurzfristigen Schulden (Lieferanten, Darlehen, Steuern). Für ein neues Unternehmen bedeutet dies: Wie viel Geld brauchst du, um zu laufen, bevor du Gewinn machst?
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit Einrichtung und Inventar, vergessen aber das Betriebsmittel. Das ist der Grund, warum 30% der Restaurants im ersten Jahr schließen.
Die Komponenten des Betriebsmittels
Dein Betriebsmittelbedarf besteht aus fünf Teilen:
- Fixkosten: Miete, Versicherungen, Energie, Telefon
- Personalkosten: Löhne, Sozialabgaben, Leiharbeit
- Einkauf von Lebensmitteln und Getränken: Erste Lagerbestände + laufender Einkauf
- Sonstige Betriebskosten: Marketing, Reinigung, Reparaturen
- Puffer für Notfälle: Mindestens 20% extra
Berechne deine monatlichen Fixkosten
Beginne mit allem, das du jeden Monat zahlen musst, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast:
💡 Beispiel Fixkosten:
- Miete: €4.500
- Energie: €800
- Versicherungen: €350
- Telefon/Internet: €150
- Abfall/Reinigung: €200
Gesamte Fixkosten: €6.000/Monat
Schätze deine Personalkosten ein
Rechne mit allen Personalkosten, auch wenn du selbst mitarbeitest. Für ein startendes Restaurant mit 40 Plätzen:
💡 Beispiel Personalkosten:
- Chefkoch (du selbst): €3.500
- Sous Chef: €2.800
- Bedienung (2 VZÄ): €4.400
- Sozialabgaben (30%): €3.210
Gesamte Personalkosten: €13.910/Monat
Berechne deine Lebensmittel- und Getränkekosten
In den ersten Monaten hast du zwei Arten von Lebensmittel- und Getränkekosten:
- Startlagerbestand: Erste Einkäufe zum Füllen deiner Kühlschränke und Lagerbestände
- Laufender Einkauf: Monatlicher Einkauf basierend auf erwarteter Umsatz
💡 Beispiel Lebensmittel- und Getränkekosten:
Erwarteter Umsatz Monat 1: €25.000
- Lebensmittelkosten 30%: €7.500/Monat
- Startlagerbestand: €3.000 (einmalig)
- Getränkelagerbestand: €2.000 (einmalig)
Lebensmittel- und Getränkekosten erster Monat: €12.500
Sonstige Betriebskosten
Vergiss nicht die kleineren, aber wesentlichen Kosten:
- Marketing und Werbung: €1.000/Monat
- Verwaltung und Software: €300/Monat
- Wartung und Reparaturen: €500/Monat
- Unvorhergesehenes: €500/Monat
Die Pufferberechnung
Addiere immer 20-30% Puffer zu deiner Berechnung. In den ersten Monaten geht immer mehr schief als du denkst:
⚠️ Achtung:
Dein Umsatz im Monat 1 ist oft 40-60% niedriger als deine Erwartung. Rechne daher mit niedrigerem Einkommen, aber gleichen Ausgaben für dein Betriebsmittel.
Drei-Monats-Berechnung
Für einen realistischen Betriebsmittelbedarf rechnest du mit steigendem Umsatz, aber gleichen Kosten:
💡 Beispiel 3-Monats-Übersicht:
Monat 1:
- Fixkosten: €6.000
- Personel: €13.910
- Lebensmittel und Getränke: €12.500 (inkl. Startlagerbestand)
- Sonstiges: €2.300
- Zwischensumme: €34.710
Monat 2-3: €27.210 pro Monat
Gesamt 3 Monate: €89.130 + Puffer 25% = €111.400
Betriebsmittel in der Praxis verwalten
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, deine tatsächlichen Lebensmittelkosten zu verfolgen, damit du sehen kannst, ob du im Budget bleibst. Besonders in den ersten Monaten ist es entscheidend, deine Zahlen wöchentlich zu überprüfen.
Wie berechnest du Betriebsmittel? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Fixkosten pro Monat
Schreibe auf: Miete, Energie, Versicherungen, Telefon, Abfall und alle anderen Kosten, die du jeden Monat hast, unabhängig von deinem Umsatz. Addiere diese für deine monatlichen Fixkosten.
Berechne deine gesamten Personalkosten einschließlich Sozialabgaben
Rechne alle Löhne auf (auch dich selbst) und addiere 30% für Sozialabgaben. Dies sind deine monatlichen Personalkosten, die du ab Tag 1 hast.
Schätze deine Lebensmittel- und Getränkekosten für 3 Monate
Berechne 30% deines erwarteten Umsatzes für Lebensmittelkosten, plus einmalige Startlagerbestände. Rechne für die ersten 3 Monate mit niedrigerem Umsatz als erhofft.
Addiere alles und füge 25% Puffer hinzu
Summiere alle Kosten für 3 Monate und addiere mindestens 25% Puffer. Dies ist dein Betriebsmittelbedarf, den du neben deinen Investitionen brauchst.
✨ Pro tip
Rechne immer mit 40% niedrigerem Umsatz als deine Erwartung für die ersten 3 Monate. Optimismus über den Umsatz ist die größte Falle bei Betriebsmittelberechnungen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Betriebsmittel brauche ich mindestens?
Für ein durchschnittliches Restaurant mit 40-60 Plätzen brauchst du €80.000-150.000 Betriebsmittel für die ersten 3 Monate. Dies ist zusätzlich zu deinen Investitionen in Einrichtung und Ausrüstung.
Kann ich Betriebsmittel mit einem Darlehen finanzieren?
Ja, aber stelle sicher, dass du mindestens 30% Eigenkapital hast. Banken finanzieren selten 100% des Betriebsmittels, da das Risiko in den ersten Monaten hoch ist.
Was ist, wenn ich weniger Betriebsmittel habe als berechnet?
Starten Sie dann kleiner oder suchen Sie zusätzliche Finanzierung. Zu wenig Betriebsmittel ist der Hauptgrund, warum Restaurants im ersten Jahr bankrott gehen, auch wenn das Konzept gut ist.
Muss ich MwSt. in meine Betriebsmittelberechnung einbeziehen?
Ja, rechne mit Preisen inklusive MwSt. für deine Ausgaben. Du zahlst nämlich inklusive MwSt. an Lieferanten, auch wenn du es später von der Steuerbehörde zurückbekommst.
Wie oft sollte ich mein Betriebsmittel anpassen?
Überprüfe monatlich deine tatsächlichen Ausgaben im Vergleich zu deiner Berechnung. Besonders in den ersten 6 Monaten können die Zahlen stark von deiner Planung abweichen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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