Le délai de préparation est le temps entre le moment où une commande arrive et le moment où le plat quitte la cuisine. Cet indicateur montre l'efficacité de ta cuisine et affecte directement l'expérience client. Des délais plus longs mécontentent les clients, tandis que des délais plus courts permettent plus de couverts par table.
Qu'est-ce que le délai de préparation et pourquoi c'est important ?
Le délai de préparation mesure la vitesse de ta cuisine de la commande à la livraison. Il varie selon le type de plat et de cuisine, mais il donne un aperçu des goulots d'étranglement et de l'efficacité. Une cuisine lente signifie moins de tables par soirée et donc moins de chiffre d'affaires.
💡 Exemple :
Restaurant avec 40 couverts par soirée :
- Délai de préparation 45 minutes : max 2 services par table
- Délai de préparation 30 minutes : possible 3 services par table
- Service supplémentaire = 20 couverts = 600€+ de chiffre d'affaires supplémentaire
Comment mesurer le délai de préparation ?
Tu as besoin de deux moments : le moment de la commande et le moment de la livraison. Tu peux le faire manuellement ou automatiquement via ton système de caisse s'il enregistre les horodatages.
Formule de base :
Délai de préparation = Heure de livraison - Heure de commande
💡 Exemple :
Commande de steak à 19:15
- Livré à 19:42
- Délai de préparation : 27 minutes
Délais de préparation différents par plat
Chaque plat n'a pas le même délai de préparation. Classe tes plats en catégories :
- Plats froids : 5-10 minutes (salades, carpaccio)
- Entrées chaudes : 8-15 minutes
- Poisson : 12-18 minutes
- Viande : 15-25 minutes
- Viande braisée lentement : 20-35 minutes
⚠️ Attention :
Mesure uniquement le temps en cuisine, pas le temps que le plat attend à table. C'est un temps de service, pas un temps de cuisine.
Calculer le délai de préparation moyen
Mesure tous les délais de préparation pendant une semaine et calcule la moyenne par catégorie de plat.
Formule :
Délai de préparation moyen = Somme de tous les temps / Nombre de commandes
💡 Exemple d'analyse hebdomadaire :
50 steaks cette semaine :
- Temps total : 1 150 minutes
- Moyenne : 1 150 ÷ 50 = 23 minutes
- Référence : 18-22 minutes pour un steak
Conclusion : 1-5 minutes trop lent
Délai de préparation comme outil de gestion
Utilise le délai de préparation pour identifier les goulots d'étranglement et optimiser ta cuisine :
- Longs délais les soirs chargés : plus de mise en place ou chef supplémentaire
- Grandes différences entre plats : adapter les recettes ou les processus
- Structurellement trop lent : examiner la disposition de la cuisine ou l'équipement
Enregistrement numérique vs manuel
L'enregistrement manuel avec une horloge et un bloc-notes fonctionne, mais prend du temps et est sujet aux erreurs. De nombreux systèmes de caisse peuvent enregistrer les horodatages. Une application comme KitchenNmbrs peut aider à suivre les tâches HACCP et les processus de cuisine, bien que le suivi direct des commandes ne soit pas une fonction standard.
Comment calculer le délai de préparation ? (étape par étape)
Enregistre l'heure de commande et l'heure de livraison
Note l'heure exacte à laquelle la commande arrive en cuisine et l'heure à laquelle le plat est prêt à aller en salle. Utilise une horloge ou un chronomètre pour la précision.
Calcule la différence de temps par commande
Soustrais l'heure de commande de l'heure de livraison. Note cela par catégorie de plat (viande, poisson, entrée) pour identifier les tendances.
Analyse les moyennes par semaine
Additionne tous les délais de préparation par catégorie et divise par le nombre de commandes. Compare avec la semaine précédente et avec les références de ton type de cuisine.
✨ Pro tip
Mesure le délai de préparation ta soirée la plus chargée de la semaine. Si ta cuisine fonctionne bien à ce moment-là, ton système est bien structuré.
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Questions fréquentes
Quel est un délai de préparation normal pour un plat principal ?
Pour la plupart des restaurants, c'est entre 15-25 minutes. Le poisson généralement 12-18 minutes, la viande 18-25 minutes. Le fast-casual peut être plus court (8-15 minutes), la gastronomie plus long (20-35 minutes).
Dois-je aussi compter le temps qu'un plat attend les autres plats de la même table ?
Non, mesure uniquement le temps de préparation pur par plat. Le temps d'attente pour les autres plats est un problème d'organisation de cuisine, pas un problème de préparation.
À quelle fréquence dois-je mesurer le délai de préparation ?
Mesure intensivement au moins une semaine par mois, et suis régulièrement tes 5 plats les plus vendus. Remesure en cas de changement de menu ou de cuisine.
Que faire si mon délai de préparation est structurellement trop long ?
Vérifie d'abord ta mise en place et tes préparations. Ensuite, examine la disposition de la cuisine et l'équipement. Parfois, simplifier les plats ou pré-préparer les ingrédients aide.
Puis-je mesurer le délai de préparation automatiquement ?
Certains systèmes de caisse enregistrent les horodatages, mais la plupart des restaurateurs le font manuellement. Un chronomètre et un bloc-notes fonctionnent très bien pour une analyse hebdomadaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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