KPI-Entwicklung verfolgen ist entscheidend, um zu sehen, ob dein Restaurant in die richtige Richtung geht. Viele Unternehmer schauen nur auf absolute Zahlen, verpassen aber Trends und Muster. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du das Wachstum von Monat zu Monat berechnest und was diese Zahlen bedeuten.
Welche KPIs solltest du verfolgen?
Für Restaurants gibt es ein paar Kernzahlen, die monatlich verfolgt werden sollten:
- Umsatz pro m²: Gesamtumsatz geteilt durch Restaurantfläche
- Durchschnittlicher Bonwert: Umsatz geteilt durch Anzahl der Couverts
- Foodcost-Prozentsatz: Ingredientenkosten geteilt durch Umsatz
- Personalkosten-Prozentsatz: Löhne geteilt durch Umsatz
- EBITDA: Gewinn vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen
Wachstum von Monat zu Monat berechnen
Die Formel für das Wachstum von Monat zu Monat ist einfach:
Wachstum % = ((Dieser Monat - Vorheriger Monat) / Vorheriger Monat) × 100
💡 Beispiel:
Dein Umsatz im März war €45.000, im April €52.000.
Wachstum = ((€52.000 - €45.000) / €45.000) × 100
Wachstum = 15,6%
Saisonmuster erkennen
Vergleiche nicht nur mit dem Vormonat, sondern auch mit dem gleichen Monat des Vorjahres. Restaurants haben oft Saisonmuster:
- Januar: oft niedriger nach den Feiertagen
- Mai-September: Terrassen laufen besser
- Dezember: oft Spitzenwert durch Feiertage
⚠️ Achtung:
Ein Rückgang von 10% im Januar kann normal sein, wenn dein Januar des Vorjahres auch 10% niedriger war als der Dezember.
Foodcost-Entwicklung verfolgen
Dein Foodcost kann monatlich aufgrund von Preisänderungen bei Lieferanten schwanken. Berechne es so:
Foodcost % = (Gesamte Ingredientenkosten / Umsatz ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Foodcost-Trend:
- Januar: 32,1% Foodcost
- Februar: 34,2% Foodcost
- März: 35,8% Foodcost
Trend: steigend - überprüfe Lieferantenpreise!
Dashboard für Übersicht erstellen
Erstelle eine einfache Tabelle mit diesen Spalten:
- Monat
- Umsatz
- Wachstum % vs. Vormonat
- Wachstum % vs. gleicher Monat Vorjahr
- Foodcost %
- Personalkosten %
Aktualisiere dies jeden Monat. Nach ein paar Monaten siehst du Muster und Trends, die sonst unsichtbar bleiben.
Maßnahmen basierend auf Trends ergreifen
Wenn sich deine KPIs drei Monate hintereinander verschlechtern, ist Handeln erforderlich:
- Steigender Foodcost: Überprüfe Lieferantenpreise, passe Menüpreise an
- Sinkender Umsatz: Analysiere Konkurrenz, Marketing, Speisekarte
- Steigende Personalkosten: Überprüfe Planung, Effizienz
💡 KitchenNmbrs-Tipp:
Mit KitchenNmbrs siehst du automatisch deinen Foodcost pro Monat und kannst Trends verfolgen, ohne manuell zu rechnen. Die App berechnet auch deine Wachstumspercentages automatisch.
Wie berechnest du die KPI-Entwicklung? (Schritt für Schritt)
Monatszahlen sammeln
Notiere für jeden Monat: Gesamtumsatz, Ingredientenkosten, Personalkosten und Anzahl der Couverts. Speichere diese Zahlen in einer Tabellenkalkulation oder App.
Prozentsätze berechnen
Berechne Foodcost % (Ingredienzen / Umsatz × 100) und Personalkosten % (Löhne / Umsatz × 100). Dies gibt dir die Verhältnisse pro Monat.
Wachstumspercentages berechnen
Verwende die Formel: ((Dieser Monat - Vorheriger Monat) / Vorheriger Monat) × 100. Mache dies für alle wichtigen KPIs, um Trends zu sehen.
Mit Vorjahr vergleichen
Überprüfe auch das Wachstum gegenüber dem gleichen Monat des Vorjahres. Dies hilft, Saisonmuster zu erkennen und gibt ein realistischeres Bild.
Trends analysieren
Schaue dir Muster über 3-6 Monate an. Einmalige Ausreißer sind normal, aber konsistente Trends erfordern Maßnahmen von dir.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Top 5 meistverkauften Gerichte separat. Wenn ihr Foodcost steigt, hat das mehr Auswirkungen als ein Anstieg bei einem Gericht, das du nur 10× pro Monat verkaufst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine KPIs berechnen?
Mindestens monatlich für einen guten Überblick. Einige Unternehmer machen es wöchentlich, aber monatlich ist ausreichend, um Trends zu sehen, ohne zu viel Zeit zu verschwenden.
Was ist ein gutes Wachstumspercentage pro Monat?
Das hängt von deiner Situation ab. Für etablierte Restaurants ist ein monatliches Wachstum von 2-5% gut. Neue Betriebe können schneller wachsen, aber Stabilität ist wichtiger als extremes Wachstum.
Welche KPI ist am wichtigsten zu verfolgen?
Der Foodcost-Prozentsatz ist entscheidend, da er direkt deinen Gewinn beeinflusst. Wenn dein Foodcost von 30% auf 35% steigt, verlierst du 5% deines Umsatzes an zusätzliche Ingredientenkosten.
Wie gehe ich mit Saisonschwankungen um?
Vergleiche immer mit dem gleichen Monat des Vorjahres, nicht nur mit dem Vormonat. Ein Rückgang im Januar ist normal, wenn dies jedes Jahr nach den Feiertagen mit weniger Gästen passiert.
Was ist, wenn sich meine KPIs drei Monate lang verschlechtern?
Dann ist Handeln erforderlich. Überprüfe deine Lieferantenpreise, analysiere deine Konkurrenz und erwäge Menüpreisanpassungen. Drei Monate ist ein klarer Trend, kein Zufall.
Kann ich das automatisieren?
Ja, mit Apps wie KitchenNmbrs werden viele KPIs automatisch berechnet. Du gibst deinen Umsatz und Kosten ein, und die App zeigt Trends und Wachstumspercentages, ohne dass du selbst rechnen musst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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