Chiffre d'affaires par heure de travail te montre l'efficacité de ton personnel. Si ce KPI baisse, tu gagnes moins par heure travaillée alors que tes coûts salariaux restent les mêmes. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer cela et quel est un bon benchmark.
Qu'est-ce que le chiffre d'affaires par heure de travail ?
Le chiffre d'affaires par heure de travail est un KPI qui te montre combien d'euros de chiffre d'affaires tu génères par heure travaillée de ton personnel. Cela t'aide à voir si ton équipe est assez productive pour couvrir tes coûts salariaux.
💡 Exemple :
Restaurant avec 3 employés le samedi :
- Chiffre d'affaires : €2.400
- Total des heures travaillées : 24 heures (3 × 8 heures)
Chiffre d'affaires par heure de travail : €2.400 ÷ 24 = €100/heure
La formule expliquée
Le calcul est simple, mais tu dois inclure toutes les heures travaillées :
Chiffre d'affaires par heure de travail = Chiffre d'affaires total ÷ Total des heures travaillées
Total des heures travaillées signifie :
- Toutes les heures de service, cuisine, plonge
- Aussi les heures de management (si tu travailles toi-même)
- Y compris les pauses que tu paies
- Excluant les pauses non rémunérées
⚠️ Attention :
Compte uniquement les heures pendant lesquelles tu es vraiment ouvert et peux générer du chiffre d'affaires. Le temps de préparation et le nettoyage après la fermeture ne comptent pas pour ce KPI.
Benchmarks par type de restaurant
Ce qu'un bon chiffre d'affaires par heure de travail représente dépend de ton concept :
- Gastronomie fine : €80-120/heure (tickets plus élevés, plus de personnel)
- Restaurant casual : €60-90/heure (tickets moyens et service)
- Fast casual : €40-70/heure (service rapide, moins de personnel)
- Café/bistro : €50-80/heure (mix de boissons et nourriture)
💡 Exemple de calcul par jour :
Bistro le jeudi (jour calme) :
- Chiffre d'affaires : €800
- Service : 2 × 6 heures = 12 heures
- Cuisine : 1 × 8 heures = 8 heures
- Total : 20 heures travaillées
€800 ÷ 20 = €40/heure (trop bas pour un bistro)
Quand ton KPI est-il trop bas ?
Si ton chiffre d'affaires par heure de travail est structurellement en dessous de ton benchmark, tu as un problème :
- Trop de personnel : Tu planifies trop largement pour l'affluence attendue
- Tickets trop bas : Les clients commandent trop peu par personne
- Moments creux : Le personnel attend sans clients
- Service lent : Les tables ne tournent pas assez vite
Comment améliorer ce KPI ?
Il y a deux leviers : plus de chiffre d'affaires ou moins d'heures de travail.
Plus de chiffre d'affaires par heure :
- Ticket moyen plus élevé grâce à la vente suggestive
- Rotation des tables plus rapide aux heures de pointe
- Chiffre d'affaires supplémentaire aux heures creuses (déjeuner, early bird)
Planification plus efficace :
- Horaires flexibles basés sur l'affluence attendue
- Personnel d'appoint pour les jours de pointe
- Polyvalence : service qui peut aussi faire la plonge
💡 Exemple pratique :
Restaurant augmente le chiffre d'affaires par heure de travail de €70 à €85 :
- Avec 200 heures de travail par semaine
- Chiffre d'affaires supplémentaire : (€85 - €70) × 200 = €3.000/semaine
- Par an : €156.000 de chiffre d'affaires supplémentaire
Sans coûts salariaux supplémentaires !
Mesure quotidienne vs. hebdomadaire
Mesure ce KPI à différents niveaux :
Quotidien : Tu vois directement si tu as trop de personnel pour l'affluence de ce jour.
Hebdomadaire : La moyenne sur 7 jours donne une meilleure tendance, car certains jours sont toujours plus calmes.
Par service : Déjeuner vs. dîner peut montrer de grandes différences. Peut-être que ton service de midi est beaucoup moins efficace.
⚠️ Attention :
N'utilise pas ce KPI comme seul critère. Un chiffre d'affaires élevé par heure de travail dû à un manque de personnel peut entraîner un mauvais service et des clients insatisfaits.
Suivi automatique
Le suivi manuel des heures travaillées et du chiffre d'affaires prend du temps. De nombreux restaurants utilisent un système comme KitchenNmbrs pour calculer automatiquement ce KPI en fonction de tes données de caisse et de tes horaires.
Tu vois directement quels jours ou services sont en dessous de la moyenne et tu peux ajuster ta planification.
Comment calculer le chiffre d'affaires par heure de travail ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres de chiffre d'affaires
Prends ton reçu de caisse ou ton rapport de chiffre d'affaires du jour/semaine que tu veux analyser. Prends le chiffre d'affaires total incluant la TVA/VAT, tel qu'il apparaît sur ta caisse.
Additionne toutes les heures travaillées
Note combien d'heures chaque membre de l'équipe a travaillé : service, cuisine, plonge, management. Compte uniquement les heures pendant lesquelles tu étais ouvert et pouvais générer du chiffre d'affaires.
Divise le chiffre d'affaires par les heures de travail
Utilise la formule : Chiffre d'affaires total ÷ Total des heures travaillées = Chiffre d'affaires par heure de travail. Compare cela avec le benchmark pour ton type de restaurant.
✨ Pro tip
Vérifie ton chiffre d'affaires par heure de travail séparément pour le déjeuner et le dîner. Souvent, l'un des deux services est beaucoup moins efficace, et tu peux alors travailler spécifiquement sur celui-ci.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Est-ce que je compte aussi mes heures en tant qu'entrepreneur ?
Oui, si tu travailles activement en service ou en cuisine pendant les heures d'ouverture. Les heures de management en dehors du service (administration, achats) ne comptent pas pour ce KPI.
Que faire si j'ai des employés à temps partiel qui ne travaillent que 4 heures ?
Pas de problème. Additionne simplement toutes les heures travaillées, y compris celles des employés à temps partiel. Il s'agit du nombre total d'heures de travail pendant tes heures d'ouverture.
Est-ce que €50 par heure de travail c'est bon ou mauvais ?
Cela dépend de ton concept. Pour un café, €50/heure est raisonnable, pour un restaurant c'est bas. Compare toujours avec le benchmark pour ton type d'établissement.
Est-ce que je dois compter les pauses dans les heures travaillées ?
Les pauses rémunérées oui, les pauses non rémunérées non. Si ton personnel a 30 minutes de pause non rémunérée dans un shift de 8 heures, compte 7,5 heures.
Pourquoi mon KPI fluctue-t-il autant d'un jour à l'autre ?
C'est normal. Le lundi soir est souvent plus calme que le samedi, donc un chiffre d'affaires par heure de travail plus bas. Regarde la moyenne hebdomadaire pour une meilleure tendance.
À quelle fréquence dois-je calculer ce KPI ?
Au minimum hebdomadairement pour voir les tendances. Quotidiennement c'est encore mieux pour ajuster rapidement si tu as trop de personnel pour l'affluence.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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