KPI-Daten sind dein Kompass für eine rentable Speisekarte. Viele Restaurants treffen Menüentscheidungen nach Bauchgefühl, während die Zahlen eine andere Geschichte erzählen. In diesem Artikel lernst du, welche KPIs dein Menü verbessern können und wie du sie für konkrete Entscheidungen nutzt.
Die 4 wichtigsten Menü-KPIs
Nicht alle KPIs sind gleich relevant für dein Menü. Konzentriere dich auf diese vier Zahlen, die direkt deine Rentabilität beeinflussen:
- Lebensmittelkosten pro Gericht - wie viel Prozent deines Verkaufspreises gehen in Zutaten
- Beliebtheit - wie oft wird jedes Gericht bestellt (Prozentsatz des Gesamtumsatzes)
- Bruttogewinn pro Gericht - wie viel Euro verdienst du pro verkaufter Portion
- Durchschnittlicher Rechnungswert - was bestellt ein Gast durchschnittlich
💡 Beispiel KPI-Analyse:
Restaurant mit 5 Hauptgerichten, Analyse über 1 Monat:
- Steak: 35% Lebensmittelkosten, 40% des Umsatzes, €18 Bruttogewinn
- Lachs: 28% Lebensmittelkosten, 25% des Umsatzes, €21 Bruttogewinn
- Pasta: 22% Lebensmittelkosten, 20% des Umsatzes, €14 Bruttogewinn
- Hähnchen: 25% Lebensmittelkosten, 10% des Umsatzes, €16 Bruttogewinn
- Vegetarisch: 20% Lebensmittelkosten, 5% des Umsatzes, €17 Bruttogewinn
Fazit: Lachs bewerben, vegetarische Optionen mehr Sichtbarkeit geben
Menü-Engineering: die 4 Quadranten
Kombiniere Beliebtheit mit Rentabilität, um jedes Gericht einzuordnen:
- Stars - beliebt UND rentabel → bewerben und schützen
- Plowhorses - beliebt aber nicht rentabel → Preis erhöhen oder Kostpreis senken
- Puzzles - rentabel aber nicht beliebt → Marketing und Menüpositionierung verbessern
- Dogs - nicht beliebt und nicht rentabel → erwägen zu entfernen
⚠️ Achtung:
Entferne niemals ein Gericht ohne Alternative anzubieten. Gäste, die speziell für dieses Gericht kommen, könnten wegbleiben.
Konkrete Menüverbesserungen basierend auf KPIs
Nutze deine Daten für diese praktischen Anpassungen:
- Menüpositionierung - stelle rentable Gerichte oben oder in einem Rahmen dar
- Beschreibungen - gib Stars und Puzzles ansprechende Beschreibungen
- Preisanpassungen - erhöhe den Preis von Plowhorses um €1-2
- Zutatenaustausch - ersetze teure Zutaten in beliebten Gerichten
- Portionsgrößen - kleinere Portionen teurer Zutaten, mehr von günstigen
💡 Beispiel Preisanpassung:
Beliebte Pasta Carbonara mit 35% Lebensmittelkosten:
- Aktueller Preis: €16,50 (Lebensmittelkosten €5,10)
- Neuer Preis: €18,50 (Lebensmittelkosten 28%)
- Zusätzlicher Gewinn pro Portion: €2,00
- Bei 100 Portionen/Monat: €200 zusätzlicher Gewinn
Häufigkeit der KPI-Überwachung
Verschiedene KPIs benötigen unterschiedliche Update-Häufigkeiten:
- Wöchentlich - Beliebtheit von Gerichten, durchschnittlicher Rechnungswert
- Monatlich - Lebensmittelkosten pro Gericht, Bruttogewinn-Analyse
- Pro Quartal - vollständige Menü-Engineering-Analyse
- Bei Lieferantenpreisänderungen - Lebensmittelkosten neu berechnen
💡 Beispiel Überwachung:
Wöchentliche Überprüfung der Top 5 Gerichte:
- Woche 1: Steak 42% des Umsatzes
- Woche 2: Steak 38% des Umsatzes
- Woche 3: Steak 35% des Umsatzes
- Maßnahme: Überprüfe, ob ein Konkurrent ein neues Steak hat, oder saisonale Einflüsse
Digitale Tools für KPI-Tracking
Manuelle Verfolgung von Menü-KPIs kostet viel Zeit. Moderne Systeme automatisieren dies:
- Kassensystem-Daten - Verkaufszahlen und Beliebtheit
- Kostpreis-Apps - automatische Lebensmittelkostenberechnung
- Dashboard-Übersichten - alle KPIs auf einen Blick
- Trend-Analysen - Entwicklungen im Zeitverlauf
Ein System wie KitchenNmbrs kombiniert Kostprisberechnung mit Verkaufsanalysen, sodass du alle Menü-KPIs an einem Ort siehst, ohne manuelle Berechnungen.
Wie nutzt du KPI-Daten zur Menüverbesserung? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Verkaufs- und Kostprissdaten
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel von jedem Gericht du im letzten Monat verkauft hast. Berechne gleichzeitig die Lebensmittelkosten jedes Gerichts mit aktuellen Einkaufspreisen.
Erstelle eine Menü-Engineering-Matrix
Ordne jedes Gericht in einen der 4 Quadranten ein: Stars (beliebt + rentabel), Plowhorses (beliebt + nicht rentabel), Puzzles (rentabel + nicht beliebt), Dogs (beide niedrig).
Bestimme Maßnahmen pro Quadrant
Stars bewerben und schützen, Plowhorses teurer machen oder Kostpreis senken, Puzzles besser auf dem Menü positionieren, Dogs erwägen zu ersetzen durch neue Gerichte.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deine 5 meistverkauften Gerichte - wenn diese optimal sind, hast du bereits 80% deiner Menü-Auswirkung erreicht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Menü-KPIs überprüfen?
Überprüfe wöchentlich deine Verkaufszahlen pro Gericht und monatlich deine Lebensmittelkosten. Eine vollständige Menü-Analyse machst du pro Quartal, es sei denn, es gibt große Veränderungen in deinem Umsatz.
Was sind gute Lebensmittelkosten für verschiedene Gerichte?
Hauptgerichte: 28-35%, Vorspeisen und Desserts: 20-30%, Getränke: 18-25%. Das sind Richtlinien - wichtiger ist, dass deine Gesamtlebensmittelkosten unter 33% bleiben.
Sollte ich unpopuläre aber rentable Gerichte entfernen?
Nein, versuche zuerst bessere Menüpositionierung, ansprechende Beschreibungen oder andere Zutaten. Rentable Gerichte sind wertvoll, sie brauchen oft nur mehr Aufmerksamkeit.
Wie weiß ich, ob ein Gericht beliebt genug ist?
Als Faustregel: Jedes Hauptgericht sollte mindestens 8-12% deines Gesamtumsatzes ausmachen. Darunter wird es schwierig, Zutaten frisch zu halten und effizient einzukaufen.
Kann ich Preise erhöhen, ohne Gäste zu verlieren?
Bei beliebten Gerichten kannst du normalerweise €1-2 erhöhen, ohne merkliche Auswirkungen. Teste dies schrittweise und überwache, ob deine Deckungszahl gleich bleibt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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