Wenn du selbst Produkte herstellst und an andere Gastronomiebetriebe weiterverkaufst, berechnest du die Marge anders als bei normalen Gerichten. Du bist dann sowohl Hersteller als auch Lieferant und musst Herstellungskosten, Zeit und eine gesunde Gewinnmarge für B2B-Verkäufe berücksichtigen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den richtigen Verkaufspreis für deine selbstgemachten Produkte festlegst.
Was ist anders bei selbstgemachten Produkten?
Bei einem normalen Gericht berechnest du die Lebensmittelkosten für dein eigenes Restaurant. Bei selbstgemachten Produkten, die du weiterverkaufst, bist du ein Mini-Lieferant geworden. Du musst berücksichtigen:
- Alle Zutaten und Rohstoffe
- Arbeitszeit für die Produktion
- Verpackung und Transport
- Eine gesunde Gewinnmarge für B2B-Verkauf
? Beispiel:
Du stellst selbst Pastasauce her und verkaufst diese an andere Restaurants. Pro Liter kostet dich:
- Zutaten: €3,20
- Arbeitszeit (30 Min. à €18/Stunde): €9,00
- Verpackung: €0,50
- Gas/Energie: €0,30
Gesamtkostpreis: €13,00 pro Liter
Die richtige Formel für B2B-Marge
Für den Weiterverkauf an andere Gastronomiebetriebe verwendest du eine andere Formel als für deine eigenen Gerichte:
Verkaufspreis = Gesamtkostpreis / (1 - Gewünschte Marge %)
⚠️ Achtung:
Rechne immer deine Arbeitszeit ein. Viele Unternehmer vergessen das und verkaufen unter dem Kostpreis, ohne es zu bemerken.
Übliche Margen für selbstgemachte Produkte
B2B-Verkauf an andere Restaurants hat andere Margen als der Verkauf an Verbraucher:
- Frische Produkte (Saucen, Dressings): 40-60% Marge
- Haltbare Produkte (Chutneys, Marmeladen): 50-70% Marge
- Komplexe Zubereitung (Ragù, Brühe): 50-65% Marge
- Einfache Produkte (Gewürzmischung): 60-80% Marge
? Beispielberechnung:
Deine Pastasauce kostet €13,00 in der Herstellung. Du möchtest 50% Marge:
- Verkaufspreis = €13,00 / (1 - 0,50) = €26,00
- Kontrolle: (€26,00 - €13,00) / €26,00 = 50% Marge ✓
Du verkaufst also für €26,00 pro Liter an andere Restaurants.
Kostpreis berechnen: alle Elemente
Für eine vollständige Kostprisberechnung addierst du:
1. Zutatkosten
Alle Rohstoffe, die in das Produkt gehen, einschließlich Gewürze, Öl, Essig.
2. Arbeitszeit
Berechne deinen Stundenlohn (einschließlich Arbeitgeberabgaben) × Produktionszeit. Vergiss nicht die Vorbereitung und Reinigung.
3. Verpackung
Gläser, Etiketten, Kartons für den Transport.
4. Energie
Gas, Strom zum Kochen/Backen. Schätze 2-5% der Zutatkosten.
? Beispiel vollständige Berechnung:
Selbstgemachtes Pesto, Charge von 10 Gläsern à 200ml:
- Basilikum, Pinienkerne, Käse, Öl: €18,00
- Arbeitszeit 1 Stunde à €20: €20,00
- 10 Gläser + Etiketten: €5,00
- Energie (Mixer, Reinigung): €1,00
Gesamt €44,00 für 10 Gläser = €4,40 pro Glas Kostpreis
Bei 60% Marge: €4,40 / 0,40 = €11,00 Verkaufspreis pro Glas
Preisstrategie für verschiedene Abnehmer
Nicht alle Gastronomiebetriebe zahlen das Gleiche. Passe deine Preise an basierend auf:
- Volumen: Größere Abnehmer bekommen Rabatt
- Zahlungsfrist: Barzahlung = niedrigerer Preis
- Beziehung: Stammkunden bekommen bessere Bedingungen
- Standort: Lieferung innerhalb von 5km vs. weiter weg
⚠️ Achtung:
Gehe niemals unter deinen Kostpreis, auch nicht für gute Kunden. Du verlierst dann Geld, anstatt zu verdienen.
Wie berechnest du die Marge auf selbstgemachten Produkten? (Schritt für Schritt)
Berechne alle Herstellungskosten
Addiere: Zutaten, Arbeitszeit (einschließlich deines Stundenlohns), Verpackung und Energiekosten. Vergiss kein Element, sonst verlierst du Geld, ohne es zu bemerken.
Bestimme deine gewünschte Gewinnmarge
Wähle eine Marge zwischen 40-70% je nach Produkt und Markt. Frische Produkte normalerweise niedriger, komplexe Zubereitung höher.
Berechne deinen Verkaufspreis
Verwende die Formel: Kostpreis / (1 - Marge %). Zum Beispiel €10 Kostpreis bei 50% Marge = €10 / 0,50 = €20 Verkaufspreis.
✨ Pro tip
Halte fest, wie viel Zeit du wirklich pro Charge brauchst. Viele Unternehmer unterschätzen das und rechnen zu wenig Arbeitszeit ein.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich VAT auf meinen Verkaufspreis an andere Restaurants berechnen?
Wie berechne ich meinen Stundenlohn für die Arbeitszeit?
Was ist, wenn mein Konkurrent günstiger ist?
Wie oft muss ich meine Preise anpassen?
Kann ich verschiedene Preise an verschiedene Kunden berechnen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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