Neue Zutaten können dich von der Konkurrenz abheben, aber die Kostenkalkulation erschweren. Du hast keine Referenzpunkte für Preis, Haltbarkeit oder Schnittabfall. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du trotzdem eine zuverlässige Marge berechnest.
Warum neue Zutaten für deine Marge riskant sind
Bei Mainstream-Zutaten kennst du den Preis, weißt du, wie viel Schnittabfall du hast, und kannst einschätzen, wie viel du verkaufst. Bei neuen Zutaten fehlen diese Referenzpunkte.
💡 Beispiel:
Du möchtest Jackfruit auf deine Speisekarte setzen. Bei deinem Lieferanten kostet es €12/kg.
- Wie viel Schnittabfall? Unbekannt
- Haltbarkeit? Unbekannt
- Portionsgröße, die Gäste erwarten? Unbekannt
Ergebnis: deine Kostenkalkulation kann 30-50% höher ausfallen als erwartet.
Die Sicherheitsmargen, die du einplanen musst
Bei neuen Zutaten rechnest du bewusst mit höheren Margen, um unvorhergesehene Kosten aufzufangen. Übliche Sicherheitsmargen:
- Schnittabfall: Addiere 15-25% extra zu deiner Schätzung
- Verschwendung: Rechne mit 10-20% zusätzlichem Einkauf (Lernphase)
- Portionsgröße: Beginne mit kleineren Portionen als bei Mainstream-Zutaten
- Foodcost-Ziel: Setze dein Ziel 5-10 Prozentpunkte niedriger (z.B. 25% statt 30%)
⚠️ Achtung:
Teste zuerst mit kleinen Mengen. Kaufe nicht direkt 10 kg einer Zutat, mit der du keine Erfahrung hast.
Kostenkalkulation mit Unsicherheitsfaktoren
Du berechnest drei Szenarien: optimistisch, realistisch und pessimistisch. Dann wählst du einen Preis, der in allen Szenarien gewinnbringend ist.
💡 Beispiel: Drachenfrucht im Dessert
Einkaufspreis: €18/kg
- Optimistisch: 100g pro Portion, 10% Schnittabfall → €1,98/Portion
- Realistisch: 120g pro Portion, 20% Schnittabfall → €2,70/Portion
- Pessimistisch: 150g pro Portion, 30% Schnittabfall → €3,86/Portion
Bei 25% Foodcost-Ziel brauchst du mindestens €15,44 Verkaufspreis (ohne VAT).
Tracking und Anpassung in den ersten Monaten
Nach Einführung des Gerichts trackst du wöchentlich deine tatsächlichen Kosten. Viele Unternehmer vergessen das und merken erst nach Monaten, dass sie Verlust machen.
- Woche 1-2: Notiere tatsächlichen Schnittabfall und Verschwendung
- Woche 3-4: Überprüfe, ob deine Portionsgröße den Gasterwartungen entspricht
- Monat 2: Berechne tatsächliche Foodcost und passe den Preis an, falls nötig
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, dieses Tracking automatisch zu verwalten, damit du schnell reagieren kannst, wenn die Zahlen nicht stimmen.
Wie berechnest du die Marge auf eine neue Zutat? (Schritt für Schritt)
Sammle Basisdaten von deinem Lieferanten
Frage deinen Lieferanten nach Einkaufspreis pro kg, Mindestabnahme, Haltbarkeit und eventuell Verarbeitungsempfehlungen. Frage auch nach Preisschwankungen je nach Saison.
Teste Portionsgröße und Schnittabfall
Kaufe eine kleine Menge (1-2 kg) und teste verschiedene Portionstößen. Miss den tatsächlichen Schnittabfall durch Wiegen vor und nach.
Berechne drei Kostenkalkulationsszenarien
Erstelle eine optimistische, realistische und pessimistische Berechnung. Berücksichtige Sicherheitsmargen für unvorhergesehene Kosten.
Bestimme Verkaufspreis basierend auf dem schlechtesten Szenario
Setze deinen Verkaufspreis so, dass du auch im pessimistischen Szenario noch gewinnbringend bist. Du kannst später immer noch senken.
Tracke und passe im ersten Monat an
Halte wöchentlich fest, wie hoch deine tatsächlichen Kosten sind. Passe Portionsgröße oder Verkaufspreis an, wenn die Zahlen anders ausfallen.
✨ Pro tip
Führe nie mehr als 1 neue Zutat pro Monat ein. So kannst du pro Zutat lernen, wie hoch die tatsächlichen Kosten sind, ohne deine gesamte Foodcost durcheinanderzubringen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich VAT bei neuen Zutaten berücksichtigen?
Nein, rechne immer mit Verkaufspreisen ohne VAT. Bei Lebensmitteln sind das 9% VAT, also ein Menüpreis von €21,80 ist €20,00 ohne VAT für deine Foodcost-Berechnung.
Was ist, wenn die Zutat bei Gästen nicht ankommt?
Beginne mit einer begrenzten Menüperiode (z.B. 1 Monat) und kleinem Einkauf. So begrenzt du das Risiko von bleibenden Beständen, die du nicht loswirst.
Wie hoch darf meine Foodcost bei neuen Zutaten sein?
Setze dein Ziel 5-10 Prozentpunkte niedriger als normal. Wenn du normalerweise 30% Foodcost hast, gehe dann auf 20-25% für neue Zutaten.
Was ist, wenn mein Lieferant den Preis nach Einführung erhöht?
Treffe Absprachen über Preisstabilität für mindestens 3 Monate. So kannst du das Gericht einführen, ohne es sofort wieder anpassen zu müssen.
Wie verhindere ich zu viel Einkauf von neuen Zutaten?
Beginne mit Bestand für maximal 1 Woche Verkauf. Erhöhe nur, wenn du siehst, dass das Gericht gut läuft und du die Haltbarkeit gut einschätzt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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