Online-Gemüse-Abonnementsdienste werden in der Gastronomie immer beliebter, aber die Margenberechnung unterscheidet sich von traditionellen Lieferanten. Du zahlst oft im Voraus für ein Paket, ohne zu wissen, welches Gemüse du erhältst und in welchen Mengen, was es schwieriger macht, die Kostpreis pro Gericht zu berechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Marge auf Zutaten aus einem Gemüse-Abonnement berechnest.
Warum Abonnements-Gemüse anders ist
Bei einem traditionellen Lieferanten bestellst du spezifische Produkte zu einem festen Preis pro Kilo. Bei einem Gemüse-Abonnement zahlst du einen festen Betrag und erhältst eine Mischung aus Saisongemüse. Das Problem: Du weißt nicht genau, was du erhältst und in welchen Mengen.
💡 Beispiel:
Du zahlst €85 für ein wöchentliches Gemüsepaket. Diese Woche erhältst du:
- 2 kg Kartoffeln
- 1,5 kg Karotten
- 800g Zucchini
- 600g Paprika
- 400g Champignons
Gesamtgewicht: 5,3 kg für €85 = €16,04/kg im Durchschnitt
Berechne deine echten Kosten pro Zutat
Um deine Marge richtig zu berechnen, musst du wissen, was jede Zutat dir innerhalb des Abonnements wirklich kostet. Dies tust du, indem du den Gesamtpaketbetrag basierend auf ihrem Marktwert auf die Zutaten verteilst.
⚠️ Achtung:
Teile nicht einfach durch das Gesamtgewicht. Champignons sind teurer als Kartoffeln, daher sollten sie einen größeren Teil der €85 zugewiesen bekommen.
Schritt-für-Schritt Kostenzuordnung
Die beste Methode ist die Kostenzuordnung basierend auf Marktwert. Finde heraus, was jede Zutat bei einem regulären Lieferanten kosten würde, und verwende diese Verhältnisse, um deine Abonnementskosten zu verteilen.
💡 Beispielberechnung:
Marktpreise und Kostenzuordnung:
- 2 kg Kartoffeln × €2,50/kg = €5,00 (11,8% der Summe)
- 1,5 kg Karotten × €3,00/kg = €4,50 (10,6%)
- 800g Zucchini × €4,00/kg = €3,20 (7,5%)
- 600g Paprika × €8,00/kg = €4,80 (11,3%)
- 400g Champignons × €12,00/kg = €4,80 (11,3%)
Gesamter Marktwert: €42,30
Deine echten Kosten: €85 × (Prozentsatz pro Zutat)
Berechne deine Lebensmittelkosten pro Gericht
Mit deinen echten Zutatkosten kannst du nun die Lebensmittelkosten deiner Gerichte berechnen. Verwende die gleiche Formel wie immer: Lebensmittelkosten % = (Zutatkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
Der Unterschied ist, dass deine Zutatkosten nun auf deinen echten Abonnementskosten basieren, nicht auf Marktpreisen.
💡 Beispielgericht:
Gegrillte Gemüseplatte (€18,50 inkl. 9% MwSt.):
- 200g Zucchini: €2,00 (aus Abonnement)
- 150g Paprika: €1,88 (aus Abonnement)
- 100g Champignons: €2,38 (aus Abonnement)
- Olivenöl, Gewürze: €0,75
Gesamte Zutatkosten: €7,01
Verkaufspreis exkl. MwSt.: €18,50 / 1,09 = €16,97
Lebensmittelkosten: (€7,01 / €16,97) × 100 = 41,3%
Vor- und Nachteile von Gemüse-Abonnements
Vorteile:
- Oft niedrigere Kosten als einzelne Einkäufe
- Saisongemüse ist normalerweise frisch und von guter Qualität
- Weniger Zeit für Bestellungen und Lieferantenverwaltung
- Nachhaltiges Image für dein Restaurant
Nachteile:
- Keine Kontrolle über welches Gemüse du erhältst
- Schwieriger, ein konsistentes Menü zu planen
- Kostpreis pro Gericht variiert wöchentlich
- Mögliche Verschwendung, wenn du bestimmtes Gemüse nicht verwenden kannst
⚠️ Achtung:
Überwache, wie viel von jedem Gemüsepaket du wirklich verwendest. Wenn du regelmäßig Gemüse wegwirfst, wird dein echter Kostpreis höher als berechnet.
Alternative: Durchschnittliche Kostpreis-Methode
Wenn die Kostenzuordnung zu komplex wird, kannst du auch mit einem durchschnittlichen Kostpreis pro Kilo arbeiten. Teile deine wöchentlichen Abonnementskosten durch das gesamte verwertbare Gewicht, das du erhältst.
Diese Methode ist weniger genau, gibt dir aber schnell einen Überblick über deine Gesamtkosten. Für Restaurants, die viele verschiedene Gemüsesorten verwenden, kann dies praktischer sein als individuelle Zuordnung.
Wie berechnest du die Marge auf Abonnements-Gemüse? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere dein wöchentliches Paket
Wiege und notiere alle Gemüsesorten, die du erhältst. Führe dies mindestens 4 Wochen lang durch, um einen Durchschnitt zu erhalten von dem, was du pro Abonnement erhältst.
Suche Marktpreise für die Kostenzuordnung auf
Bestimme, was jede Zutat bei einem regulären Lieferanten kosten würde. Verwende diese Preise, um den Anteil jeder Zutat an deinen Abonnementskosten zu berechnen.
Berechne echte Kosten pro Zutat
Multipliziere deine gesamten Abonnementskosten mit dem Prozentsatz, den jede Zutat darstellt. Dies gibt dir die echten Kosten pro Zutat für deine Lebensmittelkostenberechnung.
Überwache Verschwendung und Anpassungen
Halte fest, wie viel du wirklich verwendest im Vergleich zu dem, was du wegwirfst. Passe deine Berechnung für Verschwendung an, um deine echten Kosten pro verwertbarer Zutat zu erhalten.
✨ Pro tip
Verwende eine App wie KitchenNmbrs, um deine wöchentliche Paketzusammensetzung zu verfolgen und deine durchschnittlichen Zutatkosten automatisch zu berechnen. So siehst du direkt, welche Wochen teurer ausfallen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich einfach den Gesamtpaketbetrag durch das Gewicht teilen?
Das gibt ein ungenaues Bild, weil nicht alle Gemüsesorten gleich teuer sind. Champignons kosten mehr als Kartoffeln, daher teile basierend auf Marktwert für eine fairere Kostenzuordnung.
Was ist, wenn ich bestimmtes Gemüse aus dem Paket nicht verwenden kann?
Rechne Verschwendung in deine Kosten ein. Wenn du 20% wegwirfst, teile deine gesamten Paketkosten durch 80% des Gewichts, um deine echten Kosten pro verwertbarer Zutat zu erhalten.
Wie oft sollte ich meine Kostenzuordnung aktualisieren?
Überprüfe monatlich, ob die Zusammensetzung deines Pakets noch mit deiner Berechnung übereinstimmt. Saisonale Veränderungen können die Gemüsemischung erheblich verändern.
Ist ein Gemüse-Abonnement immer günstiger als regulärer Einkauf?
Nicht unbedingt. Berechne, was du wirklich pro verwertbarer Zutat zahlst und vergleiche mit Lieferantenpreisen. Berücksichtige Verschwendung und die Zeit, die du beim Bestellen sparst.
Kann ich meine Menüpreise an das wöchentliche Paket anpassen?
Das ist möglich, aber es macht deine Kostpreis-Berechnung komplex. Viele Restaurants arbeiten mit einem durchschnittlichen Kostpreis über mehrere Wochen, um stabile Menüpreise zu halten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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