Gewichtsverlust bei Gemüse kostet dich mehr als du denkst. Eine Zwiebel von €1,20 pro Kilo kostet nach dem Schälen eigentlich €1,35 pro Kilo verwertbares Produkt. Und bei teuerem Gemüse wie Spargel kann dieser Unterschied bis zu 40% deines Einkaufspreises ausmachen.
Was ist Gewichtsverlust bei Gemüse?
Gewichtsverlust ist der Unterschied zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du tatsächlich verwenden kannst. Bei Gemüse verlierst du Gewicht durch:
- Schälen und Putzen: Schale von Karotten, Zwiebeln, Kartoffeln
- Unbrauchbare Teile: Stiel von Brokkoli, Außenblätter von Kohl
- Austrocknung: Gemüse verliert Feuchtigkeit während der Lagerung
- Beschädigte Teile: Braune Flecken, weiche Stellen wegschneiden
⚠️ Achtung:
Viele Küchen rechnen mit dem Einkaufspreis, vergessen aber den Gewichtsverlust. Dadurch sieht deine Foodcost niedriger aus als sie wirklich ist.
Die Formel für Gewichtsverlust
Die Berechnung des Gewichtsverlusts erfolgt in zwei Schritten:
Schritt 1: Berechne das Verlustprozentsatz
Verlustprozentsatz = ((Einkaufsgewicht - Verwertbares Gewicht) / Einkaufsgewicht) × 100
Schritt 2: Berechne den tatsächlichen Kilopreis
Tatsächlicher Kilopreis = Einkaufspreis / (Ausbeute / 100)
Wobei: Ausbeute = 100% - Verlustprozentsatz
💡 Beispiel: Zwiebeln schälen
Du kaufst 5 kg Zwiebeln für €1,20/kg. Nach dem Schälen hast du 4,5 kg verwertbare Zwiebel.
- Einkaufsgewicht: 5 kg
- Verwertbares Gewicht: 4,5 kg
- Verlust: 0,5 kg (10%)
- Ausbeute: 90%
Tatsächlicher Kilopreis: €1,20 / 0,90 = €1,33/kg
Typischer Gewichtsverlust pro Gemüseart
Diese Prozentsätze sind Richtlinien. Der tatsächliche Verlust hängt von Jahreszeit, Qualität und deiner Arbeitsweise ab:
- Zwiebeln: 8-12% (nur Schale)
- Karotten: 15-20% (Schale und Grün)
- Kartoffeln: 18-25% (Schale und Augen)
- Brokkoli: 35-45% (dicker Stiel und Blätter)
- Blumenkohl: 40-50% (Blätter und Stiel)
- Spargel: 30-40% (holzige Enden)
- Lauch: 25-35% (grüne Teile und Wurzeln)
- Salat: 10-20% (Außenblätter)
💡 Beispiel: Spargel zubereiten
Du kaufst 2 kg Spargel für €8,00/kg. Nach dem Putzen hast du 1,3 kg verwertbaren Spargel.
- Verlustprozentsatz: ((2,0 - 1,3) / 2,0) × 100 = 35%
- Ausbeute: 65%
- Tatsächlicher Preis: €8,00 / 0,65 = €12,31/kg
Dein Spargel kostet also €12,31/kg, nicht €8,00/kg!
Auswirkung auf deine Kostpreis
Gewichtsverlust hat direkte Auswirkungen auf deine Foodcost. Wenn du das nicht berücksichtigst, rechnest du mit zu niedrigen Ingredientenkosten.
💡 Beispiel: Auswirkung auf ein Gemüsegericht
Gemüsegericht mit verschiedenen Gemüsesorten:
- 200g Karotten: €1,80/kg → €2,12/kg nach Verlust = €0,42
- 150g Brokkoli: €2,50/kg → €4,17/kg nach Verlust = €0,63
- 100g Zwiebel: €1,20/kg → €1,33/kg nach Verlust = €0,13
Ohne Verlust: €0,36 + €0,38 + €0,12 = €0,86
Mit Verlust: €0,42 + €0,63 + €0,13 = €1,18
Unterschied: €0,32 pro Portion = 37% teurer!
Wie minimierst du Gewichtsverlust?
Du kannst Gewichtsverlust begrenzen, aber nie ganz vermeiden:
- Kaufe vorbereitetes Gemüse: geschälte Karotten, geschnittener Lauch kosten mehr pro Kilo, haben aber keinen Verlust
- Nutze Reste: Brokkolistiel für Suppe, Schalen für Brühe
- Bessere Schneidetechnik: dünnere Schalen, weniger Verschwendung
- Richtige Lagerung: weniger Austrocknung und Verderb
⚠️ Achtung:
Vorbereitetes Produkt kostet oft 40-60% mehr pro Kilo, hat aber 0% Verlust. Rechne aus, was für deine Küche günstiger ist.
Gewichtsverluste digital erfassen
Das manuelle Erfassen von Gewichtsverlust pro Gemüseart kostet viel Zeit. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du pro Zutat das durchschnittliche Verlustprozentsatz einstellen. Die App berechnet dann automatisch die tatsächliche Kostpreis für deine Rezepte.
Dies verhindert, dass du unbewusst zu niedrige Foodcosts verwendest und Geld bei deinen Gerichten verlierst.
Wie berechnest du Gewichtsverlust bei Gemüse?
Messe das Einkaufsgewicht
Wiege das Gemüse wie du es eingekauft hast, einschließlich Schale, Stiel und unbrauchbarer Teile. Notiere dieses Gewicht als deinen Ausgangspunkt.
Bereite das Gemüse vor
Schäle, schneide und entferne alle unbrauchbaren Teile wie gewohnt. Wiege danach das verwertbare Produkt, das du tatsächlich in deinen Gerichten verwenden kannst.
Berechne das Verlustprozentsatz
Verwende die Formel: ((Einkaufsgewicht - Verwertbares Gewicht) / Einkaufsgewicht) × 100. Dies gibt dir das Prozentsatz, das du bei der Zubereitung verlierst.
Berechne die tatsächliche Kostpreis
Teile deinen Einkaufspreis durch die Ausbeute (100% - Verlustprozentsatz). Dies ist der echte Preis pro Kilo verwertbares Produkt, den du in deiner Kostprisberechnung verwenden musst.
✨ Pro tip
Messe Gewichtsverlust bei deinen 5 meistverwendeten Gemüsesorten. Diese machen 80% deiner Gemüsekosten aus, daher liegt hier die größte Auswirkung auf deine Foodcost.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich bei jeder Lieferung den Gewichtsverlust neu messen?
Nein, messe es ein paar Mal pro Saison pro Gemüseart. Das Verlustprozentsatz ist ziemlich konstant, es sei denn, dein Lieferant oder die Jahreszeit ändert sich.
Kann ich das Verlustprozentsatz schätzen, anstatt zu messen?
Das ist ungenau und kostet dich Geld. Ein Unterschied von 5% Verlust bedeutet bei teuerem Gemüse schnell 50 Cent extra pro Kilo tatsächlicher Kostpreis.
Was mache ich mit Gemüse, das ich sowohl geschält als auch ungeschält verwende?
Berechne zwei verschiedene Kostpreise: eine für geschälte Verwendung und eine für ungeschälte. Verwende in deinen Rezepten die richtige Kostpreis pro Anwendung.
Wie sieht es mit Gewichtsverlust durch Kochen oder Braten aus?
Das ist ein separater Verlust zusätzlich zum Putzenverlust. Gemüse verliert 10-30% Gewicht durch Feuchtigkeitsverlust während des Kochens, aber dies beeinflusst deine Kostpreis nicht.
Ist es günstiger, vorbereitetes Produkt zu kaufen?
Rechne es aus: vorbereitetes kostet 40-60% mehr, hat aber 0% Verlust. Bei Gemüse mit viel Verlust (>30%) kann vorbereitetes günstiger sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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