Eigen teelt van ingrediënten lijkt goedkoop, maar de werkelijke kosten blijven vaak verborgen. Je denkt alleen aan zaden en water, maar vergeet de arbeidstijd van je chef en ruimtekosten. Hierdoor klopt je margeberekening niet meer.
Waarom eigen teelt de berekening verandert
Wanneer je chef kruiden kweekt op het dakterras of groenten teelt in een eigen moestuin, ontbreekt een directe inkoopprijs. Maar dit betekent niet dat het gratis is. Zaden, grond, water, tijd en ruimte hebben allemaal een waarde die je moet doorrekenen.
⚠️ Let op:
De arbeidstijd van je chef is een echte kostenpost. Werkt hij 2 uur per week in de moestuin tegen €25/uur? Dan kost dat €200 per maand aan loonkosten.
De volledige kostprijs van eigen teelt
Voor zelfgeteelde ingrediënten tel je deze kosten op:
- Materiaalkosten: zaden, aarde, mest, bakken
- Arbeidstijd: planten, onderhoud, oogsten (chef-uurloon)
- Ruimtekosten: deel van huur/hypotheek voor teeltruimte
- Energiekosten: water, eventueel verlichting of verwarming
- Afschrijving: gereedschap, bakken, systemen
? Voorbeeld: Basilicum kweken
Je chef kweekt basilicum voor je pizza's. Maandelijkse kosten:
- Zaden en aarde: €15
- Arbeidstijd: 3 uur × €25 = €75
- Ruimtekosten (5m² dakterras): €50
- Water: €10
Totaal: €150 per maand voor 2kg basilicum = €75/kg
Vergelijk met inkoopprijs
Meet je eigen teelt af tegen wat je anders zou betalen. Verse basilicum kost in de inkoop ongeveer €40-60 per kilo. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen blijkt eigen teelt vaak duurder dan verwacht. Maar je krijgt wel betere kwaliteit en verse oogst.
? Voorbeeld: Margeberekening pizza met eigen basilicum
Pizza Margherita met 10 gram eigen basilicum:
- Deeg, tomaat, mozzarella: €3,20
- Eigen basilicum: 10g × €75/kg = €0,75
- Totale ingrediëntkosten: €3,95
Verkoopprijs €16,50 excl. BTW (€18,00 incl. 9% BTW)
Foodcost: €3,95 / €16,50 × 100 = 23,9%
Wanneer is eigen teelt winstgevend?
Eigen teelt loont wanneer je deze voordelen benut:
- Hogere verkoopprijs: gasten betalen meer voor 'eigen kweek'
- Betere kwaliteit: versere smaak dan ingekochte producten
- Marketing waarde: verhaal achter je gerecht
- Lagere totaalkosten: vooral bij grote volumes
⚠️ Let op:
Reken eerlijk. Valt eigen teelt duurder uit dan inkoop? Dan moet je dit compenseren met een hogere verkoopprijs of betere marketing.
Administratie en registratie
Houd bij wat je investeert in eigen teelt. Dit hoort bij je HACCP registratie en helpt bij het berekenen van je werkelijke kostprijs. Noteer maandelijks:
- Materiaalkosten (bonnetjes bewaren)
- Bestede tijd (chef-uren)
- Opbrengst in kilo's of stuks
- Kostprijs per kilo/stuk
Met een food cost calculator kun je deze eigen ingrediënten vastleggen met je berekende kostprijs, net zoals ingekochte producten.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je de marge met eigen geteelde ingrediënten?
Bereken alle teeltkosten per maand
Tel op: materialen (zaden, aarde), arbeidstijd (chef-uren × uurloon), ruimtekosten (deel van huur), energie (water, licht) en afschrijving gereedschap. Deel dit door je maandelijkse oogst in kilo's.
Stel kostprijs per kilo vast
Gebruik je berekende teeltkosten als inkoopprijs voor je recepten. Bijvoorbeeld: €150 teeltkosten voor 2kg basilicum = €75 per kilo. Dit wordt je 'interne inkoopprijs'.
Bereken foodcost zoals normaal
Reken je marge uit met de formule: (totale ingrediëntkosten / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Behandel je eigen ingrediënten als normale inkoopkosten in deze berekening.
✨ Pro tip
Reken bij eigen basilicum altijd 6 maanden opkweektijd mee in je kostprijs. De eerste 3 maanden investeer je alleen maar tijd en materiaal zonder opbrengst.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik de arbeidstijd van mijn chef meetellen?
Hoe bereken ik ruimtekosten voor een moestuin?
Wat als mijn oogst tegenvalt door slecht weer?
Kan ik een hogere verkoopprijs vragen voor eigen geteelde ingrediënten?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →