Catering mit lokalen Produzenten erfordert eine andere Margenberechnung als Standard-Gastronomie. Du hast höhere Einkaufskosten, aber auch einzigartige Verkaufsargumente. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine gesunde Marge berechnest, ohne dich aus dem Markt zu preisen.
Warum lokale Produzenten anders sind
Lokale Produzenten haben oft höhere Preise als Großhandel, bieten aber Vorteile, die du weitergeben kannst. Denk an Frische, Geschichte, Nachhaltigkeit und einzigartige Produkte, die dich von Konkurrenten unterscheiden.
💡 Beispiel:
Barbecue-Catering für 50 Personen mit lokalen Produkten:
- Lokales Rindfleisch: €18/kg (Großhandel: €14/kg)
- Saisonales Gemüse vom Bauern: €4/kg (Großhandel: €2,50/kg)
- Handwerkliches Brot: €3,50/Brot (Großhandel: €1,80/Brot)
Zusatzkosten pro Person: etwa €2,40
Berechne deine Gesamtkostpreis pro Person
Bei Catering rechnest du immer pro Person, nicht pro Teller. Das macht es einfacher, Angebote zu erstellen und Margen zu kontrollieren.
Gesamtkostpreis = Food Cost + Arbeit + Transport + Overhead
- Food Cost: Alle Zutaten inklusive Verpackung und Besteck
- Arbeit: Vorbereitung, Transport und Service vor Ort
- Transport: Kraftstoff, Verschleiß, Fahrtzeit
- Overhead: Versicherung, Material, Unvorhergesehenes
💡 Beispielberechnung 50 Personen:
- Food Cost: €15,50 pro Person
- Arbeit (8 Stunden à €25): €200 ÷ 50 = €4,00 pro Person
- Transport: €60 ÷ 50 = €1,20 pro Person
- Overhead (10%): €2,07 pro Person
Gesamtkostpreis: €22,77 pro Person
Lokale Produzenten als Mehrwert positionieren
Die Geschichte hinter lokalen Produkten rechtfertigt einen höheren Preis. Kunden zahlen gerne für Qualität, Nachhaltigkeit und Authentizität.
- Kommuniziere die Namen deiner Lieferanten
- Erzähle von Saisonalität und Frische
- Betone die Auswirkungen auf die lokale Wirtschaft
- Nutze dies als Differenzierungsmerkmal gegenüber Standard-Caterern
⚠️ Achtung:
Lokale Produkte können saisongebunden sein. Baue Flexibilität in dein Menü ein und kommuniziere dies vorher mit Kunden, um Enttäuschungen zu vermeiden.
Gesunde Marge berechnen
Für Catering mit lokalen Produkten ist eine Marge von 40-50% realistisch, höher als Standard-Catering wegen des Mehrwerts.
Verkaufspreis = Kostpreis ÷ (1 - Gewünschter Marge %)
💡 Beispiel mit 45% Marge:
Kostpreis: €22,77 pro Person
Berechnung: €22,77 ÷ (1 - 0,45) = €22,77 ÷ 0,55 = €41,40
Verkaufspreis: €41,40 pro Person (exkl. VAT)
Inkl. 9% VAT: €45,13 pro Person
Saisonschwankungen ausgleichen
Lokale Produkte haben Preisschwankungen durch Jahreszeiten. Baue dies in deine Kalkulation ein, indem du mit Durchschnittspreisen arbeitest oder Saisonmenüs erstellst.
- Arbeite mit Quartalsdurchschnitten für dein Standardmenü
- Erstelle separate Saisonmenüs mit anderen Preisen
- Baue einen Puffer von 5-10% für unerwartete Preissteigerungen ein
- Kommuniziere transparent über saisonale Preisunterschiede
Verwaltung und Nachverfolgung
Halte fest, welche lokalen Lieferanten du nutzt und wie sich ihre Preise entwickeln. Das hilft bei zukünftigen Angeboten und Margenkontrolle.
Ein System wie KitchenNmbrs kann dir helfen, verschiedene Lieferanten pro Zutat zu verfolgen und automatisch den Kostpreis pro Person zu berechnen, auch wenn sich Preise ändern.
Wie berechnest du die Marge bei Catering mit lokalen Produzenten?
Sammle alle Kosten pro Person
Addiere: Zutaten von lokalen Produzenten, Arbeit (Vorbereitung + Service), Transport, Verpackung und Overhead. Teile durch die Anzahl der Personen für den Kostpreis pro Person.
Bestimme dein gewünschtes Margenprozentsatz
Für Catering mit lokalen Produkten ist 40-50% realistisch wegen des Mehrwerts. Wähle einen Prozentsatz, der zu deiner Positionierung und deinem Markt passt.
Berechne Verkaufspreis mit Formel
Verwende: Verkaufspreis = Kostpreis ÷ (1 - Marge %). Bei €25 Kostpreis und 45% Marge: €25 ÷ 0,55 = €45,45 pro Person exkl. VAT.
✨ Pro tip
Mache Fotos von deinen lokalen Lieferanten und ihren Produkten. Nutze diese in deinem Marketing, um die Geschichte zu erzählen und den höheren Preis zu rechtfertigen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich die gleiche Marge wie bei regulärem Catering berechnen?
Nein, lokale Produzenten rechtfertigen eine höhere Marge von 40-50% statt 30-40%. Du bietest mehr Wert durch Qualität, Geschichte und Nachhaltigkeit.
Wie gehe ich mit Saisonschwankungen bei Preisen um?
Arbeite mit Quartalsdurchschnitten oder erstelle Saisonmenüs. Baue einen Puffer von 5-10% ein und kommuniziere transparent über Preisunterschiede durch die Jahreszeiten.
Sollte ich die Namen lokaler Lieferanten in mein Angebot aufnehmen?
Ja, das stärkt deine Geschichte und rechtfertigt den höheren Preis. Kunden zahlen gerne mehr, wenn sie wissen, woher ihr Essen kommt und warum es besonders ist.
Was ist, wenn lokale Produkte nicht verfügbar sind?
Baue Flexibilität in dein Menü ein und kommuniziere dies vorher. Erstelle einen Backup-Plan mit vergleichbaren Produkten und erkläre, warum du manchmal den Lieferanten wechseln musst.
Wie berechne ich Transport und Arbeit bei Catering?
Berechne Arbeit auf Stundenbasis (Vorbereitung + Fahrt + Service) und teile durch die Anzahl der Personen. Transport: Kraftstoffkosten + Verschleiß + Fahrtzeit, auch pro Person umrechnen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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