Zu viel Lagerbestand kostet Geld, zu wenig bedeutet, dass du Gerichte nicht zubereiten kannst. Das maximale Lagerniveau bestimmt, wie viel du maximal von jedem Produkt einkaufst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du dies für jede Küche berechnest.
Warum ein maximales Lagerniveau wichtig ist
Ohne Maximum kaufst du zu viel ein. Produkte verderben, du hast zu viel Geld in Lagerbestand gebunden, und deine Kühlung läuft über. Mit einem gut berechneten Maximum behältst du den Überblick über deinen Cashflow und vermeidest Verschwendung.
💡 Beispiel:
Ein Bistro verbraucht 15 kg Rinderfilet pro Woche. Der Lieferant kommt 2x pro Woche. Haltbarkeit: 10 Tage.
- Wöchentlicher Verbrauch: 15 kg
- Täglicher Verbrauch: 15 ÷ 7 = 2,1 kg
- Maximales Lager: 10 Tage × 2,1 kg = 21 kg
Du kaufst also nie mehr als 21 kg Rinderfilet ein.
Die Formel für das maximale Lagerniveau
Das maximale Lagerniveau hängt von drei Faktoren ab:
- Täglicher Verbrauch - wie viel verbrauchst du durchschnittlich pro Tag
- Lieferfrequenz - wie oft kommt dein Lieferant
- Haltbarkeit - wie lange bleibt das Produkt haltbar
Die Grundformel lautet:
Maximales Lager = Täglicher Verbrauch × Minimale Haltbarkeit
⚠️ Achtung:
Verwende immer die kürzeste Haltbarkeit. Wenn Rinderfilet 14 Tage haltbar ist, aber deine Kühlung ist unzuverlässig und du möchtest es innerhalb von 8 Tagen verbrauchen, rechne dann mit 8 Tagen.
Verschiedene Produkttypen, verschiedene Berechnungen
Nicht jedes Produkt folgt der gleichen Logik. Hier sind die wichtigsten Kategorien:
Frische Produkte (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Kurze Haltbarkeit (2-7 Tage)
- Rechne konservativ: verwende 70% des offiziellen Verfallsdatums
- Beispiel: Fisch ist 4 Tage haltbar → rechne mit 3 Tagen
Haltbare Produkte (Pasta, Reis, Konserven)
- Lange Haltbarkeit (Monate/Jahre)
- Maximum wird durch Lagerfläche und Cashflow bestimmt
- Üblich: 4-8 Wochen Lagerbestand
Gefrorene Produkte
- Haltbarkeit oft 3-12 Monate
- Maximum bestimmt durch Gefrierraum
- Beachte: Energiekosten großer Gefrierschränke
💡 Beispielberechnung frischer Lachs:
Restaurant verbraucht 8 kg Lachs pro Woche, Lieferant kommt 3x pro Woche:
- Täglicher Verbrauch: 8 ÷ 7 = 1,14 kg
- Lachs-Haltbarkeit: 4 Tage
- Konservative Haltbarkeit: 4 × 0,7 = 2,8 Tage
- Maximales Lager: 1,14 × 2,8 = 3,2 kg
Kaufe nie mehr als 3,2 kg Lachs ein.
Jahreszeiten und Schwankungen berücksichtigen
Dein Verbrauch ist nicht jeden Tag gleich. Im Sommer verbrauchst du mehr Salat, im Winter mehr Schmorgerichte. Passe dein Maximum pro Jahreszeit an:
- Sommermaximum - rechne mit Spitzenverbrauch im Sommer
- Wintermaximum - rechne mit Spitzenverbrauch im Winter
- Wochenendmaximum - wenn dein Wochenende viel voller ist
Überprüfe deine Zahlen alle 3 Monate und passe sie bei Bedarf an.
Praktische Kontrolle in der Küche
Ein Maximum auf dem Papier hilft nur, wenn du es auch nutzt. Praktische Tipps:
- Klebe Aufkleber auf deine Kühlung mit dem Maximum pro Produkt
- Schule deinen Einkäufer, nie über das Maximum zu bestellen
- Überprüfe wöchentlich: welche Produkte sind nahe am Maximum
- Nutze eine App wie KitchenNmbrs, um deine Lagerniveaus zu verfolgen
⚠️ Achtung:
Ein Maximum ist eine Richtlinie, keine Regel. Bei besonderen Events oder Aktionen kannst du zeitweise mehr einkaufen. Stelle aber sicher, dass du einen Plan hast, um es aufzubrauchen.
Kosten von zu viel Lagerbestand
Warum ist ein Maximum so wichtig? Weil zu viel Lagerbestand direkt Geld kostet:
💡 Kostenbeispiel:
Restaurant hat €15.000 Lagerbestand, sollte €8.000 sein:
- Zu viel gebunden: €7.000
- Zinsausfälle (5% pro Jahr): €350
- Zusätzlicher Verderb (5%): €350
- Gesamtjahreskosten: €700
Das sind €58 pro Monat an unnötigen Kosten.
Wie berechnest du das maximale Lagerniveau? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen täglichen Verbrauch pro Produkt
Schau dir deinen Verbrauch der letzten 4 Wochen an. Addiere das Gesamte und teile durch 28 Tage. Das ergibt deinen durchschnittlichen Tagesverbrauch. Überprüfe auch deine Spitzentage, um zu sehen, ob du Saisonanpassungen brauchst.
Bestimme die praktische Haltbarkeit
Nimm nicht das offizielle Verfallsdatum, sondern wie lange du das Produkt wirklich lagern möchtest. Bei frischen Produkten: verwende 70% des offiziellen Datums. Im Zweifelsfall über deine Kühlung: sei konservativer.
Multipliziere Tagesverbrauch mit Haltbarkeit
Die Formel: Tagesverbrauch × praktische Haltbarkeit = maximales Lager. Runde bei frischen Produkten ab, bei haltbaren Produkten auf. Schreibe das Maximum auf und hänge es bei deinem Lagerbestand auf.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 5 teuersten Zutaten – wenn diese stimmen, hast du 80% deines Lagerproblems gelöst. Fang klein an und baue dein System langsam aus.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Verbrauch je nach Jahreszeit stark schwankt?
Berechne verschiedene Maxima pro Jahreszeit. Nutze im Sommer deinen Sommerverbrauch, im Winter deinen Winterverbrauch. Überprüfe alle 3 Monate, ob deine Maxima noch stimmen, und passe sie bei Bedarf an.
Sollte ich einen Sicherheitsbestand zusätzlich zu meinem Maximum einrechnen?
Nein, dein Maximum IST bereits dein Sicherheitsbestand. Wenn dein Lieferant zuverlässig ist, brauchst du keinen zusätzlichen Puffer. Bei unzuverlässigen Lieferanten: erhöhe dein Maximum um 20-30%.
Wie oft sollte ich meine maximalen Lagerniveaus aktualisieren?
Überprüfe alle 3 Monate, ob deine Verbrauchszahlen noch stimmen. Bei neuen Gerichten auf deiner Speisekarte oder Lieferantenwechsel: sofort anpassen. Saisonprodukte: am Anfang jeder Saison.
Was ist, wenn ich ein gutes Angebot von meinem Lieferanten bekomme?
Ein Maximum ist eine Richtlinie, keine Regel. Bei Angeboten kannst du zeitweise mehr einkaufen, aber stelle sicher, dass du einen Plan hast, um es aufzubrauchen. Rechne aus, ob der Rabatt das Risiko von Verderb aufwiegt.
Wie verhindere ich, dass mein Team über das Maximum hinaus einkauft?
Mache es sichtbar: klebe Aufkleber mit dem Maximum auf deine Kühlung. Schule deinen Einkäufer und überprüfe wöchentlich, welche Produkte nahe am Maximum sind. Ein digitales System wie KitchenNmbrs hilft, dies automatisch zu verfolgen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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