Dein Bestand ist Geld, das in deiner Kühlanlage und deinem Lager gebunden ist. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht, wie viele Euro in ihrem Bestand stecken, weshalb sie zu viel einkaufen oder Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du, wie du deine Bestandswerte genau berechnest und wie du diese nutzt, um besser zu steuern.
Warum Bestandswert wichtig ist
Dein Bestand ist eigentlich ein Darlehen, das du dir selbst gibst. Jedes Zutat, das du einkaufst, kostet Geld, bringt aber erst Geld ein, wenn du es verkaufst. Je mehr Bestand du hast, desto mehr Geld ist gebunden.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €8.000 Bestandswert bei €40.000 Monatsumsatz:
- Bestand = 20% des Monatsumsatzes
- Geld ist 6 Tage lang gebunden, bevor es zu Umsatz wird
- Bei 5% Zinsen kostet dich das €33 pro Monat an "Darlehen"
Was zählst du in deinen Bestandswert ein
Zähle alles ein, was du eingekauft hast, aber noch nicht verkauft:
- Frische Produkte: Fleisch, Fisch, Gemüse, Milchprodukte
- Haltbare Produkte: Reis, Pasta, Konserven, Flaschen
- Getränke: Wein, Bier, Limonade (zum Einkaufspreis)
- Gefrorene Produkte: Alles in deinem Gefrierschrank
- Trockene Vorräte: Gewürze, Mehl, Zucker
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Einkaufspreis, nicht mit Verkaufspreis. Dein Bestand ist das, was du dafür bezahlt hast, nicht das, was du dafür bekommst.
Drei Methoden zur Berechnung des Bestandswerts
Methode 1: Alles zählen und bewerten
Die genaueste Methode. Gehe durch deine ganze Küche und zähle alles:
- Notiere jedes Produkt und die Menge
- Suche den letzten Einkaufspreis auf
- Multipliziere Menge × Einkaufspreis
- Addiere alles zusammen
💡 Beispiel Bestandszählung:
- Rindersteak 8 kg × €28/kg = €224
- Lachs 3 kg × €22/kg = €66
- Kartoffeln 25 kg × €1,20/kg = €30
- Wein 24 Flaschen × €8,50 = €204
Zwischensumme: €524
Methode 2: Prozentsatz deines Monatseinkaufs
Schnellere Schätzung basierend auf deinem Einkaufsmuster:
- Schaue dir deinen Gesamtmonatseinkauf an
- Schätze, wie viele Tage Bestand du durchschnittlich hast
- Berechne: (Monatseinkauf / 30) × Anzahl der Bestandstage
💡 Beispiel Prozentmethode:
Monatseinkauf: €12.000, durchschnittlich 5 Tage Bestand
- Tageseinkauf: €12.000 / 30 = €400
- Bestandswert: €400 × 5 = €2.000
Methode 3: Pro Produktkategorie schätzen
Teile deinen Bestand in Kategorien auf und schätze pro Kategorie:
- Fleisch/Fisch: normalerweise 2-3 Tage Bestand
- Gemüse: normalerweise 3-5 Tage Bestand
- Trockenwaren: oft 2-4 Wochen Bestand
- Getränke: können 1-8 Wochen Bestand sein
Was ist ein gesunder Bestandswert?
Eine Faustregel für Restaurants:
- 10-15% des Monatsumsatzes: straffe Bestandsverwaltung
- 15-25% des Monatsumsatzes: normales Niveau
- 25%+ des Monatsumsatzes: wahrscheinlich zu viel Bestand
⚠️ Achtung:
Diese Prozentsätze sind Richtlinien. Ein Steakhouse hat einen höheren Bestandswert als eine Pizzeria wegen teurerer Zutaten.
Bestandsumschlagshäufigkeit berechnen
Wie schnell dreht sich dein Bestand um? Das gibt dir Einblick in die Effizienz:
Formel: Umschlagshäufigkeit = Monatseinkauf / Bestandswert
💡 Beispiel Umschlagshäufigkeit:
- Monatseinkauf: €15.000
- Bestandswert: €3.000
- Umschlagshäufigkeit: €15.000 / €3.000 = 5×
Das bedeutet: Dein Bestand dreht sich 5× pro Monat um, also alle 6 Tage.
Digital verwalten spart Zeit
Manuelles Zählen kostet viel Zeit. Viele Restaurants nutzen ein System, um das automatisch zu verwalten. Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du deine Zutaten und Einkaufspreise erfassen, sodass du schnell berechnen kannst, was dein Bestand wert ist, ohne alles manuell zu zählen.
Wie berechnest du deinen Bestandswert? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Produkte
Gehe durch deine ganze Küche, Kühlanlage, Gefrierschrank und Trockenlagerung. Notiere jedes Produkt, das du auf Lager hast, mit der genauen Menge. Vergiss nicht die Getränke, Gewürze und andere kleine Artikel - die zählen auch mit.
Suche die Einkaufspreise auf
Nimm deine letzten Lieferantenrechnungen und suche den Einkaufspreis pro Einheit auf. Achte darauf, dass du die richtige Einheit nimmst (pro Kilo, pro Stück, pro Flasche). Verwende immer den Einkaufspreis, nicht den Verkaufspreis.
Berechne und addiere alles
Multipliziere für jedes Produkt: Menge × Einkaufspreis. Addiere alle Beträge zusammen für deinen Gesamtbestandswert. Überprüfe, ob der Prozentsatz deines Monatsumsatzes logisch ist (normalerweise 15-25%).
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Bestandswert bei jedem Monatsabschluss. Wenn dieser Monat für Monat steigt, während dein Umsatz gleich bleibt, kaufst du wahrscheinlich zu viel ein und lässt Geld verlieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meinen Bestandswert einrechnen?
Nein, rechne mit Einkaufspreisen ohne MwSt. Dein Bestandswert ist das, was du tatsächlich für die Zutaten bezahlt hast, und die MwSt. bekommst du von der Steuerbehörde zurück.
Wie oft muss ich meinen Bestandswert berechnen?
Mindestens 1× pro Monat für deine Buchhaltung. Für bessere Einblicke kannst du es wöchentlich tun. Täglich ist nur nötig, wenn du eine sehr straffe Bestandsverwaltung möchtest.
Zähle ich auch Verderb und Abfall in meinen Bestand ein?
Nein, zähle nur das ein, was noch verwendbar ist. Verdorbene Produkte haben keinen Wert mehr und gehören nicht zu deinem Bestandswert. Wirf sie weg und streiche sie von deiner Liste.
Was ist, wenn ich keine Rechnungen mehr von altem Bestand habe?
Verwende dann den aktuellen Einkaufspreis deines Lieferanten. Für alten Bestand, den du lange lagern hast, kannst du auch 10-20% Rabatt abziehen, da er weniger frisch ist.
Sind 30% Bestandswert von meinem Umsatz zu viel?
Das ist ziemlich hoch. Versuche zu analysieren, wo du zu viel Bestand hast. Vielleicht kaufst du zu viel auf einmal ein oder hast Produkte, die nicht gut laufen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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