Schwund ist der systematische Gewichtsverlust von Produkten während der Lagerung, ohne dass es sich um verdorbene oder weggeworfene Lebensmittel handelt. Viele Gastronomiebetreiber übersehen Schwund, obwohl es einen erheblichen Einfluss auf deine Kostenkalkulation haben kann. In diesem Artikel lernst du, was Schwund genau ist und wie du ihn in deine Berechnungen einbeziehst.
Was ist Schwund genau?
Schwund kommt vom deutschen Wort für 'schrumpfen' und beschreibt den natürlichen Gewichtsverlust von Lebensmitteln während der Lagerung. Dies geschieht durch Austrocknung, Verdunstung und andere natürliche Prozesse. Der Unterschied zur normalen Verschwendung ist, dass Schwund unvermeidlich ist - du kannst ihn verringern, aber nie vollständig verhindern.
💡 Beispiel:
Du kaufst 10 kg Rindfleisch für €180. Nach 3 Tagen in der Kühlung wiegt es noch 9,6 kg:
- Gewichtsverlust: 0,4 kg (4% Schwund)
- Einkaufspreis: €18/kg
- Tatsächlicher Preis nach Schwund: €18 / 0,96 = €18,75/kg
Zusatzkosten durch Schwund: €0,75 pro kg
Schwund vs. normale Verschwendung
Es ist wichtig, Schwund von anderen Formen der Verschwendung zu unterscheiden:
- Schwund: Natürlicher Gewichtsverlust, Produkt bleibt verwendbar
- Schnittabfall: Nicht verwendbare Teile (Knochen, Schalen, Fett)
- Verdorbene Lebensmittel: Zu lange gelagert, falsche Temperatur
- Küchenverschwendung: Falsch zubereitet, zu viel gekocht
- Tellerreste: Was Gäste stehen lassen
Schwund ist die einzige Form, die du musst in deine Kostenkalkulation einbeziehen, weil es immer vorkommt und das Produkt noch immer verkaufsbar ist.
⚠️ Achtung:
Viele Betreiber ignorieren Schwund in ihrer Kostenkalkulation. Dadurch sieht ihre Foodcost niedriger aus als sie tatsächlich ist. Bei Produkten mit hohem Schwund kann dies mehrere Prozentpunkte Unterschied ausmachen.
Typische Schwundquoten
Verschiedene Produkte haben unterschiedliche Schwundquoten. Hier sind gängige Werte:
- Fleisch (Rind, Schwein): 2-5% pro Woche
- Geflügel: 1-3% pro Woche
- Fisch: 3-6% pro Woche
- Gemüse (Karotten, Zwiebeln): 2-4% pro Woche
- Blattgemüse: 5-10% pro Woche
- Käse (hart): 1-2% pro Woche
- Brot: 3-8% pro Tag
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit €8.000 Fleischeinkauf pro Monat bei 3% Schwund:
- Schwundkosten: €8.000 × 0,03 = €240/Monat
- Pro Jahr: €240 × 12 = €2.880
- Das musst du in deine Verkaufspreise einkalkulieren
Vergisst du Schwund einzubeziehen? Dann verlierst du €2.880 an Kosten.
Schwund in die Kostenkalkulation einbeziehen
Die Formel für Schwund ist ähnlich wie beim Schnittabfall, aber für Gewichtsverlust während der Lagerung:
Tatsächlicher Einkaufspreis = Nominaler Preis / (1 - Schwund%)
💡 Praktisches Beispiel:
Rindfleisch à €22/kg mit 4% Schwund:
- Tatsächlicher Preis: €22 / (1 - 0,04) = €22 / 0,96 = €22,92/kg
- Zusatzkosten: €0,92 pro kg
- Bei 200g Portion: €0,18 extra pro Teller
Bei 100 Rindfleischgerichten pro Woche: €18 Zusatzkosten durch Schwund
Schwund verringern
Du kannst Schwund nicht verhindern, aber begrenzen:
- Richtige Temperatur: Kühlung auf 2-4°C, nicht kälter oder wärmer
- Gute Verpackung: Vakuum oder luftdicht verpackt, wo möglich
- FIFO-Prinzip: First In, First Out - älteste Produkte zuerst verwenden
- Kleinere Lieferungen: Häufiger bestellen, weniger lange lagern
- Richtige Luftfeuchtigkeit: Besonders wichtig für Gemüse
Mit guter Lagerung kannst du Schwund oft halbieren, was sich direkt in deiner Kostenkalkulation auswirkt.
Wie berechnest du Schwund in deiner Kostenkalkulation?
Gewichtsverlust messen
Wiege Produkte bei Ankunft und nach einigen Tagen Lagerung. Berechne die Differenz als Prozentsatz des ursprünglichen Gewichts. Mache dies für verschiedene Produkte, um Durchschnittswerte zu bestimmen.
Berechne den tatsächlichen Einkaufspreis
Verwende die Formel: Tatsächlicher Preis = Nominaler Preis / (1 - Schwund%). Bei 3% Schwund und €20/kg wird dies €20 / 0,97 = €20,62/kg.
Passe deine Rezepte an
Verwende den tatsächlichen Einkaufspreis in deinen Kostpreis-Berechnungen statt des nominalen Preises. Dies gibt dir ein realistischeres Bild deiner Foodcost pro Gericht.
✨ Pro tip
Messe Schwund bei deinen 5 teuersten Zutaten. Das gibt dir 80% der Auswirkung mit 20% des Aufwands.
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Häufig gestellte Fragen
Ist Schwund dasselbe wie Schnittabfall?
Nein, Schwund ist Gewichtsverlust während der Lagerung durch Austrocknung. Schnittabfall sind nicht verwendbare Teile wie Knochen und Schalen, die du bei der Zubereitung wegwirfst.
Muss ich Schwund immer in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Ja, bei Produkten mit merklichem Schwund auf jeden Fall. Es ist eine unvermeidliche Kostenposition, die du einkalkulieren musst, sonst unterschätzt du deine tatsächliche Foodcost.
Wie oft sollte ich Schwund messen?
Messe Schwund ein paar Mal pro Jahr für deine Hauptprodukte. Jahreszeit und Lieferant können Einfluss auf die Prozentsätze haben.
Gilt Schwund auch für Tiefkühlprodukte?
Ja, auch gefrorene Produkte können Schwund durch Sublimation haben (Eis, das direkt verdunstet). Dies ist normalerweise niedriger als bei gekühlten Produkten.
Kann ich Schwund verhindern?
Vollständig verhindern nicht, aber du kannst es mit richtiger Lagerung, Temperatur und Verpackung begrenzen. Gute Praktiken können Schwund oft halbieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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