Theoretischer Bestand ist das, was du basierend auf deinen Rezepten und Verkäufen haben solltest. Der Unterschied zu deinem tatsächlichen Bestand zeigt dir, wo deine Zutaten verloren gehen. Dies hilft dir, Verschwendung, Diebstahl oder Portionsfehler zu erkennen.
Was ist theoretischer Bestand?
Theoretischer Bestand ist die Menge an Zutaten, die du nach deinen Rezepten verwendet haben solltest. Du berechnest dies, indem du deine verkauften Gerichte mit den Rezeptmengen multiplizierst.
💡 Beispiel:
Du verkaufst 50 Carbonaras in einer Woche. Jedes Rezept verwendet 200g Spaghetti.
Theoretischer Verbrauch: 50 × 200g = 10 kg Spaghetti
Die Grundformel
Für jede Zutat gilt:
Theoretischer Bestand = Anfangsbestand + Einkauf - Theoretischer Verbrauch
Wobei theoretischer Verbrauch = Summe von (verkaufte Gerichte × Rezeptmenge pro Gericht)
Schritt-für-Schritt-Berechnung
Du benötigst diese Daten pro Zutat:
- Anfangsbestand (was du am Anfang der Periode hattest)
- Einkauf (was du nachbestellt hast)
- Verkaufte Mengen pro Gericht
- Rezeptmengen pro Gericht
💡 Praktisches Beispiel:
Lachs diese Woche:
- Anfangsbestand: 5 kg
- Eingekauft: 8 kg
- Verkauft: 30 Lachsfilets (à 180g) + 15 Lachssalate (à 120g)
Theoretischer Verbrauch: (30 × 180g) + (15 × 120g) = 5,4 + 1,8 = 7,2 kg
Theoretischer Bestand: 5 + 8 - 7,2 = 5,8 kg
Unterschied zum tatsächlichen Bestand
Der Unterschied zwischen theoretischem und tatsächlichem Bestand zeigt dir:
- Positiver Unterschied: Du hast mehr als erwartet (möglicherweise zu großzügige Portionen oder Fehler bei der Registrierung)
- Negativer Unterschied: Du hast weniger als erwartet (Verschwendung, Diebstahl oder zu kleine Portionen)
⚠️ Achtung:
Unterschiede von 5-10% sind normal durch Schnittabfälle und natürlichen Verfall. Größere Unterschiede deuten auf strukturelle Probleme hin.
Was machst du mit dem Ergebnis?
Bei großen Abweichungen überprüfst du:
- Stimmen deine Rezeptmengen mit dem überein, was der Chef tatsächlich verwendet?
- Registrierst du alle Verkäufe korrekt?
- Gibt es Verschwendung, die du nicht siehst?
- Verwendet dein Team andere Portionsgrößen als im Rezept angegeben?
💡 Beispiel einer Abweichung:
Theoretischer Bestand Lachs: 5,8 kg
Tatsächlicher Bestand: 4,2 kg
Unterschied: -1,6 kg (28% Abweichung)
Das ist zu viel. Überprüfe Portionsgrößen und Verschwendung.
Digital vs. manuell führen
Manuelle Berechnung kostet viel Zeit und ist fehleranfällig. Du musst für jede Zutat alle Gerichte durchgehen und addieren. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet dies automatisch basierend auf deinen Rezepten und Verkaufszahlen.
Wie berechnest du theoretischen Bestand? (Schritt für Schritt)
Sammle Basisdaten pro Zutat
Notiere deinen Anfangsbestand, den Gesamteinkauf und alle verkauften Gerichte, in denen diese Zutat enthalten ist. Stelle sicher, dass du die genauen Rezeptmengen pro Gericht kennst.
Berechne theoretischen Verbrauch
Multipliziere pro Gericht: Menge verkauft × Rezeptmenge. Addiere alle Gerichte zusammen für den gesamten theoretischen Verbrauch dieser Zutat.
Berechne theoretischen Bestand
Ziehe den theoretischen Verbrauch von deinem Anfangsbestand plus Einkauf ab. Das Ergebnis ist das, was du theoretisch übrig haben solltest.
Vergleiche mit tatsächlichem Bestand
Zähle deinen tatsächlichen Bestand und vergleiche ihn mit dem theoretischen Bestand. Große Unterschiede (>10%) deuten auf Portionsfehler, Verschwendung oder Registrierungsfehler hin.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 teuersten Zutaten. Wenn diese stimmen, hast du bereits die größten Lecks gefunden. Den Rest kannst du später erweitern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich theoretischen Bestand berechnen?
Für verderbliche Produkte (Fisch, Fleisch, Gemüse) wöchentlich. Für haltbare Produkte (Pasta, Reis, Konserven) kann monatlich ausreichend sein.
Was ist, wenn mein theoretischer Bestand höher ist als der tatsächliche?
Dann verbrauchst du mehr als nach Rezept. Überprüfe, ob dein Chef großzügigere Portionen gibt oder ob es unregistrierte Verschwendung gibt.
Sollte ich Schnittabfall in die Berechnung einbeziehen?
Ja, rechne mit Nettomengen. Wenn dein Rezept 200g Filet verlangt und du ganze Fische mit 45% Schnittabfall kaufst, rechne mit 200g Filet, nicht mit ganzen Fischen.
Kann ich das ohne Kassensystem machen?
Ja, aber du musst manuell erfassen, wie viel von jedem Gericht du verkaufst. Dies ist fehleranfällig und zeitaufwändig bei vielen verschiedenen Gerichten.
Was sind normale Abweichungsprozentsätze?
5-10% Abweichung ist normal durch natürlichen Verfall und kleine Portionsvariationen. Über 15% deutet auf strukturelle Probleme hin, die Aufmerksamkeit erfordern.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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