Le stock théorique est ce que tu devrais avoir en fonction de tes recettes et de tes ventes. La différence avec ton stock réel te montre où tes ingrédients s'échappent. Cela t'aide à détecter le gaspillage, le vol ou les erreurs de portion.
Qu'est-ce que le stock théorique ?
Le stock théorique est la quantité d'ingrédients que tu aurais dû utiliser selon tes recettes. Tu le calcules en multipliant tes plats vendus par les quantités de recette.
💡 Exemple :
Tu vends 50 carbonaras en une semaine. Chaque recette utilise 200g de spaghetti.
Consommation théorique : 50 × 200g = 10 kg de spaghetti
La formule de base
Pour chaque ingrédient :
Stock théorique = Stock initial + Achats - Consommation théorique
Où consommation théorique = somme de (plats vendus × quantité de recette par plat)
Calcul étape par étape
Tu as besoin de ces données par ingrédient :
- Stock initial (ce que tu avais au début de la période)
- Achats (ce que tu as commandé)
- Nombres de plats vendus par type
- Quantités de recette par plat
💡 Exemple pratique :
Saumon cette semaine :
- Stock initial : 5 kg
- Acheté : 8 kg
- Vendu : 30 filets de saumon (à 180g) + 15 salades de saumon (à 120g)
Consommation théorique : (30 × 180g) + (15 × 120g) = 5,4 + 1,8 = 7,2 kg
Stock théorique : 5 + 8 - 7,2 = 5,8 kg
Différence avec le stock réel
La différence entre le stock théorique et le stock réel te montre :
- Différence positive : Tu as plus que prévu (portions peut-être trop généreuses ou erreurs d'enregistrement)
- Différence négative : Tu as moins que prévu (gaspillage, vol ou portions trop petites)
⚠️ Attention :
Les différences de 5-10% sont normales en raison de la perte à la découpe et de la dégradation naturelle. Les différences plus importantes indiquent des problèmes structurels.
Que fais-tu avec le résultat ?
En cas de grands écarts, tu vérifies :
- Tes quantités de recette correspondent-elles à ce que le chef utilise réellement ?
- Enregistres-tu correctement toutes les ventes ?
- Y a-t-il du gaspillage que tu ne vois pas ?
- Ton équipe utilise-t-elle des portions différentes de celles indiquées dans la recette ?
💡 Exemple d'écart :
Stock théorique de saumon : 5,8 kg
Stock réel : 4,2 kg
Différence : -1,6 kg (écart de 28%)
C'est trop. Vérifie les portions et le gaspillage.
Suivi numérique vs. manuel
Le calcul manuel prend beaucoup de temps et est sujet aux erreurs. Tu dois passer en revue tous les plats pour chaque ingrédient et les additionner. Un système comme KitchenNmbrs le calcule automatiquement en fonction de tes recettes et de tes chiffres de vente.
Comment calculer le stock théorique ? (étape par étape)
Rassemble les données de base par ingrédient
Note ton stock initial, tes achats totaux et tous les plats vendus contenant cet ingrédient. Assure-toi de connaître les quantités exactes de recette par plat.
Calcule la consommation théorique
Multiplie par plat : nombre vendu × quantité de recette. Additionne tous les plats pour obtenir la consommation théorique totale de cet ingrédient.
Calcule le stock théorique
Soustrais la consommation théorique de ton stock initial plus tes achats. Le résultat est ce que tu devrais théoriquement avoir en reste.
Compare avec le stock réel
Compte ton stock réel et compare-le avec le stock théorique. Les grandes différences (>10%) indiquent des erreurs de portion, du gaspillage ou des erreurs d'enregistrement.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 ingrédients les plus chers. Si ceux-ci sont corrects, tu as déjà trouvé les plus grandes fuites. Tu pourras élargir le reste plus tard.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je calculer le stock théorique ?
Pour les produits périssables (poisson, viande, légumes), hebdomadairement. Pour les produits durables (pâtes, riz, conserves), mensuellement peut suffire.
Que faire si mon stock théorique est plus élevé que le stock réel ?
Alors tu utilises plus que selon la recette. Vérifie si ton chef donne des portions plus généreuses ou s'il y a du gaspillage non enregistré.
Dois-je inclure la perte à la découpe dans le calcul ?
Oui, calcule avec les quantités nettes. Si ta recette demande 200g de filet et que tu achètes du poisson entier avec 45% de perte à la découpe, calcule avec 200g de filet, pas avec le poisson entier.
Puis-je faire cela sans système de caisse ?
Oui, mais tu dois enregistrer manuellement combien de chaque plat tu vends. C'est sujet aux erreurs et chronophage avec beaucoup de plats différents.
Quels sont les pourcentages d'écart normaux ?
Un écart de 5-10% est normal en raison de la dégradation naturelle et des petites variations de portion. Au-delà de 15%, cela indique des problèmes structurels qui nécessitent une attention.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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