Theoretische voorraad is wat je zou moeten hebben op basis van je recepten en verkoop. Het verschil met je werkelijke voorraad toont waar je ingrediënten weglekken. Dit helpt om verspilling, diefstal of portiefouten op te sporen.
Wat is theoretische voorraad?
Theoretische voorraad is de hoeveelheid ingrediënten die je volgens je recepten zou moeten hebben gebruikt. Je berekent dit door je verkochte gerechten te vermenigvuldigen met de recepthoeveelheden.
? Voorbeeld:
Je verkoopt 50 carbonara's in een week. Elk recept gebruikt 200g spaghetti.
Theoretisch verbruik: 50 × 200g = 10 kg spaghetti
De basisformule
Voor elk ingrediënt geldt:
Theoretische voorraad = Beginvoorraad + Inkoop - Theoretisch verbruik
Waarbij theoretisch verbruik = som van (verkochte gerechten × recepthoeveelheid per gerecht)
Stap-voor-stap berekening
Je hebt deze gegevens nodig per ingrediënt:
- Beginvoorraad (wat je had aan het begin van de periode)
- Inkoop (wat je hebt bijbesteld)
- Verkochte aantallen per gerecht
- Recepthoeveelheden per gerecht
? Praktijkvoorbeeld:
Zalm deze week:
- Beginvoorraad: 5 kg
- Ingekocht: 8 kg
- Verkocht: 30 zalmfilets (à 180g) + 15 zalmsalades (à 120g)
Theoretisch verbruik: (30 × 180g) + (15 × 120g) = 5,4 + 1,8 = 7,2 kg
Theoretische voorraad: 5 + 8 - 7,2 = 5,8 kg
Verschil met werkelijke voorraad
Het verschil tussen theoretische en werkelijke voorraad toont je:
- Positief verschil: Je hebt meer dan verwacht (mogelijk te ruime porties of fouten in registratie)
- Negatief verschil: Je hebt minder dan verwacht (verspilling, diefstal, of te krappe porties)
⚠️ Let op:
Verschillen van 5-10% zijn normaal door snijverlies en natuurlijk verval. Grotere verschillen duiden op structurele problemen.
Wat doe je met de uitkomst?
Bij grote afwijkingen check je:
- Kloppen je recepthoeveelheden met wat de chef werkelijk gebruikt?
- Registreer je alle verkoop correct?
- Is er sprake van verspilling die je niet ziet?
- Gebruikt je team andere portiegroottes dan in het recept staat?
? Voorbeeld afwijking:
Theoretische voorraad zalm: 5,8 kg
Werkelijke voorraad: 4,2 kg
Verschil: -1,6 kg (28% afwijking)
Dit is te veel. Check portiegroottes en verspilling.
Digitaal vs. handmatig bijhouden
Handmatige berekening kost veel tijd en is foutgevoelig. Je moet voor elk ingrediënt alle gerechten langslopen en optellen. Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent dit automatisch op basis van je recepten en verkoopcijfers.
Hoe bereken je theoretische voorraad? (stap voor stap)
Verzamel basisgegevens per ingrediënt
Noteer je beginvoorraad, totale inkoop en alle verkochte gerechten waarin dit ingrediënt zit. Zorg dat je exacte recepthoeveelheden weet per gerecht.
Bereken theoretisch verbruik
Vermenigvuldig per gerecht: aantal verkocht × recepthoeveelheid. Tel alle gerechten bij elkaar op voor het totale theoretische verbruik van dit ingrediënt.
Bereken theoretische voorraad
Trek het theoretische verbruik af van je beginvoorraad plus inkoop. Het resultaat is wat je theoretisch zou moeten overhebben.
Vergelijk met werkelijke voorraad
Tel je werkelijke voorraad en vergelijk met de theoretische voorraad. Grote verschillen (>10%) duiden op portiefouten, verspilling of registratiefouten.
✨ Pro tip
Begin met je 5 duurste ingrediënten. Als die kloppen, heb je de grootste lekkages al gevonden. De rest kun je later uitbreiden.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik theoretische voorraad berekenen?
Voor bederfelijke producten (vis, vlees, groenten) wekelijks. Voor houdbare producten (pasta, rijst, blikken) kan maandelijks voldoende zijn.
Wat als mijn theoretische voorraad hoger is dan werkelijk?
Dan gebruik je meer dan volgens recept. Check of je chef ruimere porties geeft of dat er ongeregistreerde verspilling is.
Moet ik snijverlies meenemen in de berekening?
Ja, reken met netto hoeveelheden. Als je recept 200g filet vraagt en je koopt hele vis met 45% snijverlies, reken dan met 200g filet, niet met hele vis.
Kan ik dit doen zonder kassasysteem?
Ja, maar je moet handmatig bijhouden hoeveel van elk gerecht je verkoopt. Dit is foutgevoelig en tijdrovend bij veel verschillende gerechten.
Wat zijn normale afwijkingspercentages?
5-10% afwijking is normaal door natuurlijk verval en kleine portievariaties. Boven 15% duidt op structurele problemen die aandacht vereisen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Voorraad beheren zonder spreadsheets
Weet altijd wat je op voorraad hebt en hoeveel het waard is. KitchenNmbrs koppelt voorraad aan recepten en inkoop voor volledig overzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →