Die richtige Bestellfrequenz für Fleisch bestimmt deinen Cashflow, die Frische und die Lebensmittelsicherheit. Zu häufige Bestellungen kosten extra Liefergebühren, zu seltene Bestellungen riskieren Engpässe oder Verderb. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die ideale Bestellfrequenz basierend auf deinem Verbrauch, der Haltbarkeit und den Kosten berechnest.
Warum die Bestellfrequenz so wichtig ist
Fleisch ist dein teuerster Rohstoff und verderblichstes Produkt. Eine falsche Bestellfrequenz kostet dich direkt Geld:
- Zu häufig bestellen: Extra Lieferkosten, zu viel Bestand, Cashflow-Probleme
- Zu selten bestellen: Engpässe, Stress, Notfallbestellungen zu höheren Preisen
- Falsches Timing: Fleisch, das verdirbt, bevor du es verkaufst
⚠️ Achtung:
Fleisch hat kurze Haltbarkeitszeiträume. Rind und Schwein: 3-5 Tage gekühlt. Huhn: 1-2 Tage. Fisch: 1 Tag. Plane deine Bestellungen danach.
Die Grundformel für die Bestellfrequenz
Die ideale Bestellfrequenz hängt von drei Faktoren ab:
- Durchschnittlicher Tagesverbrauch (wie viel kg verkaufst du pro Tag?)
- Haltbarkeit (wie viele Tage bleibt es gut?)
- Sicherheitsbestand (Puffer für geschäftige Tage)
Formel:
Bestellfrequenz (Tage) = (Haltbarkeit × 0,7) + Sicherheitsbestand
Der Faktor 0,7 stellt sicher, dass du das Fleisch verkaufst, bevor es das Verfallsdatum erreicht.
💡 Beispiel - Rindfleisch:
Dein Restaurant verkauft durchschnittlich 15 kg Rindfleisch pro Tag:
- Haltbarkeit Rindfleisch: 4 Tage
- Sicherheitsbestand: 1 zusätzlicher Tag
- Berechnung: (4 × 0,7) + 1 = 3,8 Tage
Optimale Bestellfrequenz: alle 3-4 Tage
Tagesverbrauch berechnen
Um deine Bestellfrequenz zu bestimmen, musst du zunächst wissen, wie viel Fleisch du durchschnittlich pro Tag verwendest:
- Addiere deinen Fleischverkauf der letzten 4 Wochen
- Berücksichtige Schnittabfälle (ganzes Fleisch hat 15-25% Verlust)
- Teile durch die Anzahl der Arbeitstage
💡 Beispiel - Tagesverbrauch berechnen:
Letzte 4 Wochen (24 Arbeitstage):
- Verkauft: 280 Steaks à 200g = 56 kg
- Schnittabfall: 20% → du hast 70 kg ganzes Fleisch gekauft
- Durchschnitt pro Tag: 70 ÷ 24 = 2,9 kg/Tag
Du brauchst 3 kg Rindfleisch pro Tag
Jahreszeiten und Spitzenwerte berücksichtigen
Dein Verbrauch variiert je nach Jahreszeit und Wochentag. Berücksichtige dies in deiner Berechnung:
- Wochenende vs. Wochentage: Wochenenden oft 40-60% mehr Verkauf
- Jahreszeiten: Sommer oft mehr Fisch, Winter mehr Schmorbraten
- Feiertage: Weihnachten, Ostern, Valentinstag = andere Muster
Berechne deine Bestellfrequenz basierend auf deiner geschäftigsten Zeit, nicht auf deinem Durchschnitt.
💡 Beispiel - Wochenend-Korrektur:
Du verkaufst unter der Woche 10 kg Fleisch/Tag, am Wochenende 16 kg/Tag:
- Wochentage: 10 kg × 5 Tage = 50 kg
- Wochenende: 16 kg × 2 Tage = 32 kg
- Wochendurchschnitt: 82 ÷ 7 = 11,7 kg/Tag
Plane mit 12 kg/Tag, nicht mit 10 kg
Kosten vs. Frische abwägen
Häufigere Bestellungen kosten mehr Geld, aber geben dir frischeres Fleisch. Seltener bestellen ist günstiger, aber erhöht das Verderb-Risiko:
- Lieferkosten: Oft €15-25 pro Lieferung
- Mindestbestellung: Viele Lieferanten haben Mindestbestellwert
- Verderb-Risiko: 1% Verderb kostet bei €20/kg Fleisch = €0,20/kg
Berechne, was günstiger ist: extra Lieferkosten oder Risiko von Verderb.
⚠️ Achtung:
Im Zweifelsfall häufiger bestellen. Frische Produkte verkaufen sich besser und sind sicherer. Die extra Lieferkosten wiegen nicht gegen den Verlust von verdorbenem Fleisch auf.
Digitale Unterstützung für Bestandsverwaltung
Manuelles Tracking von Verbrauch und Bestellungen kostet Zeit und führt zu Fehlern. Viele Restaurants nutzen Apps wie KitchenNmbrs, um:
- Täglichen Verbrauch automatisch zu verfolgen
- Bestandsniveaus im Auge zu behalten
- Bestellerinnerungen zum richtigen Zeitpunkt zu erhalten
- Lieferanteninformationen zentral zu speichern
Dies spart Zeit und verhindert, dass du vergisst zu bestellen oder zu viel einkaufst.
Wie berechnest du die ideale Bestellfrequenz? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen durchschnittlichen Tagesverbrauch
Addiere deinen Fleischverkauf der letzten 4 Wochen und teile durch die Anzahl der Arbeitstage. Vergiss nicht, Schnittabfälle einzurechnen (15-25% bei ganzem Fleisch).
Bestimme die Haltbarkeit pro Fleischsorte
Rind und Schwein: 3-5 Tage. Huhn: 1-2 Tage. Fisch: 1 Tag. Überprüfe immer das Verfallsdatum auf der Verpackung deines Lieferanten.
Wende die Formel an
Bestellfrequenz = (Haltbarkeit × 0,7) + 1 Tag Sicherheitsbestand. Der Faktor 0,7 stellt sicher, dass du das Fleisch verkaufst, bevor es die Grenze erreicht.
Teste und passe an
Probiere deine berechnete Frequenz einen Monat lang aus. Hast du oft Engpässe? Bestelle häufiger. Wirfst du regelmäßig Fleisch weg? Bestelle seltener.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Morgen, was in deiner Kühlanlage liegt, und vergleiche dies mit deiner Planung für heute. Wenn du mehr hast als du brauchst, setze das Fleisch als Spezial auf die Tageskarte, um es schnell zu verkaufen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Lieferant eine Mindestbestellung hat?
Berechne, ob es günstiger ist, die Mindestmenge zu bestellen und etwas mehr Bestand zu haben, oder bei einem anderen Lieferanten ohne Minimum zu bestellen. Oft ist die Mindestmenge trotzdem günstiger.
Muss ich für jede Fleischsorte separat bestellen?
Nicht unbedingt. Viele Lieferanten liefern verschiedene Fleischsorten in einer Lieferung. Plane dann auf das Fleisch mit der kürzesten Haltbarkeit (normalerweise Huhn oder Fisch).
Wie oft bestellen die meisten Restaurants Fleisch?
Kleine Restaurants bestellen normalerweise 2-3x pro Woche. Größere Betriebe oft täglich. Es hängt von deinem Volumen, deiner Kühlkapazität und deinem Lieferanten ab.
Wie gehe ich mit Jahreszeitschwankungen um?
Berechne separate Frequenzen für geschäftige und ruhige Zeiten. Im Sommer bestellst du zum Beispiel mehr Fisch, im Winter mehr Schmorbraten.
Kann ich Fleisch länger lagern, indem ich es einfriere?
Ja, aber dies verändert die Qualität. Gefrorenes Fleisch ist prima für Schmorgerichte, aber weniger geeignet für Steaks. Plane dies in dein Menü ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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