Zero-waste cocktails lijken goedkoper omdat je 'gratis' restjes gebruikt - maar dat is een dure denkfout. Veel bartenders rekenen sinaasappelschillen en komkommerwater niet mee in hun kostprijs. Daardoor verkopen ze hun duurzame cocktails veel te goedkoop.
Waarom zero-waste kostprijsberekening anders is
Bij gewone cocktails koop je ingrediënten specifiek voor die drink. Bij zero-waste cocktails gebruik je restjes en bijproducten die anders weggegooid worden. Maar dat betekent niet dat ze gratis zijn - ze hebben wel degelijk waarde.
⚠️ Let op:
Restjes zijn niet gratis. Je hebt ze ingekocht als onderdeel van een ander product. Die waarde moet je doorberekenen naar je cocktail.
De drie kostprijscomponenten
Een zero-waste cocktail heeft drie soorten kosten:
- Directe ingrediënten: Alcohol, siroop, ijs die je speciaal inkoopt
- Bijproduct-ingrediënten: Schillen, pulp, kruiden die overblijven van andere gerechten
- Bewerkingskosten: Extra tijd voor infusies, siropen maken, filteren
💡 Voorbeeld: Citrus Waste Margarita
Je maakt een margarita met sinaasappelschil-infused tequila en limoenpulp-siroop:
- Tequila (60ml): €2,40
- Triple sec (20ml): €0,80
- Sinaasappelschillen (van 1 sinaasappel): €0,35
- Limoenpulp-siroop (30ml): €0,25
- Ijs en garnering: €0,20
Totale kostprijs: €4,00
Bijproducten waarderen
De moeilijkste stap is het waarderen van restjes. Gebruik deze methode:
Gewichtsverhouding: Een sinaasappel van €0,70 waarvan de schil 15% van het gewicht is, kost de schil €0,70 × 0,15 = €0,11
Gebruiksverhouding: Gebruik je van 1 sinaasappel zowel het vruchtvlees (hoofdgerecht) als de schil (cocktail), verdeel dan de kosten 70/30 of 60/40.
💡 Rekenvoorbeeld bijproducten:
Komkommer voor salade: €1,20 per stuk
- Vruchtvlees voor salade: 80% = €0,96
- Schil voor komkommer-gin: 20% = €0,24
Per cocktail (1/4 komkommer): €0,24 ÷ 4 = €0,06
Bewerkingskosten meenemen
Zero-waste cocktails kosten vaak meer voorbereidingstijd. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je deze patronen:
- Infusie maken: 15 minuten arbeid = €3,75 (bij €15/uur loon)
- Siroop koken: 30 minuten = €7,50
- Filteren/zeven: 5 minuten = €1,25
Verdeel deze kosten over het aantal cocktails dat je ermee maakt.
💡 Bewerkingskosten voorbeeld:
Je maakt ananas-schil siroop (30 min werk = €7,50):
- Siroop voor 25 cocktails
- Bewerkingskosten per cocktail: €7,50 ÷ 25 = €0,30
Pour cost berekenen
Net als bij gewone cocktails bereken je de pour cost (equivalent van foodcost):
Pour cost % = (Totale ingrediëntkosten ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Voor cocktails is een pour cost van 18-25% gangbaar. Zero-waste cocktails kunnen iets hoger uitkomen door de bewerkingstijd.
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9%. Een cocktail van €12,00 incl. BTW is €9,92 excl. BTW.
Houdbaarheidsfactor
Bijproducten bederven sneller dan verse ingrediënten. Reken 10-20% extra verspilling mee in je kostprijs voor:
- Schillen die uitdrogen
- Pulp die gaat gisten
- Kruiden die hun smaak verliezen
Prijsstelling zero-waste cocktails
Zero-waste cocktails kun je vaak duurder verkopen omdat gasten het duurzame verhaal waarderen. Reken met:
- Reguliere cocktail: Pour cost 20-25%
- Zero-waste cocktail: Pour cost 25-30% (door extra werk)
- Premium pricing: €2-4 extra voor het verhaal
Hoe bereken je de kostprijs van een zero-waste cocktail?
Inventariseer alle ingrediënten
Maak een lijst van directe ingrediënten (alcohol, siroop) en bijproducten (schillen, pulp). Noteer exact welke hoeveelheden je gebruikt per cocktail.
Waardeer de bijproducten
Bereken de waarde van restjes op basis van gewicht of gebruik. Als een sinaasappelschil 15% van het gewicht is, dan kost hij 15% van de inkoopprijs.
Reken bewerkingskosten mee
Tel de tijd op voor infusies maken, siropen koken en filteren. Vermenigvuldig met je uurtarief en verdeel over het aantal cocktails.
Bereken de totale kostprijs
Tel alle ingrediëntkosten en bewerkingskosten op. Reken 10-20% extra voor verspilling van bijproducten die sneller bederven.
Bepaal je verkoopprijs
Deel je kostprijs door je gewenste pour cost percentage (25-30% voor zero-waste). Vergeet niet 21% BTW toe te voegen aan je eindprijs.
✨ Pro tip
Weeg je citrusschillen de eerste 14 dagen nauwkeurig af en noteer hoeveel cocktails je ermee maakt. Dan weet je precis hoeveel schil per drink nodig is.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Zijn bijproducten echt geld waard als ik ze anders weggooi?
Ja, want je hebt ze ingekocht als onderdeel van een ander product. Gebruik je ze in cocktails, dan creëer je extra waarde uit je inkoop.
Hoe lang kan ik bijproducten bewaren voor cocktails?
Schillen en pulp maximaal 2-3 dagen gekoeld. Infusies en siropen 1-2 weken. Plan je inkoop en cocktailproductie daarop af.
Kan ik zero-waste cocktails duurder verkopen dan normale?
Ja, gasten waarderen het duurzame verhaal. €2-4 extra is realistisch, mits je het verhaal goed vertelt op je kaart.
Moet ik 21% BTW rekenen over zero-waste cocktails?
Ja, alle alcoholische dranken hebben 21% BTW. Dit geldt ook voor cocktails met bijproducten of zelfgemaakte ingrediënten.
Hoe houd ik bij welke bijproducten beschikbaar zijn?
Maak een dagelijkse lijst van beschikbare restjes uit de keuken. Stem je cocktailkaart af op wat er beschikbaar is, of werk met vaste leveringen.
Wat doe ik als mijn zero-waste siroop mislukt?
Reken 15% mislukkingskans mee in je kostprijs. Bewaar mislukte siropen voor nieuwe experimenten - vaak kun je ze nog redden met extra kruiden of zuren.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcola i costi dei tuoi cocktail al ml
I margini sulle bevande sembrano alti, ma le perdite li consumano. KitchenNmbrs calcola il costo esatto di ogni cocktail e bevanda. Provalo gratis.
Inizia la prova gratuita →