Ein Restaurant mit drei Konzepten unter einem Dach hat eine komplexe Lagerbestandsherausforderung. Jedes Konzept hat eigene Zutaten, aber auch Überschneidungen, wodurch du schnell zu viel oder zu wenig einkaufst. Ein guter Lagerbestandsplan verhindert Verschwendung und stellt sicher, dass du immer genug hast, ohne Kapital zu binden.
Analysiere deine Konzepte und Überschneidungen
Beginne mit einer gründlichen Analyse dessen, was jedes Konzept braucht. Erstelle drei Listen: Zutaten, die nur Konzept A verwendet, nur Konzept B, nur Konzept C, und Zutaten, die mehrere Konzepte teilen.
💡 Beispiel:
Restaurant mit italienischem, asiatischem und Burger-Konzept:
- Nur italienisch: Mozzarella, Basilikum, Parmaschinken
- Nur asiatisch: Sojasauce, Sesamöl, Nudeln
- Nur Burger: Cheddar, Gurken, Brioche
- Geteilt: Zwiebeln, Tomaten, Salat, Olivenöl
60% der Zutaten stellen sich als geteilt heraus
Diese Überschneidung bestimmt weitgehend deine Einkaufseffizienz. Je mehr Überschneidung, desto einfacher wird deine Lagerbestandsplanung.
Berechne Verkaufsverhältnisse pro Konzept
Analysiere deine Verkaufszahlen der letzten 3 Monate. Welcher Prozentsatz deines Umsatzes kommt von jedem Konzept? Dies bestimmt, wie viel Lagerbestand du pro Konzept brauchst.
💡 Beispiel Verkaufsquote:
- Italienisch: 45% des Umsatzes (180 Couverts/Woche)
- Asiatisch: 35% des Umsatzes (140 Couverts/Woche)
- Burger: 20% des Umsatzes (80 Couverts/Woche)
Diese Verhältnisse verwendest du für deine Einkaufsplanung.
Lege Mindest- und Höchstlagerbestände fest
Für jede Zutat bestimmst du ein Minimum (unter diesem Niveau bestellst du nach) und ein Maximum (mehr kaufst du nicht ein). Rechne mit einer Sicherheitsmarge von 20% zusätzlich zu deinem erwarteten Verbrauch.
⚠️ Achtung:
Geteilte Zutaten haben höhere Minimumniveaus, da sie von mehreren Konzepten verwendet werden. Addiere den Verbrauch aller Konzepte zusammen.
Organisiere deinen Einkauf pro Lieferant
Gruppiere Zutaten pro Lieferant, nicht pro Konzept. Dies verhindert doppelte Bestellungen und gibt dir bessere Einkaufspreise durch höhere Volumen.
- Gemüsehändler: alles frisches Gemüse für alle Konzepte
- Fleischlieferant: Fleisch und Fisch für alle Konzepte
- Trockenwaren: Pasta, Reis, Gewürze pro Lieferant
- Molkereiprodukte: Käsesorten, Butter, Sahne kombiniert bestellen
Implementiere eine tägliche Kontrollroutine
Überprüfe jeden Morgen deine Lagerbestände und notiere, was du heute wahrscheinlich verwenden wirst. Bestellungen machst du 1-2 Tage im Voraus, abhängig von deinem Lieferschema.
💡 Tägliche Kontrollroutine:
- 9:00 - Überprüfe Kühlschrank und Lagerbestand
- 9:15 - Notiere, was unter dem Minimum liegt
- 9:30 - Plane Bestellungen für übermorgen
- 10:00 - Sende Bestellungen ab
Diese Routine dauert 30 Minuten, verhindert aber Notfallbestellungen.
Überwache deinen Lagerbestandswert wöchentlich
Zähle jede Woche auf, wie hoch dein Gesamtlagerbestandswert ist. Wenn dieser strukturell steigt, kaufst du zu viel ein. Wenn dieser zu niedrig wird, riskierst du Engpässe.
Faustregel: Dein Lagerbestandswert sollte 3-7 Tage Umsatz darstellen, abhängig von deiner Lieferhäufigkeit.
Wie stellst du einen Lagerbestandsplan auf? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Zutatenmatrix
Liste alle Zutaten auf und markiere, welche Konzepte sie verwenden. Berechne den wöchentlichen Verbrauch pro Zutat über alle Konzepte hinweg. Dies wird deine Grundlage für alle weitere Planung.
Bestimme Mindestlagerbestände
Berechne, wie viel du pro Tag von jeder Zutat verwendest. Mindestlagerbestand = Tagesverbrauch × Anzahl der Tage zwischen Lieferungen × 1,2 (Sicherheitsmarge). Für geteilte Zutaten addierst du den Verbrauch aller Konzepte.
Organisiere pro Lieferant
Gruppiere deine Bestellungen pro Lieferant, nicht pro Konzept. Lege für jeden Lieferant einen festen Bestelltag und Mindestbestellwert fest. Dies gibt dir bessere Preise und weniger Verwaltungsaufwand.
Implementiere tägliche Kontrolle
Überprüfe jeden Morgen, welche Zutaten unter dem Minimum liegen. Plane deine Bestellungen 1-2 Tage im Voraus. Notiere Besonderheiten wie Events oder erwartete Auslastung, die deinen Verbrauch beeinflussen.
Überwache und passe wöchentlich an
Zähle jede Woche deinen Lagerbestandswert auf und vergleiche ihn mit deinem Umsatz. Passe deine Mindest- und Höchstniveaus basierend auf Jahreszeiten, Trends und neuen Gerichten an. Ein guter Lagerbestandsplan entwickelt sich mit deinem Restaurant weiter.
✨ Pro tip
Verwende ein zentrales System wie KitchenNmbrs, um alle Konzepte zu verfolgen. Dann siehst du direkt, welche Zutaten geteilt werden, und kannst intelligenter einkaufen, ohne doppelte Verwaltung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie verhindere ich, dass Konzepte sich gegenseitig die Zutaten aufbrauchen?
Treffe klare Absprachen über Portionsgrößen und verfolge, wie viel jedes Konzept verwendet. Überprüfe 2x täglich, ob du genug für alle Konzepte bis zur nächsten Lieferung hast.
Was ist, wenn ein Konzept plötzlich viel beliebter wird?
Überwache deine Verkaufsquoten wöchentlich und passe deine Einkaufsverhältnisse an. Bei einer plötzlichen Verschiebung erhöhst du vorübergehend die Sicherheitsmarge für dieses Konzept, bis das neue Muster stabil ist.
Muss ich separate Kühlschränke pro Konzept haben?
Nicht unbedingt, aber organisiere logisch. Gruppiere Zutaten nach Temperatur und Haltbarkeit, nicht pro Konzept. Sorge aber für klare Beschriftungen, um Verwechslungen zu vermeiden.
Wie berechne ich den idealen Lagerbestandswert?
Multipliziere deinen durchschnittlichen Tagesumsatz mit deinem Lebensmittelkostenanteil und der Anzahl der Tage zwischen Lieferungen. Plus 20% Sicherheitsmarge. Für 1.000 € Tagesumsatz, 30% Lebensmittelkosten und 3 Tage Lieferung: 300 € × 3 × 1,2 = 1.080 € Lagerbestandswert.
Was mache ich mit saisonalen Zutaten?
Plane Saisonwechsel 2-4 Wochen im Voraus. Baue deinen alten Lagerbestand schrittweise ab und führe neue Zutaten schrittweise ein. Kommuniziere Menüänderungen rechtzeitig an dein Team.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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