Eine Betriebsschließung aufgrund höherer Gewalt kostet dich mehr als nur den entgangenen Umsatz. Du hast immer noch Fixkosten wie Miete, Personal und verderbliche Bestände. Die echte Auswirkung auf deine Monats-GuV ist oft 2-3x höher als nur der entgangene Tagesumsatz, weil deine Kosten weiterlaufen, während deine Einnahmen wegfallen.
Was kostet eine Betriebsschließung wirklich?
Bei einer erzwungenen Schließung denken die meisten Unternehmer nur an den entgangenen Umsatz. Aber der tatsächliche Schaden ist viel größer, weil deine Fixkosten einfach weiterlaufen.
? Beispiel:
Restaurant mit durchschnittlichem Tagesumsatz von €2.500:
- Entgangener Umsatz: €2.500
- Laufende Miete: €150
- Personal (Krankengeld/Auszahlung): €400
- Verderbliche Bestände: €300
- Nebenkosten: €80
Gesamtauswirkung: €3.430 (137% des Tagesumsatzes)
Fixkosten, die weiterlaufen
Diese Kosten hast du auch an einem Schließungstag:
- Miete und Pacht: Oft 8-12% des Monatsumsatzes, also €25-40 pro Tag bei €10.000 Monatsumsatz
- Versicherungen: Laufend, etwa €10-25 pro Tag
- Nebenkosten Basis: Standby-Kühlung, Beleuchtung, €50-100 pro Tag
- Abschreibungen: Ausrüstung wird einen Tag älter, €20-50 pro Tag
- Leaseverpflichtungen: Autos, Ausrüstung, €30-80 pro Tag
Personalkosten bei Schließung
Je nach Grund der Schließung hast du verschiedene Szenarien:
⚠️ Achtung:
Bei höherer Gewalt (Sturm, Überschwemmung) schuldest du oft immer noch Lohn. Überprüfe deinen Tarifvertrag und deine Versicherungen auf genaue Regeln.
- Festangestelltes Personal: Vollständiger Lohn, auch bei höherer Gewalt
- Aushilfskräfte: Möglicherweise kein Lohn, wenn du rechtzeitig absagst
- Freiberufler: Abhängig von Vertrag und Stornierungsregeln
- Eigenes Unternehmerlohn: Laufend (bei GmbH oder Eigenberechnung)
Bestandsverlust berechnen
Verderbliche Bestände gehen verloren, auch wenn du geschlossen hast:
? Beispiel Bestandsverlust:
Bistro mit €1.500 Frischware:
- Fisch und Fleisch (1-2 Tage): €400 Verlust
- Gemüse und Salate: €200 Verlust
- Zubereitete Saucen: €100 Verlust
- Brot und Milchprodukte: €80 Verlust
Gesamtbestandsverlust: €780
Auswirkung auf Monats-GuV berechnen
Die Formel für die Gesamtauswirkung:
Gesamtauswirkung = Entgangener Umsatz + Laufende Fixkosten + Personalkosten + Bestandsverlust
Für deine Monats-GuV bedeutet dies:
- Umsatz: -100% des normalen Tagesumsatzes
- Lebensmittelkosten: Meist -70% (Bestandsverlust ist 30% der normalen Lebensmittelkosten)
- Personalkosten: -0% bis -50% (abhängig von Vertragstyp)
- Sonstige Kosten: -0% (laufen einfach weiter)
⚠️ Achtung:
Ein Schließungstag kostet oft 130-150% deines normalen Tagesumsatzes. Bei niedrigen Margen kann eine Woche Schließung einen ganzen Monat Gewinn aufzehren.
Versicherungen und Entschädigung
Überprüfe diese Möglichkeiten auf Entschädigung:
- Betriebsschadenversicherung: Deckt entgangenen Umsatz minus variable Kosten
- Bestandsversicherung: Erstattet verderbliche Bestände
- Höhere-Gewalt-Klauseln: In Miet- oder Lieferantenkontrakten
- Staatliche Hilfe: Bei Katastrophen manchmal verfügbar
Prävention und Vorbereitung
So minimierst du den Schaden zukünftiger Schließungen:
- Flexible Personalverträge: Mehr Aushilfskräfte, weniger Festangestellte
- Bestandsverwaltung: Kleinere, häufigere Lieferungen
- Versicherungen aktualisieren: Überprüfe Betriebsschaden- und Bestandsdeckung
- Notfallplan erstellen: Wen rufst du an, was machst du mit Beständen
Wie berechnest du die Kostenauswirkung? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen normalen Tagesumsatz
Nimm deinen Umsatz der letzten 3 Monate und teile ihn durch die Anzahl der Öffnungstage. Das ergibt deinen durchschnittlichen Tagesumsatz. Zähle auch die Anzahl der Gäste pro Tag – das brauchst du für die Bestandsberechnung.
Addiere alle laufenden Kosten
Erstelle eine Liste aller Kosten, die du auch hast, wenn du geschlossen bist: Miete, Versicherungen, Nebenkosten, Leaseverpflichtungen, Abschreibungen. Rechne dies in einen Tagesbetrag um, indem du deine Monatskosten durch 30 teilst.
Berechne Personal- und Bestandsschaden
Überprüfe deine Arbeitsverträge und deinen Tarifvertrag auf Lohnverpflichtungen bei höherer Gewalt. Zähle auf, was du an verderblichen Beständen verlierst (Fisch, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte). Addiere alles für die Gesamtauswirkung auf deine Monats-GuV.
✨ Pro tip
Führe einen 'Notfallordner' mit Kontaktdaten von Lieferanten, Versicherungen und Personal. Bei akuter Schließung weißt du dann sofort, wen du anrufen musst und was zu tun ist.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich mein Personal bezahlen, wenn ich aufgrund höherer Gewalt schließen muss?
Erstattet mir meine Versicherung den entgangenen Umsatz bei höherer Gewalt?
Wie verhindere ich großen Bestandsverlust bei plötzlicher Schließung?
Kann ich höhere Gewalt bei meinen Lieferanten geltend machen?
Wie lange dauert es, bis Versicherungen bei Betriebsschaden zahlen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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