¿Por qué se descontrola tu inventario en cuanto combinas varios conceptos en una misma cocina? Tres cartas diferentes significan tres veces más ingredientes que controlar, pero también una cantidad sorprendente de solapamiento. Un plan de inventario bien pensado evita que tu capital se quede atrapado en stock innecesario.
Analiza tus conceptos y el solapamiento
Empieza con un inventario a fondo de cada concepto. Haz tres categorías: ingredientes únicos de cada concepto y productos base compartidos.
? Ejemplo:
Restaurante con concepto italiano, asiático y de hamburguesas:
- Solo italiano: mozzarella, albahaca, jamón de Parma
- Solo asiático: salsa de soja, aceite de sésamo, noodles
- Solo hamburguesas: cheddar, pepinillos, pan brioche
- Compartidos: cebolla, tomates, lechuga, aceite de oliva
El 60% de los ingredientes acaba siendo compartido
Ese solapamiento es tu mayor fuente de ahorro. Más ingredientes compartidos significa compras más eficientes y menos administración.
Calcula las proporciones de venta por concepto
Sumérgete en tus cifras de ventas de las últimas 12 semanas. ¿Qué porcentaje de tu facturación total genera cada concepto? Esa ratio determina tu reparto de compras.
? Ejemplo de ratio de ventas:
- Italiano: 45% de la facturación (180 cubiertos/semana)
- Asiático: 35% de la facturación (140 cubiertos/semana)
- Hamburguesas: 20% de la facturación (80 cubiertos/semana)
Estas proporciones las usas para planificar tus compras.
Establece niveles mínimos y máximos de stock
Para cada producto fija un mínimo (momento de pedido) y un máximo (compra máxima). Calcula un 25% de margen de seguridad sobre tu consumo semanal previsto.
⚠️ Ojo:
Los ingredientes compartidos necesitan niveles mínimos más altos porque los tres conceptos dependen de ellos. Suma el consumo total de los tres conceptos.
Un error que al restaurante medio le cuesta entre 200 y 400 € al mes: fijar mínimos demasiado bajos para ingredientes compartidos, lo que obliga a pedidos de emergencia a precios más altos.
Organiza tus compras por proveedor
Agrupa los pedidos por proveedor en vez de por concepto. Eso te da mejores precios por volumen y evita costes de envío duplicados.
- Frutería: todos los productos frescos de los tres conceptos
- Proveedor de carne: carne y pescado en un solo pedido
- Productos secos: pasta, arroz, especias agrupados por proveedor
- Lácteos: quesos, mantequilla, nata en un único pedido
Implementa una rutina de control diario
Revisa cada mañana el estado de tu inventario. Anota lo que prevés consumir hoy y planifica los pedidos con dos días de antelación.
? Rutina de control diario:
- 9:00 - Revisa cámaras y almacén seco
- 9:15 - Anota productos bajo mínimo
- 9:30 - Planifica pedidos para pasado mañana
- 10:00 - Envía los pedidos
Esta rutina te lleva 30 minutos pero evita pedidos de urgencia.
Monitoriza el valor de tu inventario cada semana
Suma cada semana el valor total de tu stock. ¿Sube de forma constante? Entonces compras de más. ¿Baja demasiado? Entonces corres riesgo de roturas.
Regla general: tu valor de inventario debe representar 4-8 días de facturación, dependiendo de la frecuencia de entrega y la caducidad de los productos.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo evito que un concepto agote los ingredientes del otro?
¿Necesito cámaras separadas para cada concepto?
¿Cómo calculo el valor de inventario ideal para tres conceptos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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