Un restaurant avec trois concepts sous un même toit représente un défi complexe en matière d'approvisionnement. Chaque concept a ses propres ingrédients, mais aussi des chevauchements, ce qui te fait rapidement acheter trop ou trop peu. Un bon plan d'approvisionnement prévient le gaspillage et garantit que tu as toujours assez sans immobiliser de capital.
Analyse tes concepts et les chevauchements
Commence par une analyse approfondie de ce dont chaque concept a besoin. Fais trois listes : les ingrédients que seul le concept A utilise, seul le concept B, seul le concept C, et les ingrédients que plusieurs concepts partagent.
💡 Exemple :
Restaurant avec concept Italien, Asiatique et Burger :
- Seulement Italien : mozzarella, basilic, jambon de Parme
- Seulement Asiatique : sauce soja, huile de sésame, nouilles
- Seulement Burger : cheddar, cornichons, pain brioche
- Partagé : oignon, tomates, laitue, huile d'olive
60% des ingrédients s'avèrent être partagés
Ce chevauchement détermine en grande partie ton efficacité d'achat. Plus il y a de chevauchement, plus facile devient ta planification d'approvisionnement.
Calcule les ratios de vente par concept
Analyse tes chiffres de vente des 3 derniers mois. Quel pourcentage de ton chiffre d'affaires provient de chaque concept ? Cela détermine la quantité de stock dont tu as besoin par concept.
💡 Exemple de ratio de vente :
- Italien : 45% du chiffre d'affaires (180 couverts/semaine)
- Asiatique : 35% du chiffre d'affaires (140 couverts/semaine)
- Burger : 20% du chiffre d'affaires (80 couverts/semaine)
Tu utilises ces ratios pour ta planification d'achat.
Établis les niveaux de stock minimum et maximum
Pour chaque ingrédient, tu définis un minimum (en dessous duquel tu commandes) et un maximum (tu n'achètes pas plus). Calcule avec une marge de sécurité de 20% en plus de ta consommation prévue.
⚠️ Attention :
Les ingrédients partagés ont des niveaux minimums plus élevés car ils sont utilisés par plusieurs concepts. Additionne la consommation de tous les concepts.
Organise tes achats par fournisseur
Regroupe les ingrédients par fournisseur, pas par concept. Cela prévient les commandes en double et te donne de meilleurs prix d'achat grâce à des volumes plus importants.
- Maraîcher : tous les légumes frais pour tous les concepts
- Fournisseur de viande : viande et poisson pour tous les concepts
- Produits secs : pâtes, riz, épices par fournisseur
- Produits laitiers : fromages, beurre, crème achetés ensemble
Mets en place une routine de contrôle quotidienne
Vérifie chaque matin tes niveaux de stock et note ce que tu vas probablement utiliser aujourd'hui. Tu passes les commandes 1-2 jours à l'avance, selon ton calendrier de livraison.
💡 Routine de vérification quotidienne :
- 9:00 - Vérifie la chambre froide et le stock
- 9:15 - Note ce qui est en dessous du minimum
- 9:30 - Planifie les commandes pour après-demain
- 10:00 - Envoie les commandes
Cette routine prend 30 minutes mais prévient les commandes d'urgence.
Surveille la valeur de ton stock hebdomadairement
Calcule chaque semaine quelle est ta valeur totale de stock. Si celle-ci augmente structurellement, tu achètes trop. Si elle devient trop basse, tu risques des ruptures.
Règle empirique : Ta valeur de stock doit représenter 3-7 jours de chiffre d'affaires, selon ta fréquence de livraison.
Comment mettre en place un plan d'approvisionnement ? (étape par étape)
Crée une matrice d'ingrédients
Liste tous les ingrédients et marque quels concepts les utilisent. Calcule la consommation hebdomadaire par ingrédient à travers tous les concepts. Cela devient ta base pour toute la planification ultérieure.
Détermine les niveaux de stock minimum
Calcule combien tu utilises de chaque ingrédient par jour. Stock minimum = consommation quotidienne × nombre de jours entre les livraisons × 1,2 (marge de sécurité). Pour les ingrédients partagés, additionne la consommation de tous les concepts.
Organise par fournisseur
Regroupe tes commandes par fournisseur, pas par concept. Établis un jour de commande fixe et une valeur minimale de commande pour chaque fournisseur. Cela te donne de meilleurs prix et moins d'administration.
Mets en place un contrôle quotidien
Vérifie chaque matin quels ingrédients sont en dessous du minimum. Planifie tes commandes 1-2 jours à l'avance. Note les particularités comme les événements ou l'affluence prévue qui affectent ta consommation.
Surveille et ajuste hebdomadairement
Calcule chaque semaine ta valeur de stock et compare-la à ton chiffre d'affaires. Ajuste tes niveaux minimum et maximum en fonction des saisons, des tendances et des nouveaux plats. Un bon plan d'approvisionnement évolue avec ton restaurant.
✨ Pro tip
Utilise un système centralisé comme KitchenNmbrs pour suivre tous les concepts. Tu vois directement quels ingrédients sont partagés et tu peux acheter plus intelligemment sans double administration.
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Questions fréquentes
Comment empêcher que les concepts ne s'épuisent mutuellement les ingrédients ?
Établis des accords clairs sur les portions et suis combien chaque concept utilise. Vérifie 2 fois par jour que tu as assez pour tous les concepts jusqu'à la prochaine livraison.
Que faire si un concept devient soudainement beaucoup plus populaire ?
Surveille tes ratios de vente hebdomadairement et ajuste tes ratios d'achat. En cas de changement soudain, augmente temporairement la marge de sécurité pour ce concept jusqu'à ce que le nouveau modèle se stabilise.
Dois-je avoir une chambre froide séparée par concept ?
Ce n'est pas nécessaire, mais organise-toi logiquement. Regroupe les ingrédients par température et durée de conservation, pas par concept. Assure-toi bien d'avoir des étiquettes claires pour éviter la confusion.
Comment calcule-je la valeur de stock idéale ?
Multiplie ton chiffre d'affaires quotidien moyen par ton pourcentage de coût alimentaire et le nombre de jours entre les livraisons. Plus 20% de marge de sécurité. Pour 1000 € de chiffre d'affaires quotidien, 30% de coût alimentaire et 3 jours de livraison : 300 € × 3 × 1,2 = 1080 € de valeur de stock.
Que faire avec les ingrédients saisonniers ?
Planifie les changements de saison 2-4 semaines à l'avance. Réduis progressivement ton ancien stock et introduis les nouveaux ingrédients graduellement. Communique les changements de menu à temps à ton équipe.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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