Bestandsbewertung ist das monatliche Zählen und Bewerten deines Bestands, um deine tatsächlichen Lebensmittelkosten im Griff zu haben. Viele Restaurantbesitzer überspringen dies und stellen erst am Ende des Jahres fest, dass ihre Zahlen nicht stimmen. Eine monatliche Bestandsbewertung hilft dir, Lecks zu erkennen und deine GuV zuverlässig zu machen.
Warum die Bestandsbewertung für deine GuV entscheidend ist
Deine GuV zeigt, wie viel du eingekauft hast, aber nicht, wie viel du tatsächlich verbraucht hast. Wenn du €10.000 einkaufst, aber €2.000 Bestand aufbaust, hast du nur €8.000 tatsächlich verbraucht. Ohne Bestandsbewertung scheinen deine Lebensmittelkosten höher zu sein als sie sind.
? Beispiel:
Restaurant Der Geschmack im Januar:
- Umsatz: €50.000
- Einkauf: €18.000
- Bestand Anfang Monat: €3.000
- Bestand Ende Monat: €4.500
Tatsächlicher Verbrauch: €18.000 + €3.000 - €4.500 = €16.500
Lebensmittelkosten: 33% (nicht 36% wie es aussah)
Die Formel für tatsächliche Lebensmittelkosten
Die korrekte Berechnung deiner monatlichen Lebensmittelkosten ist:
Tatsächliche Lebensmittelkosten = (Anfangsbestand + Einkauf - Endbestand) / Umsatz ohne MwSt. × 100
Diese Formel zeigt, was du tatsächlich verbraucht hast, nicht was du eingekauft hast.
Was zählst du in deine Bestandsbewertung ein
Zähle alles, was verderblich ist und Wert hat:
- Frische Produkte: Fleisch, Fisch, Gemüse, Milchprodukte
- Tiefkühl: alles im Gefrierschrank
- Trockene Vorräte: Reis, Pasta, Gewürze, Öl
- Getränke: Wein, Bier, Limonade (Bestand, nicht Bar-Bestand)
- Verpackungen: wenn du viel lieferst
⚠️ Achtung:
Zähle keine Reinigungsmittel, Servietten oder andere Non-Food-Artikel mit. Diese gehören nicht zu deinen Lebensmittelkosten.
Wie bewertest du deinen Bestand
Verwende den Einkaufspreis jedes Produkts, nicht den Verkaufspreis. Das ist, was es dich gekostet hat, einzukaufen.
? Beispiel Bewertung:
Bestand Kühlschrank 31. Januar:
- 5 kg Rinderfilet à €24/kg = €120
- 3 kg Lachs à €18/kg = €54
- 20 kg Kartoffeln à €1,50/kg = €30
- Verschiedenes Gemüse = €85
Gesamt Kühlschrank: €289
Praktische Tipps für effizientes Zählen
Mach es dir leicht, indem du intelligent organisierst:
- Festes Datum: zähle immer am gleichen Tag (z.B. letzter Tag des Monats)
- Früh schließen: zähle nach Schließung, wenn nicht gekocht wird
- Teile die Arbeit auf: Chef macht Kühlschrank, Sous-Chef macht Trockenlager
- Verwende ein Formular: erstelle eine Standardliste aller Produkte
? Beispiel Organisation:
Teile deinen Bestand in Zonen auf:
- Zone 1: Kühlschrank (Fleisch, Fisch, Milchprodukte)
- Zone 2: Gefrierschrank
- Zone 3: Trockenlager (Pasta, Reis, Konserven)
- Zone 4: Getränkebestand
Jede Zone hat eine verantwortliche Person.
Digital vs. Papierbestände
Viele Küchen arbeiten noch mit Papierlisten, aber digital hat Vorteile:
- Automatische Berechnung: keine Rechenfehler mehr
- Preise speichern: Einkaufspreise stehen bereits im System
- Vergleichen: sehe sofort den Unterschied zum Vormonat
- Nicht verlieren: alles ist sicher gespeichert
Apps wie KitchenNmbrs können deine Bestandsbewertung automatisch in dein tatsächliches Lebensmittelkostenprozentsatz umwandeln.
Was machst du mit den Ergebnissen
Wenn deine Bestandsbewertung fertig ist, analysiere die Zahlen:
⚠️ Achtung:
Wenn dein Bestand jeden Monat steigt, kaufst du wahrscheinlich zu viel ein. Wenn er jeden Monat sinkt, hast du vielleicht zu wenig Puffer.
- Lebensmittelkosten über 35%: überprüfe deine Preise oder Portionsgrößen
- Große Bestandssteigerung: passe deinen Einkauf an
- Bestand sinkt schnell: überprüfe auf Verschwendung oder Diebstahl
- Tatsächliche Lebensmittelkosten viel anders als erwartet: suche nach Lecks
Wie richtest du eine monatliche Bestandsbewertung ein?
Erstelle eine Standard-Bestandsliste
Liste alle Produkte auf, die du normalerweise auf Lager hast, organisiert nach Raum (Kühlschrank, Gefrierschrank, Trockenlager). Notiere bei jedem Produkt den Standard-Einkaufspreis und die Einheit (kg, Liter, Stück).
Wähle ein festes Zähldatum und eine feste Zeit
Bestimme ein festes Datum (z.B. letzter Tag des Monats) und eine Zeit (nach Schließung). Stelle sicher, dass nicht gekocht wird während des Zählens und dass alle Lieferungen dieses Tages verarbeitet wurden.
Zähle und bewerte systematisch
Gehe Zone für Zone durch deine Liste und zähle alles, was dort liegt. Multipliziere jede Menge mit dem Einkaufspreis. Addiere alle Zonen für deinen Gesamtbestandswert.
Berechne deine tatsächlichen Lebensmittelkosten
Verwende die Formel: (Anfangsbestand + Einkauf - Endbestand) / Umsatz ohne MwSt. × 100. Dies gibt dir den tatsächlichen Verbrauch und damit dein echtes Lebensmittelkostenprozentsatz.
Analysiere und vergleiche
Vergleiche deine tatsächlichen Lebensmittelkosten mit deinem Ziel (normalerweise 28-35%). Schau auch auf die Bestandsbewegung: steigt oder sinkt dein Bestand strukturell? Dies hilft dir, deinen Einkauf anzupassen.
✨ Pro tip
Beginne nur mit deinen teuersten Produkten (Fleisch, Fisch, spezielle Zutaten). Diese 20% deines Bestands machen oft 80% des Wertes aus. Wenn du das gut machst, hast du bereits viel Kontrolle über deine Zahlen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meinen Bestand bewerten?
Muss ich auch den Bar-Bestand einbeziehen?
Was ist, wenn ich vergesse, einen Monat zu zählen?
Wie genau muss ich bei kleinen Artikeln sein?
Kann ich das automatisieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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