Mietkosten sind oft deine größte Fixkostenposition nach dem Personal, aber viele Restaurantbesitzer wissen nicht, wie sie diese korrekt in ihrer P&L verarbeiten. Eine fehlerhafte Verarbeitung von Miete kann deine Rentabilität verzerren und dazu führen, dass du falsche Entscheidungen triffst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Mietkosten korrekt verarbeitest und welcher Prozentsatz deines Umsatzes für Miete angemessen ist.
Was sind Mietkosten genau?
Mietkosten auf deiner P&L bestehen aus mehr als nur der monatlichen Miete. Es geht um alle Kosten, die du für dein Gebäude zahlst:
- Grundmiete: Der feste Betrag pro Monat
- Nebenkosten: Reinigung gemeinsamer Räume, Heizung
- Grundsteuer: Oft vom Vermieter weitergegeben
- Gebäudeversicherungen: Brand, Einbruch, Haftung
- Instandhaltung: Was laut Mietvertrag deine Verantwortung ist
💡 Beispiel:
Restaurant mit 120m² in der Innenstadt Utrecht:
- Grundmiete: €4.200 pro Monat
- Nebenkosten: €380 pro Monat
- Grundsteuer weitergegeben: €95 pro Monat
- Gebäudeversicherung: €125 pro Monat
Gesamte Mietkosten: €4.800 pro Monat
Wo platzierst du Miete auf deiner P&L?
Mietkosten gehören unter Fixkosten oder Betriebskosten auf deiner P&L. Sie stehen NICHT bei deinen variablen Kosten wie Lebensmittelkosten oder Stundenpersonalkosten.
Die standardmäßige Reihenfolge auf einer Restaurant-P&L:
- Umsatz
- - Variable Kosten (Lebensmittelkosten, Getränkekosten)
- = Bruttomarge
- - Personalkosten
- - Fixkosten (einschließlich Miete)
- = EBITDA
⚠️ Achtung:
Miete ist eine Fixkostenposition. Auch wenn dein Restaurant geschlossen ist, zahlst du weiter. Deshalb ist es entscheidend zu wissen, wie viel Umsatz du mindestens brauchst, um deine Miete zu decken.
Welcher Prozentsatz des Umsatzes darf für Miete verwendet werden?
Die Faustregel für Restaurants ist, dass Mietkosten zwischen 6% und 12% deines Bruttoumsatzes ausmachen sollten. Über 15% wird es schwierig, rentabel zu sein.
💡 Beispielberechnung:
Mietkosten: €4.800 pro Monat (€57.600 pro Jahr)
Bei 8% Mietquote brauchst du:
Mindestjahresumsatz = €57.600 / 0,08 = €720.000
Das sind €60.000 Umsatz pro Monat, um deine Mietquote bei 8% zu halten.
Break-Even-Berechnung mit Mietkosten
Dein Break-Even-Punkt ist der Moment, in dem du alle Kosten (einschließlich Miete) deckst. Miete ist eine Fixkostenposition, also musst du jeden Monat mindestens genug Umsatz machen, um diese zu decken.
Formel Break-Even mit Miete:
Break-Even-Umsatz = (Fixkosten + Miete) / (1 - Variable Kosten %)
💡 Praktisches Beispiel:
- Miete + andere Fixkosten: €8.500 pro Monat
- Variable Kosten (Lebensmittel + Stundenpersonal): 65%
- Bedeutet: 35% von jedem Euro bleibt für Fixkosten übrig
Break-Even = €8.500 / 0,35 = €24.286 Umsatz pro Monat
Miete und saisonale Schwankungen
Miete zahlst du jeden Monat denselben Betrag, aber dein Umsatz schwankt. In ruhigen Monaten wiegt die Miete schwerer auf dein Ergebnis.
⚠️ Achtung:
Im Januar (ruhiger Monat) kann deine Mietquote auf 15-20% des Umsatzes ansteigen, während sie im Dezember vielleicht nur 6% beträgt. Plane dies ein, indem du in geschäftigen Monaten zusätzliche Rücklagen aufbaust.
Mieterhöhung weitergeben
Vermieter erhöhen regelmäßig die Miete gemäß Inflation oder Vertragsvereinbarungen. Diese Erhöhung musst du in deine Menüpreise einkalkulieren.
Formel: Wenn die Miete um €X pro Monat steigt und du Y Gäste pro Monat hast, musst du €X/Y pro Gast zusätzlich verdienen.
💡 Mieterhöhung weitergeben:
Miete steigt von €4.800 auf €5.200 (+€400 pro Monat)
Du hast 1.200 Gäste pro Monat
€400 / 1.200 = €0,33 zusätzlich pro Gast erforderlich
Wie verarbeitest du Mietkosten korrekt auf deiner P&L?
Sammle alle mietbezogenen Kosten
Addiere: Grundmiete, Nebenkosten, Grundsteuer, Versicherungen und Instandhaltung, die deine Verantwortung sind. Dies bildet zusammen deine gesamte Mietkostenposition pro Monat.
Platziere Miete unter Fixkosten auf deiner P&L
Setze Mietkosten in den Bereich 'Fixkosten' oder 'Betriebskosten', nicht bei variablen Kosten. Du zahlst Miete nämlich unabhängig davon, wie viele Gäste du hast.
Berechne deine Mietquote vom Umsatz
Teile deine monatlichen Mietkosten durch deinen monatlichen Umsatz und multipliziere mit 100. Strebe nach 6-12% für ein gesundes Verhältnis.
Bestimme deinen Break-Even-Punkt einschließlich Miete
Berechne, wie viel Umsatz du mindestens brauchst, um alle Fixkosten (einschließlich Miete) zu decken. Dies ist dein absolutes Minimum, um am Laufen zu bleiben.
✨ Pro tip
Überprüfe bei Mietvertragsverlängerung immer die Indexierungsklausel. Viele Vermieter nutzen automatische Erhöhungen gemäß Inflationsindex, aber dies ist oft verhandelbar.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. bei Mietkosten auf meiner P&L berücksichtigen?
Nein, Mietkosten setzt du ohne MwSt. auf deine P&L. Die MwSt. auf Miete kannst du normalerweise als Unternehmer zurückfordern, also ist sie nicht deine tatsächliche Kostenposition.
Was ist, wenn meine Mietquote über 12% liegt?
Dann ist deine Miete zu hoch für dein Umsatzniveau. Du hast drei Optionen: Umsatz erhöhen, Mietkosten senken (neu verhandeln) oder in ein günstigeres Gebäude umziehen.
Wie oft sollte ich meine Mietquote überprüfen?
Überprüfe dies monatlich als Teil deiner P&L-Analyse. Besonders in saisonalen Restaurants kann dies zwischen geschäftigen und ruhigen Zeiten stark schwanken.
Zählt ein Mietkauf oder eigenes Gebäude auch als Mietkosten?
Bei eigenem Gebäude setzt du Hypothekenzinsen, Abschreibung und Instandhaltung auf ähnliche Weise unter Fixkosten. Die Tilgung ist keine P&L-Position, sondern geht von deinem Cashflow ab.
Kann ich eine Mieterhöhung direkt an Gäste weitergeben?
Ja, aber mache dies schrittweise. Berechne, wie viel zusätzlich du pro Gast brauchst und erhöhe deine Menüpreise entsprechend. Große Preissprünge schrecken Gäste ab.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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