L'évaluation des stocks est le comptage et l'évaluation mensuels de votre inventaire pour maîtriser votre véritable coût alimentaire. De nombreux restaurateurs l'ignorent et découvrent seulement à la fin de l'année que leurs chiffres ne correspondent pas. Une évaluation mensuelle des stocks t'aide à repérer les fuites et à rendre ton compte de résultat fiable.
Pourquoi l'évaluation des stocks est cruciale pour ton compte de résultat
Ton compte de résultat montre combien tu as acheté, mais pas combien tu as réellement consommé. Si tu achètes 10 000 € mais que tu accumules 2 000 € de stocks, tu n'as réellement consommé que 8 000 €. Sans évaluation des stocks, ton coût alimentaire semble plus élevé qu'il ne l'est.
💡 Exemple :
Restaurant De Smaak en janvier :
- Chiffre d'affaires : 50 000 €
- Achats : 18 000 €
- Stock début de mois : 3 000 €
- Stock fin de mois : 4 500 €
Consommation réelle : 18 000 € + 3 000 € - 4 500 € = 16 500 €
Coût alimentaire : 33 % (et non 36 % comme il le semblait)
La formule pour ton véritable coût alimentaire
Le calcul correct de ton coût alimentaire mensuel est :
Coût alimentaire réel = (Stock initial + Achats - Stock final) / Chiffre d'affaires HT TVA × 100
Cette formule montre ce que tu as réellement consommé, pas ce que tu as acheté.
Qu'inclure dans ton évaluation des stocks
Compte tout ce qui est périssable et a de la valeur :
- Produits frais : viande, poisson, légumes, produits laitiers
- Surgelés : tout ce qui est au congélateur
- Stocks secs : riz, pâtes, épices, huile
- Boissons : vin, bière, sodas (stocks, pas bar-stock)
- Emballages : si tu fais beaucoup de livraisons
⚠️ Attention :
N'inclus pas les produits de nettoyage, les serviettes ou autres articles non-alimentaires. Ils ne font pas partie de ton coût alimentaire.
Comment évaluer ton stock
Utilise le prix d'achat de chaque produit, pas le prix de vente. C'est ce qu'il t'a coûté d'acheter.
💡 Exemple d'évaluation :
Stock réfrigéré 31 janvier :
- 5 kg de rumsteak à 24 €/kg = 120 €
- 3 kg de saumon à 18 €/kg = 54 €
- 20 kg de pommes de terre à 1,50 €/kg = 30 €
- Divers légumes = 85 €
Total réfrigéré : 289 €
Conseils pratiques pour un comptage efficace
Facilite-toi la tâche en t'organisant intelligemment :
- Date fixe : compte toujours le même jour (par ex. dernier jour du mois)
- Fermeture anticipée : compte après la fermeture quand on ne cuisine pas
- Partage le travail : le chef fait le réfrigéré, le sous-chef fait les stocks secs
- Utilise un formulaire : crée une liste standard de tous les produits
💡 Exemple d'organisation :
Divise ton stock en zones :
- Zone 1 : Réfrigéré (viande, poisson, produits laitiers)
- Zone 2 : Congélateur
- Zone 3 : Stocks secs (pâtes, riz, conserves)
- Zone 4 : Stock de boissons
Chaque zone a une personne responsable.
Listes de stocks numériques vs. papier
De nombreuses cuisines travaillent encore avec des listes papier, mais le numérique a des avantages :
- Calcul automatique : plus de calculs manuels
- Mémorisation des prix : les prix d'achat sont déjà dans le système
- Comparaison : vois immédiatement la différence avec le mois précédent
- Pas de perte : tout est stocké en sécurité
Des applications comme KitchenNmbrs peuvent convertir automatiquement ton évaluation des stocks en ton véritable pourcentage de coût alimentaire.
Que faire avec les résultats
Une fois ton évaluation des stocks terminée, analyse les chiffres :
⚠️ Attention :
Si ton stock augmente chaque mois, tu achètes probablement trop. S'il baisse chaque mois, tu n'as peut-être pas assez de réserve.
- Coût alimentaire supérieur à 35 % : vérifie tes prix ou tes portions
- Augmentation importante du stock : ajuste tes achats
- Stock qui baisse rapidement : vérifie le gaspillage ou le vol
- Coût alimentaire réel très différent de ce qui était prévu : cherche les fuites
Comment mettre en place une évaluation mensuelle des stocks ?
Crée une liste de stocks standard
Liste tous les produits que tu as normalement en stock, organisés par espace (réfrigéré, congélateur, stocks secs). Note pour chaque produit le prix d'achat standard et l'unité (kg, litre, pièces).
Choisis une date et une heure de comptage fixes
Détermine une date fixe (par exemple dernier jour du mois) et une heure (après la fermeture). Assure-toi que personne ne cuisine pendant le comptage et que toutes les livraisons du jour ont été traitées.
Compte et évalue systématiquement
Parcours ta liste zone par zone et compte tout ce qui s'y trouve. Multiplie chaque quantité par le prix d'achat. Additionne toutes les zones pour obtenir ta valeur totale de stock.
Calcule ton véritable coût alimentaire
Utilise la formule : (Stock initial + Achats - Stock final) / Chiffre d'affaires HT TVA × 100. Cela te donne ta consommation réelle et donc ton vrai pourcentage de coût alimentaire.
Analyse et compare
Compare ton véritable coût alimentaire avec ton objectif (généralement 28-35 %). Regarde aussi le mouvement du stock : ton stock augmente-t-il ou diminue-t-il structurellement ? Cela t'aide à ajuster tes achats.
✨ Pro tip
Commence par tes produits les plus chers (viande, poisson, ingrédients spéciaux). Ces 20 % de ton stock représentent souvent 80 % de la valeur. Si tu fais bien cela, tu auras déjà une bonne maîtrise de tes chiffres.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je évaluer mon stock ?
Au minimum mensuellement pour un compte de résultat fiable. Les plus grands restaurants le font hebdomadairement pour plus de contrôle. C'est toujours obligatoire pour les comptes annuels.
Dois-je aussi inclure le stock du bar ?
Oui, si tu vends des boissons, elles font partie de ton coût total des ventes. Utilise la bonne TVA : 21 % pour les boissons alcoolisées, 9 % pour les non-alcoolisées.
Que se passe-t-il si j'oublie de compter un mois ?
Alors ton coût alimentaire ce mois-là ne sera pas correct. Tu peux l'estimer sur la base des mois précédents, mais pour des chiffres fiables, tu dois vraiment compter chaque mois.
Avec quelle précision dois-je être pour les petits articles ?
Concentre-toi sur les gros postes (viande, poisson) et estime les petits articles (épices, huile). Une précision de 80 % est mieux que de ne pas compter du tout.
Puis-je automatiser cela ?
Partiellement. Les applications peuvent faire les calculs, mais tu dois compter toi-même. Certains systèmes ont des lecteurs de codes-barres pour accélérer le processus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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