Break-Even ist der Punkt, an dem dein Restaurant genau genug Umsatz macht, um alle Kosten zu decken. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht, wie viel sie mindestens umsetzen müssen, um quitt zu spielen, weshalb sie zu spät Warnsignale bemerken, dass etwas schiefläuft. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deinen monatlichen Break-Even berechnest.
Was ist Break-Even genau?
Break-Even ist der Umsatzpunkt, bei dem du weder Gewinn noch Verlust machst. Alle Kosten sind gedeckt, aber es bleibt nichts übrig. Es ist dein absolutes Minimum zum Überleben.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak hat monatlich:
- Fixkosten: €8.500 (Miete, Versicherungen, Abschreibungen)
- Variable Kosten: 65% des Umsatzes (Lebensmittel 30%, Personal 35%)
Break-Even: €8.500 / (100% - 65%) = €24.286 pro Monat
Sammle deine Fixkosten
Fixkosten zahlst du jeden Monat, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast. Addiere alle festen Ausgaben:
- Miete und Nebenkosten - oft deine größte Kostenposition
- Versicherungen - Haftung, Inventar, Brand
- Abschreibungen - Küchengeräte, Möbel
- Feste Verträge - Internet, Telefon, Software
- Minimale Personalkosten - was du immer zahlst, auch bei 0 Gästen
⚠️ Achtung:
Rechne nur echte Fixkosten ein. Personalkosten, die mit dem Geschäftsaufkommen steigen, sind variabel, nicht fix.
Berechne deinen Prozentsatz der variablen Kosten
Variable Kosten steigen mit deinem Umsatz. Die wichtigsten sind Lebensmittelkosten und zusätzliches Personal bei hohem Aufkommen.
💡 Beispiel-Prozentsätze:
- Lebensmittelkosten: 30% des Umsatzes
- Variables Personal: 25% des Umsatzes
- Sonstige variable Kosten: 5% des Umsatzes
Gesamt variabel: 60% des Umsatzes
Das bedeutet, dass von jedem Euro Umsatz 60 Cent für variable Kosten aufgewendet werden. Es bleiben 40 Cent für Fixkosten und Gewinn übrig.
Die Break-Even-Formel
Jetzt kannst du deinen Break-Even mit dieser Formel berechnen:
Break-Even = Fixkosten / (100% - Prozentsatz variable Kosten)
Oder anders gesagt: Break-Even = Fixkosten / Deckungsbeitrag %
💡 Vollständiges Beispiel:
Bistro Het Plein:
- Fixkosten: €12.000/Monat
- Variable Kosten: 68% des Umsatzes
- Deckungsbeitrag: 32% des Umsatzes
Break-Even: €12.000 / 0,32 = €37.500 pro Monat
Bei €37.500 Umsatz sind alle Kosten gedeckt, aber es gibt noch keinen Gewinn.
Umrechnung auf Tagesumsatz und Couverts
Ein Monatsbetrag ist abstrakt. Rechne ihn in tägliche Ziele um:
- Tagesumsatz Break-Even = Monats-Break-Even / Anzahl der Öffnungstage
- Couverts Break-Even = Tagesumsatz Break-Even / Durchschnittliche Rechnung
💡 Praktisches Beispiel:
Break-Even €37.500/Monat, geöffnet 26 Tage:
- Tagesumsatz Break-Even: €1.442
- Bei €32 durchschnittliche Rechnung: 45 Couverts/Tag erforderlich
Weniger als 45 Gäste = Verlust. Mehr als 45 Gäste = Gewinn.
Überprüfe deinen Break-Even regelmäßig
Dein Break-Even ändert sich, wenn Kosten steigen oder deine Effizienz sich verbessert. Überprüfe mindestens jedes Quartal:
- Sind deine Fixkosten gestiegen? (Mieterhöhung, neue Verträge)
- Hat sich dein Lebensmittelkostenanteil verändert? (Lieferantenpreise)
- Arbeitest du effizienter? (weniger Personal pro Euro Umsatz)
⚠️ Achtung:
Eine zu niedrig geschätzte Break-Even ist gefährlich. Du denkst, dass du Gewinn machst, während du tatsächlich Verlust machst.
Break-Even als Steuerungsinstrument
Nutze deinen Break-Even nicht nur zur Kontrolle, sondern auch für Entscheidungen:
- Neue Investition? Wie sehr steigt dein Break-Even?
- Zusätzliches Personalmitglied? Wie viel zusätzlichen Umsatz brauchst du?
- Ruhiger Monat erwartet? Welche Kosten kannst du vorübergehend senken?
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deine tatsächlichen Lebensmittelkosten und kannst genauer abschätzen, wie hoch deine variablen Kosten wirklich sind.
Wie berechnest du deinen Break-Even? (Schritt für Schritt)
Addiere alle festen Monatskosten
Erstelle eine Liste mit Miete, Versicherungen, Abschreibungen und festen Verträgen. Rechne auch minimale Personalkosten ein, die du immer zahlst, unabhängig vom Geschäftsaufkommen.
Berechne deinen Prozentsatz der variablen Kosten
Addiere Lebensmittelkosten, variables Personal und andere Kosten, die mit dem Umsatz steigen. Teile dies durch deinen durchschnittlichen Monatsumsatz, um den Prozentsatz zu erhalten.
Wende die Break-Even-Formel an
Teile deine Fixkosten durch (100% minus Prozentsatz der variablen Kosten). Das Ergebnis ist dein monatlicher Break-Even-Umsatz.
Umrechnung auf Tägliche Ziele
Teile deinen monatlichen Break-Even durch die Anzahl der Öffnungstage. Teile den Tagesbetrag durch deine durchschnittliche Rechnung, um die erforderliche Anzahl der Couverts pro Tag zu erhalten.
✨ Pro tip
Überprüfe bei jedem Monatsabschluss: Lagst du über oder unter deinem Break-Even? Wenn du 3 Monate unter Break-Even liegst, musst du handeln, um Kosten zu senken oder den Umsatz zu erhöhen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Prozentsatz der variablen Kosten jeden Monat unterschiedlich ist?
Nimm den Durchschnitt der letzten 6 Monate. Große Schwankungen deuten oft auf mangelnde Kontrolle der Lebensmittelkosten oder ineffiziente Personaleinplanung hin.
Muss ich Abschreibungen einrechnen, wenn ich keinen Buchhalter habe?
Ja, auch wenn du es nicht formal buchst. Deine Küchengeräte verschleißen und müssen ersetzt werden. Rechne etwa 10-15% des Anschaffungswerts pro Jahr.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even neu berechnen?
Mindestens jedes Quartal oder direkt nach großen Veränderungen wie Mieterhöhung, neuen Mitarbeitern oder starkem Anstieg der Einkaufspreise.
Ist Break-Even dasselbe wie der Punkt, an dem ich mir selbst ein Gehalt zahlen kann?
Nein, Break-Even bedeutet quitt spielen. Für dein eigenes Gehalt brauchst du zusätzlichen Umsatz über deinen Break-Even-Punkt hinaus.
Was ist, wenn ich weit über meinem Break-Even liege, aber trotzdem kein Geld übrig habe?
Dann fließt Geld weg, das du nicht siehst. Oft durch zu hohe Lebensmittelkosten, Unterschätzung der Personalkosten oder Kosten, die du vergisst einzurechnen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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