Arbeitskosten pro Schicht sind deine wichtigste Steuerungskennzahl, um profitable Schichten zu fahren. Viele Restaurants planen nach Gefühl, wodurch sie zu viel Personal in ruhigen Zeiten einsetzen. Mit Arbeitskosten pro Schicht steuerst du exakt die richtige Anzahl von Mitarbeitern für jeden Service.
Was sind Arbeitskosten pro Schicht?
Arbeitskosten pro Schicht sind die gesamten Personalkosten für einen Service, ausgedrückt als Prozentsatz des Umsatzes dieser Schicht. Dies hilft dir zu bestimmen, wie viel Personal du für verschiedene Umsatzniveaus benötigst.
💡 Beispiel:
Samstagabend-Schicht (18:00-24:00):
- Umsatz: €3.200
- Chef: 6 Stunden × €18 = €108
- 2 Bedienung: 12 Stunden × €12 = €144
- 1 Spüler: 6 Stunden × €11 = €66
Gesamtarbeitskosten: €318 = 9,9% des Umsatzes
Formel Arbeitskosten pro Schicht
Die Berechnung ist einfach, muss aber konsequent angewendet werden:
Arbeitskosten % = (Gesamtpersonalkosten Schicht / Umsatz Schicht) × 100
Rechne immer mit Bruttostundenlöhnen inklusive Arbeitgeberabgaben. In der Gastronomie sind das etwa 25% zusätzlich zum Bruttolohn.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Arbeitgeberabgaben. Ein Koch mit €15/Stunde kostet dich tatsächlich €18,75/Stunde inklusive Rentenbeitrag, Arbeitnehmerversicherungen und Urlaubsgeld.
Wochenplanung mit Arbeitskosten als Steuerungskennzahl
Nutze historische Daten, um Muster zu erkennen und deine Planung entsprechend anzupassen. Jeder Wochentag hat sein eigenes Profil.
- Montag: Oft ruhig, halte Arbeitskosten unter 35%
- Dienstag-Donnerstag: Durchschnittlich, strebe 25-30% an
- Freitag-Samstag: Voll, kann 20-25% sein
- Sonntag: Wechselhaft, plane flexibel
💡 Beispiel Wochenplanung:
Restaurant mit durchschnittlich €8.000 Wochenumsatz:
- Montag: €800 Umsatz → max €280 Arbeitskosten (35%)
- Freitag: €1.800 Umsatz → max €450 Arbeitskosten (25%)
- Samstag: €2.200 Umsatz → max €550 Arbeitskosten (25%)
Plane deine Schichten innerhalb dieser Budgets.
Tägliche Kontrolle während der Schicht
Überwache während der Schicht, ob du im Plan bist. Wenn es ruhiger ist als erwartet, passt du an, indem du Mitarbeiter früher nach Hause schickst.
- Überprüfe nach 2 Stunden: liegt der Umsatz im Plan?
- Bei 20% weniger Umsatz: erwäge, 1 Person nach Hause zu schicken
- Bei 30% weniger Umsatz: schick auf jeden Fall jemanden weg
⚠️ Achtung:
Schick nie deine letzte Person pro Funktion weg. Du brauchst immer mindestens 1 Koch, 1 Bedienung und (bei Andrang) 1 Spüler, unabhängig vom Umsatz.
Jahreszeiten und besondere Tage
Passe deine Zielprozentzahlen für Jahreszeiten und spezielle Tage an. Weihnachten, Valentinstag und andere Spitzentage haben andere Verhältnisse.
💡 Beispiel Anpassungen:
- Weihnachtsabend: 15-20% (viel Umsatz, gleiches Personal)
- Januar: 30-35% (ruhig nach Feiertagen)
- Sommerferien: 25-30% (abhängig vom Standort)
Tools und Registrierung
Halte fest, was funktioniert und was nicht. Notiere für jede Schicht: geplanter vs. tatsächlicher Umsatz, geplante vs. tatsächliche Arbeitskosten und was du das nächste Mal anders machen würdest.
Ein System wie KitchenNmbrs kann dir helfen, diese Daten zu verfolgen und Muster zu erkennen, damit du immer bessere Vorhersagen für deine Planung treffen kannst.
Wie berechnest du Arbeitskosten pro Schicht? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Personalkosten der Schicht
Addiere alle Stunden von jedem, der während der Schicht arbeitete. Multipliziere mit seinem Stundenlohn inklusive 25% Arbeitgeberabgaben. Vergiss niemanden: Koch, Bedienung, Spüler, Barkeeper.
Notiere den genauen Umsatz dieser Schicht
Hole den Umsatz von genau dieser Schicht aus deinem Kassensystem. Nicht den ganzen Tag, sondern nur die Stunden, in denen das Personal arbeitete. Das gibt dir das richtige Verhältnis.
Berechne den Prozentsatz
Teile die gesamten Personalkosten durch den Schicht-Umsatz und multipliziere mit 100. Dieser Prozentsatz ist deine Steuerungskennzahl für vergleichbare Schichten in der Zukunft.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine durchschnittlichen Arbeitskosten pro Wochentag. Wenn Montag strukturell über 35% liegt, plane standardmäßig 1 Person weniger ein.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein gesundes Prozentsatz für Arbeitskosten pro Schicht?
Für Restaurants liegt dies zwischen 20-35%, abhängig vom Typ des Betriebs und der Auslastung. Volle Schichten können 20-25% sein, ruhige Schichten bis zu 35%. Höher als 40% wird problematisch für deinen Gewinn.
Muss ich Arbeitgeberabgaben in die Berechnung einbeziehen?
Ja, immer. Ein Mitarbeiter kostet dich mehr als nur sein Bruttolohn. Rechne mit etwa 25% zusätzlich für Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld und Rentenbeiträge. Sonst stimmt deine Berechnung nicht.
Wie prognostiziere ich den Umsatz für meine Planung?
Nutze Daten vom gleichen Wochentag der Vorwoche und des Vormonats. Achte auf Muster: ist es strukturell lauter/ruhiger geworden? Berücksichtige Wetter, Feiertage und lokale Veranstaltungen.
Was ist, wenn meine Arbeitskosten zu hoch ausfallen?
Analysiere, ob es an zu viel Personal liegt oder an zu niedrigem Umsatz. Bei strukturell zu viel Personal: plane weniger Menschen ein. Bei gelegentlich niedrigem Umsatz: schick während der Schicht Mitarbeiter nach Hause.
Kann ich Mitarbeiter immer nach Hause schicken, wenn es ruhig ist?
Nicht immer. Du brauchst eine Mindestanzahl von Mitarbeitern zum Funktionieren. Normalerweise mindestens 1 Koch und 1 Bedienung, bei größeren Betrieben auch 1 Spüler. Plane flexible Verträge für Spitzenlastzeiten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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