Rohgewinn und Nettomarge sind zwei verschiedene Wege, um deine Rentabilität zu messen. Viele Gastronomiebetreiber verwenden diese Begriffe durcheinander, was zu falschen Entscheidungen führt. In diesem Artikel lernst du den Unterschied und warum beide Zahlen wichtig sind für dein Restaurant.
Was ist Rohgewinn?
Rohgewinn ist das, was dir bleibt, nachdem du die direkten Kosten deiner Verkäufe abgezogen hast. In der Gastronomie sind das vor allem deine Zutatenkosten (Foodcost) und Getränkekosten.
💡 Beispiel Rohgewinn:
Dein Restaurant hat diesen Monat:
- Umsatz: €50.000
- Zutatenkosten: €15.000
- Getränkekosten: €3.000
Rohgewinn: €50.000 - €18.000 = €32.000
Formel Rohgewinn: Umsatz - Direktkosten = Rohgewinn
Rohgewinn zeigt dir, wie viel du mit deinen Produkten verdienst, bevor du alle anderen Kosten berücksichtigst.
Was ist Nettomarge?
Nettomarge ist der Prozentsatz deines Umsatzes, den du wirklich behältst, nachdem ALLE Kosten bezahlt sind. Also nicht nur Zutaten, sondern auch Personal, Miete, Energie, Versicherungen und alle anderen Ausgaben.
💡 Beispiel Nettomarge:
Derselbe Monat mit allen Kosten:
- Rohgewinn: €32.000
- Personalkosten: €18.000
- Miete: €4.000
- Energie: €2.500
- Sonstige Kosten: €3.500
Nettogewinn: €32.000 - €28.000 = €4.000
Nettomarge: €4.000 / €50.000 × 100 = 8%
Formel Nettomarge: (Nettogewinn / Umsatz) × 100 = Nettomarge %
Der entscheidende Unterschied
Rohgewinn schaut nur auf deine Produktkosten. Nettomarge schaut auf deine gesamte Geschäftstätigkeit. Du kannst einen hohen Rohgewinn haben, aber trotzdem Verlust machen durch hohe Gemeinkosten.
⚠️ Achtung:
Ein Restaurant kann 65% Rohgewinn haben, aber trotzdem bankrott gehen durch zu hohe Personalkosten oder Miete. Schau dir immer beide Zahlen an.
Benchmarks für die Gastronomie
Übliche Zahlen für Restaurants:
- Rohgewinn: 65-75% des Umsatzes
- Nettomarge: 3-8% des Umsatzes
- Foodcost: 25-35% des Umsatzes
- Personalkosten: 25-35% des Umsatzes
Wenn deine Nettomarge unter 3% liegt, verdienst du zu wenig. Über 10% ist ausgezeichnet für die Gastronomie.
Warum beide Zahlen wichtig sind
Rohgewinn hilft dir, zu steuern auf:
- Zutatenkosten und Einkauf
- Menüpreise und Foodcost
- Portionsgröße und Rezepte
Nettomarge hilft dir, zu steuern auf:
- Gesamte Geschäftstätigkeit
- Personaleinsatz und Effizienz
- Gemeinkosten und Investitionen
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant A und B haben beide 70% Rohgewinn:
- Restaurant A: Nettomarge 8% (effizientes Team)
- Restaurant B: Nettomarge 2% (zu viel Personal)
Gleicher Rohgewinn, völlig unterschiedliche Rentabilität.
Wie du beide Zahlen verbesserst
Rohgewinn erhöhen:
- Foodcost durch besseren Einkauf senken
- Rezepte optimieren und Portionen standardisieren
- Menüpreise anpassen, wo nötig
Nettomarge erhöhen:
- Personalplanung optimieren
- Energiekosten senken
- Unnötige Ausgaben streichen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du beide Zahlen automatisch verfolgen und sehen, wie sie sich entwickeln.
Wie berechnest du Rohgewinn und Nettomarge? (Schritt für Schritt)
Sammle deinen Umsatz und deine Direktkosten
Notiere deinen Gesamtumsatz der Periode (ohne MwSt.). Addiere alle Zutatenkosten und Getränkekosten. Das sind deine Direktkosten.
Berechne deinen Rohgewinn
Ziehe deine Direktkosten von deinem Umsatz ab. Das Ergebnis ist dein Rohgewinn. Teile das durch deinen Umsatz und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Addiere alle sonstigen Kosten
Füge Personal, Miete, Energie, Versicherungen und alle anderen Ausgaben hinzu. Ziehe diese Summe von deinem Rohgewinn ab für deinen Nettogewinn.
Berechne deinen Nettomarge-Prozentsatz
Teile deinen Nettogewinn durch deinen Gesamtumsatz und multipliziere mit 100. Das ergibt deinen Nettomarge-Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deinen Rohgewinn-Prozentsatz. Wenn der plötzlich sinkt, hast du wahrscheinlich ein Problem mit Einkauf oder Portionsgröße, das schnell zu beheben ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Zahl ist wichtiger: Rohgewinn oder Nettomarge?
Beide sind entscheidend. Rohgewinn zeigt, ob deine Produkte rentabel sind, Nettomarge zeigt, ob dein Betrieb als Ganzes gesund ist. Du brauchst beide für gute Entscheidungen.
Was ist eine gute Nettomarge für ein Restaurant?
Für Restaurants ist eine Nettomarge von 5-8% gesund. Unter 3% ist zu wenig, über 10% ist ausgezeichnet. Das variiert je nach Art des Betriebs und Standort.
Kann ich hohen Rohgewinn haben, aber trotzdem Verlust machen?
Absolut. Wenn du 70% Rohgewinn hast, aber deine Personalkosten 50% deines Umsatzes sind, machst du trotzdem Verlust. Deshalb ist Nettomarge so wichtig.
Wie oft sollte ich diese Zahlen berechnen?
Mindestens monatlich, aber am besten wöchentlich. So siehst du Trends und kannst schnell reagieren, wenn die Zahlen falsch laufen.
Rechne ich MwSt. in diese Berechnungen ein?
Nein, verwende immer deinen Umsatz ohne MwSt. MwSt. ist Geld, das du an die Steuerbehörde weitergibst, nicht dein eigenes Einkommen.
Was ist, wenn meine Nettomarge negativ ist?
Dann machst du Verlust. Überprüfe zuerst deinen Rohgewinn - ist der zu niedrig, arbeite an Foodcost und Preisen. Ist der gut, schau dir Personalkosten und Gemeinkosten an.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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