Deine G&V (Gewinn- und Verlustrechnung) zeigt dir genau, wie viel jeder zusätzliche Öffnungstag kostet und einbringt. Durch den Vergleich dieser Zahlen kannst du berechnen, ob ein zusätzlicher Schließtag dir mehr Geld einbringt als offenzubleiben.
Was deine G&V dir über Schließtage verrät
Deine G&V zeigt zwei Arten von Kosten: Fixkosten (Miete, Versicherungen), die du immer zahlst, und variable Kosten (Personal, Einkauf), die nur anfallen, wenn du offen bist. Durch die Trennung dieser Kosten siehst du die tatsächlichen Kosten eines zusätzlichen Öffnungstages.
💡 Beispiel G&V-Analyse:
Restaurant mit 6 Tagen pro Woche offen, erwägt Montag zu schließen:
- Durchschnittlicher Umsatz Montag: €800
- Lebensmittelkosten (30%): €240
- Personalkosten Montag: €180
- Variable Kosten (Gas, Wasser): €40
Gesamtvariable Kosten: €460
Beitrag zu Fixkosten: €800 - €460 = €340
Berechne den Break-Even-Umsatz pro Tag
Um zu bestimmen, ob Schließen sinnvoll ist, berechnest du zunächst, wie viel Umsatz du mindestens brauchst, um die variablen Kosten zu decken. Wenn du strukturell unter diesem Betrag liegst, verlierst du Geld, wenn du offenbleibst.
Formel: Break-Even-Umsatz = Fixkosten pro Tag + Variable Kosten
💡 Break-Even-Berechnung:
Monatliche Fixkosten: €8.000 (Miete, Versicherungen, Abschreibungen)
- Fixkosten pro Tag: €8.000 ÷ 30 = €267
- Variable Kosten Montag: €460
- Break-Even-Umsatz: €267 + €460 = €727
Durchschnittlicher Umsatz Montag: €800 > €727 → bleib offen
Analysiere die Deckungsbeitragsmarge pro Tag
Jeder Tag muss zu deinen Fixkosten beitragen. Wenn ein Tag strukturell wenig beiträgt, kannst du erwägen, diesen Tag zu schließen und die Fixkosten auf weniger Tage zu verteilen.
⚠️ Achtung:
Fixkosten verschwinden nicht durch Schließung. Sie werden auf die verbleibenden Tage verteilt. Prüfe, ob deine anderen Tage dies kompensieren können.
Szenarioanalyse: Was passiert, wenn du schließt?
Berechne, was passiert, wenn du einen Tag schließt. Die Fixkosten bleiben, werden aber auf weniger Tage verteilt. Das bedeutet, dass deine übrigen Tage mehr beitragen müssen.
💡 Szenario Montag schließen:
Aktuelle Situation (6 Tage):
- Beitrag Montag: €340
- Gesamtwochenbeitrag: €2.100
Nach Schließung (5 Tage):
- Verlust Beitrag: €340
- Neuer Wochenbeitrag: €1.760
- Pro Tag zusätzlich erforderlich: €340 ÷ 5 = €68
Personal und Arbeitskosten einbeziehen
Schließung bedeutet oft weniger Personal nötig, aber achte auf Verträge und Fixkosten. Ein Chef mit Festvertrag kostet dich auch an einem Schließtag Geld, wenn du ihn weiterzahlen musst.
- Aushilfskräfte: direkte Ersparnis bei Schließung
- Festverträge: möglicherweise Weiterzahlungspflicht
- Chef/Inhaber: Zeit für andere Aktivitäten (Einkauf, Verwaltung)
Nutze deine Kassensystemdaten
Ziehe aus deinem Kassensystem die genauen Zahlen pro Tag der letzten 3 Monate. Schau auf Trends: wird ein Tag strukturell schlechter, oder war es ein vorübergehender Rückgang?
⚠️ Achtung:
Ein schlechter Monat ist kein Trend. Analysiere mindestens 3 Monate Daten, bevor du strukturelle Entscheidungen triffst.
Wie berechnest du, ob Schließen sinnvoll ist? (Schritt für Schritt)
Ziehe deine G&V-Zahlen pro Tag
Hole aus deiner Buchhaltung oder deinem Kassensystem den Umsatz, die Lebensmittelkosten und Personalkosten pro Tag der letzten 3 Monate. Berechne den Durchschnitt pro Wochentag.
Berechne variable Kosten pro Tag
Addiere: Lebensmittelkosten + Personalkosten + Energie während der Öffnungszeit. Dies sind Kosten, die verschwinden, wenn du schließt.
Bestimme Beitrag zu Fixkosten
Ziehe variable Kosten vom Umsatz ab. Dieser Betrag trägt zu Miete, Versicherungen und anderen Fixkosten bei. Wenn dies negativ ist, verlierst du Geld, wenn du offenbleibst.
✨ Pro tip
Teste eine vorübergehende Schließung von 4 Wochen, bevor du dauerhaft schließt. Messe, ob Kunden ihren Besuch auf andere Tage verschieben – dann verlierst du weniger Umsatz als erwartet.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich Fixpersonalkosten an einem Schließtag habe?
Zähle diese zu deinen Fixkosten, nicht zu variablen Kosten. Ein Chef mit Festvertrag kostet dich Geld, auch wenn du geschlossen bist, also spart Schließung weniger.
Wie lange sollte ich testen, bevor ich dauerhaft schließe?
Teste mindestens 4 Wochen eine vorübergehende Schließung. Messe, ob deine anderen Tage den fehlenden Umsatz kompensieren und ob Kunden wegbleiben.
Ist es besser, die Öffnungszeiten zu verkürzen, statt ganz zu schließen?
Ja, wenn dein Mittagessen oder Abendessen strukturell verlustbringend ist. Berechne pro Tageszeit, ob die Deckungsbeitragsmarge positiv ist.
Was ist, wenn der Konkurrenz gerade an diesem Tag offen ist?
Analysiere, ob deine Kunden zum Konkurrenten gehen oder ihren Besuch auf andere Tage verschieben. Kundenverschiebung ist weniger schlimm als Kundenverlust.
Wie berechne ich Fixkosten pro Tag?
Teile monatliche Fixkosten durch 30 Tage, unabhängig davon, wie viele Tage du offen bist. Fixkosten laufen weiter, auch bei Schließung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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