Eine Dessertkarte kann deinen Durchschnittswert um €3-8 pro Gast erhöhen, aber nur wenn die Zahlen stimmen. Viele Restaurants fügen Desserts hinzu, ohne zu berechnen, ob sie wirklich gewinnbringend sind. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die finanzielle Machbarkeit berechnest, bevor du investierst.
Warum Desserts oft schiefgehen
Desserts scheinen eine einfache Möglichkeit zu sein, mehr Umsatz zu machen. Aber sie bringen auch zusätzliche Kosten mit sich: Zutaten, Personal, Kühlung, Zeit. Ohne Berechnung weißt du nicht, ob sie wirklich zu deinem Gewinn beitragen.
⚠️ Achtung:
Ein Dessert mit 25% Lebensmittelkosten scheint gewinnbringend zu sein, aber wenn du die zusätzliche Arbeitszeit einrechnest, kann deine Gesamtmarge unter null fallen.
Berechne zuerst deine aktuelle Situation
Bevor du bestimmen kannst, ob Desserts rentabel sind, musst du wissen, wie es deinem Betrieb derzeit geht. Überprüfe diese Zahlen aus deiner GuV:
- Durchschnittswert pro Gast (Umsatz / Anzahl der Couverts)
- Aktueller Lebensmittelkostenanteil deiner Hauptgänge
- Arbeitskosten als Prozentsatz des Umsatzes
- Anzahl der Couverts pro Tag/Woche
💡 Beispiel:
Restaurant mit 80 Couverts/Tag, 6 Tage/Woche:
- Durchschnittswert: €28,50 pro Gast
- Lebensmittelkosten Hauptgänge: 32%
- Arbeitskosten: 35% des Umsatzes
- Wochenumsatz: €13.680
Berechne die zusätzlichen Kosten von Desserts
Desserts bringen mehr Kosten mit sich als nur Zutaten. Addiere alles, was hinzukommt:
Direkte Kosten pro Dessert
- Zutatenkosten: €1,50 - €4,00 pro Portion (je nach Art)
- Verpackung/Geschirr: €0,20 - €0,50 pro Portion
- Zusätzliche Lagerkosten: mehr Kühlung, Haltbarkeitrisiko
Indirekte Kosten
- Zusätzliche Arbeitskosten: 3-5 Minuten Vorbereitung + Präsentation pro Dessert
- Personalschulung: neue Rezepte, Präsentation
- Zusätzliche Beschaffung/Verwaltung: mehr Lieferanten, Lagerbestandskontrolle
💡 Rechenbeispiel:
Tiramisu für €8,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €7,80
- Zutaten: €2,10
- Geschirr/Dekoration: €0,30
- Zusätzliche Arbeit (5 Min.): €1,20
- Gesamtkosten: €3,60
Marge: €7,80 - €3,60 = €4,20 (54% Marge)
Berechne die Penetrationsrate
Nicht jeder Gast nimmt ein Dessert. Die Penetrationsrate bestimmt, wie viel zusätzlichen Umsatz du wirklich machst. Übliche Prozentsätze in niederländischen Restaurants:
- Fine Dining: 40-60% der Gäste
- Casual Dining: 25-40% der Gäste
- Bistro/Brasserie: 20-35% der Gäste
- Mittagslokale: 15-25% der Gäste
⚠️ Achtung:
Beginne vorsichtig mit 20% Penetration in deiner Berechnung. Besser positiv überrascht werden als enttäuscht.
Mache die Break-Even-Berechnung
Jetzt kannst du berechnen, ob Desserts gewinnbringend sind. Verwende diese Formel:
Monatlicher zusätzlicher Gewinn = (Anzahl Couverts × Penetrationsrate % × Marge pro Dessert × Arbeitstage) - Fixkosten
💡 Vollständige Berechnung:
Restaurant: 80 Couverts/Tag, 26 Arbeitstage/Monat
- Penetration: 25% (20 Desserts/Tag)
- Marge pro Dessert: €4,20
- Zusätzlicher Umsatz/Monat: 20 × €7,80 × 26 = €4.056
- Zusätzlicher Gewinn/Monat: 20 × €4,20 × 26 = €2.184
- Minus Fixkosten (Kühlung, Schulung): €200
Netto zusätzlicher Gewinn: €1.984/Monat
Überprüfe die Auswirkungen auf deine GuV
Schaue dir an, wie Desserts deine gesamte GuV beeinflussen. Achte besonders auf diese Prozentsätze:
- Gesamte Lebensmittelkosten: Darf nicht über 35% gehen
- Arbeitskosten: Zusätzliche Zeit darf insgesamt nicht über 38% gehen
- Bruttomarge: Muss mindestens 60% bleiben
Starten Sie klein und testen
Beginne mit 2-3 einfachen Desserts, die lange haltbar sind. Schokoladenmousse, Tiramisu und Saisonobst funktionieren oft gut. Messe nach 4 Wochen:
- Tatsächliche Penetrationsrate
- Verschwendung und Haltbarkeit
- Zusätzliche Zeit für Personal
- Auswirkung auf Durchschnittswert
💡 Pro-Tipp zum Tracking:
Verwende eine App wie KitchenNmbrs, um deine Dessert-Lebensmittelkosten automatisch zu verfolgen und zu sehen, welche Desserts am rentabelsten sind.
Wie berechnest du die Machbarkeit einer Dessertkarte?
Sammle deine aktuellen GuV-Zahlen
Notiere deinen Durchschnittswert pro Gast, aktuellen Lebensmittelkostenanteil, Arbeitskosten als Prozentsatz des Umsatzes und Anzahl der Couverts pro Woche. Diese Zahlen sind dein Ausgangspunkt.
Berechne Gesamtkosten pro Dessert
Addiere Zutatenkosten, Geschirr und zusätzliche Arbeitskosten. Vergiss nicht, die Zeit für Vorbereitung und Präsentation in deine Berechnung einzubeziehen.
Schätze Penetration und berechne Break-Even
Beginne vorsichtig mit 20-25% Penetration. Multipliziere Anzahl Couverts × Penetration × Marge pro Dessert × Arbeitstage für deinen monatlichen zusätzlichen Gewinn.
✨ Pro tip
Teste zuerst 4 Wochen lang mit 2-3 einfachen Desserts, bevor du erweiterst. Messe deine tatsächliche Penetration - sie ist oft niedriger als erwartet, aber die Margen sind höher als bei Hauptgängen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine realistische Penetrationsrate für Desserts?
In niederländischen Restaurants liegt dies zwischen 20-40%. Fine Dining erreicht oft 50%+, Casual Dining 25-35%. Beginne vorsichtig mit 20% in deiner Berechnung.
Welche Desserts haben die beste Marge?
Schokoladenmousse, Tiramisu und Panna Cotta haben oft niedrige Zutatenkosten (€1,50-2,50) und hohe Verkaufspreise. Vermeide frische Fruchtsalate - die haben viel Verschwendung.
Wie viel zusätzliche Arbeitskosten bringen Desserts mit sich?
Rechne mit 3-5 Minuten zusätzlich pro Dessert für Vorbereitung und Präsentation. Bei €24/Stunde Lohnkosten sind das €1,20-2,00 pro Dessert an Arbeit.
Wann sind Desserts nicht rentabel?
Wenn deine Gesamtlebensmittelkosten über 35% gehen oder wenn die Penetration nach 2 Monaten Testen unter 15% bleibt. Dann kosten sie mehr als sie bringen.
Muss ich MwSt. in meine Dessert-Berechnung einbeziehen?
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Ein Dessert von €8,50 inkl. 9% MwSt. ist €7,80 ohne MwSt. für deine Margenberechnung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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