Une journée de fermeture due à un cas de force majeure te coûte bien plus que le chiffre d'affaires perdu. Tu as toujours des coûts fixes comme le loyer, le personnel et les stocks périssables. L'impact réel sur ton P&L mensuel est souvent 2-3 fois plus élevé que le seul chiffre d'affaires perdu, car tes coûts continuent tandis que tes revenus disparaissent.
Qu'est-ce qu'une journée de fermeture coûte vraiment ?
Lors d'une fermeture forcée, la plupart des entrepreneurs ne pensent qu'au chiffre d'affaires perdu. Mais le vrai dommage est bien plus important car tes coûts fixes continuent.
💡 Exemple :
Restaurant avec un chiffre d'affaires moyen quotidien de €2.500 :
- Chiffre d'affaires perdu : €2.500
- Loyer continu : €150
- Personnel (indemnités/paiement) : €400
- Stock périssable : €300
- Services publics : €80
Impact total : €3.430 (137% du chiffre d'affaires quotidien)
Coûts fixes qui continuent
Ces coûts s'appliquent aussi lors d'une journée de fermeture :
- Loyer et fermage : Souvent 8-12% du chiffre d'affaires mensuel, soit €25-40 par jour pour €10.000 de chiffre d'affaires mensuel
- Assurances : Continu, environ €10-25 par jour
- Services publics de base : Puissance de refroidissement, éclairage, €50-100 par jour
- Amortissements : L'équipement vieillit d'un jour, €20-50 par jour
- Obligations de location : Voitures, équipements, €30-80 par jour
Coûts du personnel en cas de fermeture
Selon la raison de la fermeture, tu as différents scénarios :
⚠️ Attention :
En cas de force majeure (tempête, inondation), tu dois souvent quand même payer les salaires. Vérifie ta convention collective et tes assurances pour les règles exactes.
- Personnel permanent : Salaire complet, même en cas de force majeure
- Personnels d'appel : Pas de salaire si tu annules à temps
- Travailleurs indépendants : Selon le contrat et les conditions d'annulation
- Ton propre salaire d'entrepreneur : Continu (pour une SARL ou calcul personnel)
Calculer la perte de stock
Le stock périssable se perd, même si tu es fermé :
💡 Exemple de perte de stock :
Bistrot avec €1.500 de stock frais :
- Poisson et viande (1-2 jours) : €400 de perte
- Légumes et salades : €200 de perte
- Sauces préparées : €100 de perte
- Pain et produits laitiers : €80 de perte
Perte totale de stock : €780
Calculer l'impact sur le P&L mensuel
La formule pour l'impact total :
Impact total = Chiffre d'affaires perdu + Coûts fixes continus + Coûts du personnel + Perte de stock
Pour ton P&L mensuel, cela signifie :
- Chiffre d'affaires : -100% du chiffre d'affaires quotidien normal
- Coût alimentaire : Généralement -70% (la perte de stock représente 30% du coût alimentaire normal)
- Coûts du personnel : -0% à -50% (selon le type de contrats)
- Autres coûts : -0% (ils continuent simplement)
⚠️ Attention :
Une journée de fermeture te coûte souvent 130-150% de ton chiffre d'affaires quotidien normal. Avec des marges faibles, une semaine de fermeture peut effacer le profit d'un mois entier.
Assurances et compensation
Vérifie ces possibilités de compensation :
- Assurance dommages commerciaux : Couvre le chiffre d'affaires perdu moins les coûts variables
- Assurance stock : Rembourse le stock périssable
- Clauses de force majeure : Dans les contrats de location ou les contrats fournisseurs
- Aide gouvernementale : Parfois disponible en cas de sinistre
Prévention et préparation
Voici comment minimiser les dégâts des fermetures futures :
- Contrats de personnel flexibles : Plus de personnels d'appel, moins de personnel permanent
- Gestion des stocks : Livraisons plus petites et plus fréquentes
- Mise à jour des assurances : Vérifie la couverture des dommages commerciaux et des stocks
- Plan d'urgence : Qui appelles-tu, que fais-tu avec le stock
Comment calculer l'impact des coûts ? (étape par étape)
Calcule ton chiffre d'affaires quotidien normal
Prends ton chiffre d'affaires des 3 derniers mois et divise par le nombre de jours d'ouverture. Cela te donne le chiffre d'affaires quotidien moyen. Compte aussi le nombre de couverts par jour - tu en auras besoin pour le calcul du stock.
Additionne tous les coûts continus
Fais une liste de tous les coûts que tu as aussi quand tu es fermé : loyer, assurances, services publics, obligations de location, amortissements. Convertis-les en coût quotidien en divisant tes coûts mensuels par 30.
Calcule les dégâts du personnel et du stock
Vérifie tes contrats de travail et ta convention collective pour les obligations de salaire en cas de force majeure. Calcule ce que tu perds en stock périssable (poisson, viande, légumes, produits laitiers). Additionne tout pour l'impact total sur ton P&L mensuel.
✨ Pro tip
Tiens un 'dossier de sinistre' avec les coordonnées de tes fournisseurs, assurances et personnel. En cas de fermeture soudaine, tu sais immédiatement qui appeler et quoi faire.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je payer mon personnel si je dois fermer pour cause de force majeure ?
Pour le personnel permanent, généralement oui, sauf si la force majeure dure plus de quelques jours. Les personnels d'appel n'ont souvent pas besoin d'être payés si tu annules à temps. Vérifie ta convention collective et tes contrats de travail pour les règles exactes.
Mon assurance couvre-t-elle le chiffre d'affaires perdu en cas de force majeure ?
Seulement si tu as une assurance dommages commerciaux. Celle-ci couvre généralement le chiffre d'affaires perdu moins les coûts variables que tu n'as pas eu. L'assurance responsabilité civile standard ne couvre pas cela.
Comment éviter une grande perte de stock en cas de fermeture soudaine ?
Travaille avec des livraisons plus petites et plus fréquentes. Garde le stock périssable bas et construis des relations avec tes fournisseurs pour une flexibilité d'achat. Tu peux aussi vendre certains produits à tes voisins ou à ton personnel.
Puis-je réclamer la force majeure auprès de mes fournisseurs ?
Cela dépend de tes contrats. Beaucoup de fournisseurs ont des clauses de force majeure, mais elles s'appliquent généralement des deux côtés. Pour les produits périssables, c'est généralement trop tard, mais pour le stock sec, tu peux parfois reporter la livraison.
Combien de temps faut-il pour que les assurances versent en cas de dommages commerciaux ?
Généralement 2-8 semaines après la soumission de tous les documents. Assure-toi d'avoir une bonne documentation de ton chiffre d'affaires normal, de tes coûts et des dégâts. Les photos et les reçus des aliments jetés aident à la réclamation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez votre seuil de rentabilité en secondes
Le food cost n’est qu’une partie de l’équation. KitchenNmbrs structure aussi les coûts de main-d’œuvre pour un aperçu complet du break-even. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →